Restaurante BonAmb, cuando el relato se queda fuera del plato

Los tres men¨²s en los que se sustenta la nueva temporada del prestigioso restaurante BonAmb giran en torno a un emotivo relato: les pesqueres. Zonas de pesca al pie de los acantilados de la Marina Alta en Alicante, donde los aldeanos de pueblos cercanos, denominados encesers, se descolgaban por riscos de v¨¦rtigo para capturar productos que vend¨ªan en el mercado: sepias, calamares, meros, congrios, esc¨®rporas, doradas, lubinas y salmonetes. En esencia, un homenaje a aquellos hortelanos que ejerc¨ªan de pescadores en el abismo.

Este conmovedor hilo argumental no encuentra la esperada r¨¦plica en sus mesas. A excepci¨®n del calamar, que figura en uno de sus platos, en el resto intervienen mejillones, navajas, erizos, ostras, percebes, merluza, huevas de m¨²jol, berberechos y quisquillas, aparte del at¨²n rojo, especies ajenas a las pr¨¢cticas de aquellos pescadores. Una vez m¨¢s la inconsistencia del relato, la narraci¨®n artificial de la que tanto abusan nuestras cocinas profesionales.

En l¨ªnea con su s¨®lida trayectoria, los platos de Alberto Ferruz, jefe de cocina, y de su ¨¢lter ego la francesa Emmanuelle Baron, que acaba de abandonar su puesto para ocuparse de Casa Pepa, dentro del grupo, son tan t¨¦cnicos como imaginativos, bien a pesar de que en el inicio de esta temporada no convenzan como acostumbran. El flan marino con percebes y erizos despierta unas expectativas que se desmoronan con los bocados de su pasteler¨ªa marina: correcto el profiterol con brandada de merluza; anodina la tartaleta con parfait de fuagr¨¢s de pescado, y dif¨ªcil de entender el mochi con yema de huevo curada y rebozada en coco y huevas de m¨²jol. M¨¢s acertados resultan las cr¨ºpes vegetales a partir de l¨¢minas de un apio bola asado en sal que se rellenan de un morteruelo marino con pescados y agua de mejillones.

Cumple la empanadilla de at¨²n con salsa pericana; sale airosa la coliflor a la romana, plato de familia, y no desmerece el caldo dashi de champi?ones, flan de calamar y aire de sake, que mira de reojo a la cocina nipona. En conjunto, composiciones correctas, aunque carentes de la chispa que caracteriza a este gran cocinero. El desastre acecha con la ostra deshidratada con miel y turr¨®n, donde el sabor y la textura del molusco desaparecen para convertirse en una mala chuche. Sigue la pasta al pomodoro marino con navajas, antesala de la degustaci¨®n de los distintos cortes del at¨²n rojo, un cl¨¢sico demasiado previsible, y se prosigue con el fuagr¨¢s de pato a las especias, caldo de anguila ahumada y setas en escabeche, en la misma l¨ªnea.

Dos tentaciones aguardan en el momento goloso: el hoshigaki, caquis que se secan y se masajean al estilo japon¨¦s, muy conseguido, y el pl¨¢tano fermentado con toffee, demasiado denso. La sala y la gesti¨®n de la bodega, que no han perdido su envergadura, conocieron tiempos mejores. En suma, un lugar emblem¨¢tico en espera de que recupere la posici¨®n que se merece.