Una gu¨ªa pionera elige los restaurantes valencianos m¨¢s sostenibles

No se trata solo de comer muy bien, que es lo primero, sino tambi¨¦n de que el restaurante ofrezca productos cercanos a su emplazamiento y de que sea respetuoso con el medio ambiente en sus procesos de trabajo, como en el uso eficiente del agua o de la energ¨ªa o en el tratamiento adecuado de los desechos. Estos tres criterios, la calidad gastronom¨ªa, la proximidad del producto y la sostenibilidad, conforman un ¨ªndice que se aplica para elaborar una pionera selecci¨®n de los mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana que cumplen con esos par¨¢metros y que conforman la gu¨ªa Sustentable.

La segunda edici¨®n de esta innovadora propuesta que re¨²ne 85 restaurantes, algunos muy conocidos y otros no tanto, se ha presentado este lunes en el Caixaf¨®rum de Valencia, en una ceremonia en la que el cocinero Ricard Camarena (cuyo restaurante en Valencia ostenta dos estrellas Michelin) se ha llevado el primer galard¨®n a la Excelencia Gastron¨®mica, Pepe Roman¨ª (de Pont Sec en la alicantina D¨¦nia) a la Proximidad de la Materia Prima y Nicol¨¢s Barrera (de Pou de Beca, en la castellonense Vall d¡¯Alba) a la Sostenibilidad.

Mar¨ªa Diago, bi¨®loga, consultora ambiental y editora, es el alma m¨¢ter del proyecto. ¡°Sustentable es una gu¨ªa pionera tanto en Espa?a como en Europa por la introducci¨®n de los ¨ªndices medioambientales, aunque no se trata de un r¨¢nking sino de una propuesta de valoraci¨®n atendiendo a esos criterios¡±, explica de la publicaci¨®n que cuenta con el apoyo de la consejer¨ªa de Agricultura, Desarrollo Rural, Emergencia Clim¨¢tica Transici¨®n Ecol¨®gica, las diputaciones de Castell¨®n y Valencia, adem¨¢s de otras entidades p¨²blicas y privadas.

Los chefs se han mostrado muy receptivos a la iniciativa y muchos de ellos llevan a?os implementado criterios de sostenibilidad y de proximidad en sus restaurantes. Ricard Camarena, por ejemplo, ¡°presenta uno de los m¨¢s altos porcentajes de productos de proximidad pues el 80% provienen del huerto que posee a menos de 10 kil¨®metros del restaurante¡±, subraya la gu¨ªa. Adem¨¢s, todo el producto es de temporada y casi ¡°tres cuartas partes del pescado es de lonja¡±, a?ade.

El chef del restaurante Riff, Bernd H. Kn?ller, presente entre el p¨²blico en la presentaci¨®n del libro, tambi¨¦n cuenta con un huerto en una poblaci¨®n pr¨®xima a Valencia y destaca la importancia de que se valore los procesos sostenibles. En este sentido, apunta que en Alemania, Austria o Suiza, por ejemplo, los clientes son m¨¢s exigentes que en Espa?a, si bien constata que la evoluci¨®n en los ¨²ltimos a?os es muy positiva. Su establecimiento (con un estrella Michelin) tambi¨¦n aparece en la gu¨ªa con una buena puntuaci¨®n media.

De hecho, Mar¨ªa Diago incide en que los cocineros m¨¢s sensibles muestran inter¨¦s por la inclusi¨®n de estos par¨¢metros medioambientales y por la huella ecol¨®gica de su acci¨®n desde hace a?os. La gu¨ªa se presenta en formato libro y tambi¨¦n cuenta con una aplicaci¨®n de m¨®vil (que no incluye las almazaras y bodegas ecol¨®gicas recomendadas en la edici¨®n en papel). La primera edici¨®n fue editada en 2020, justo antes del estallido de la pandemia del coronavirus. Y a pesar de las dificultades, tuvo una buena acogida.

La pandemia, precisamente, y luego la guerra en Ucrania, pusieron de manifiesto la fragilidad del sistema econ¨®mico global. La deslocalizaci¨®n de la producci¨®n y las cadenas muy largas ligadas al transporte de materia prima se vieron afectadas de inmediato y revelaron el valor de lo pr¨®ximo y de la diferencia, apunta Diago en el libro. En la presentaci¨®n, ha reconocido la gran labor de divulgaci¨®n y conocimiento de las gu¨ªas gastron¨®micas cl¨¢sicas como Michelin o Repsol, pero ha insistido en que sus criterios pertenecen al siglo XX y ahora es necesario introducir ¡°la condici¨®n sustentable¡± en la valoraci¨®n en un contexto de emergencia clim¨¢tica. Ya hace tiempo que qued¨® demod¨¦ la exaltaci¨®n de productos ex¨®ticos y lejanos en la carta de restaurantes anta?o referenciales.

La editora contempla entre sus planes elaborar una gu¨ªa Sustentable de ¨¢mbito nacional. En la nueva edici¨®n, circunscrita a la Comunidad Valenciana, se ha introducido un 36% m¨¢s de referencias que en la primera. Los restaurantes son puntuados a trav¨¦s de iconos del 0 al 6 en los tres criterios que se valoran: la calidad, la proximidad y la sostenibilidad. La media de todos ellos establece su ¡°condici¨®n sustentable¡±. No se valora igual si el producto se adquiere a un kil¨®metro que a 40 del emplazamiento del restaurante, por ejemplo. La informaci¨®n procede de encuestas que se realizan a los restauradores y de las visitas a los establecimientos del equipo formado por seis personas de Sustentable.