Los restaurantes de una sola mesa o el precio de la exclusividad

¡°Una sala. Una mesa. Un men¨²¡±. La tarjeta del restaurante madrile?o Room.1 (calle del General Arrando, 16) ya anticipa lo que se viene: una experiencia gastron¨®mica privada para un m¨ªnimo de ocho y un m¨¢ximo de 12 personas del mismo grupo a lo largo de una mesa ¨²nica. Oculta tras unas cortinas naranjas, hay una mesa verde y una moqueta morada. Todo ese festival de colores contrasta con la sobriedad de la fachada exterior, donde no hay cartel, nombre ni letrero que identifique el restaurante que se halla en su interior. Esa peque?a tarjeta, junto a su cuenta de Instagram, es la ¨²nica manera de dar con el local. Abrieron en julio de 2022 y seg¨²n su jefe de sala, Nacho de Orellana, lo que m¨¢s funciona es el boca a boca. ¡°Cada vez viene m¨¢s gente, el primer a?o est¨¢ yendo muy bien y ya trabajamos m¨¢s o menos con una semana y media de antelaci¨®n para las reservas¡±, asegura a EL PA?S. De hecho, si todo sigue as¨ª de bien, su objetivo es abrir un Room.2 pr¨®ximamente.

La idea detr¨¢s de Room.1 es que los comensales se sientan como en casa, ¡°con la ventaja de que luego no se tienen que quedar a recoger¡±, como dice De Orellana. Esta exclusiva experiencia, que se usa tanto para celebraciones familiares y de amigos como para comidas de negocios, consiste en un men¨² degustaci¨®n de cinco platos, a elegir entre dos primeros y dos segundos, dise?ado por el chef Jos¨¦ Gallent, que se ha sumado a este proyecto como jefe de cocina. Esta temporada la propuesta incluye ratatuille con puntilla, yema curada, tomate seco y papadum o medall¨®n de cordero, farsa de repollo, d¨¢tiles, beicon y minizanahorias glaseadas, entre otros platos. Su precio es de 85 euros con las bebidas aparte, que elevan el ticket medio a 130 euros. ¡°Tienen que venir un m¨ªnimo de ocho personas y si hacemos cuatro o cinco servicios semanales nos dan los n¨²meros¡±, reconoce De Orellana. El personal lo componen una persona de limpieza, Gallent y ¨¦l.

El Altar, ubicado en el mercado de La Boquer¨ªa de Barcelona, hace cuatro a?os que puso en marcha algo similar: un espacio privado compuesto por una mesa y una cocina para un m¨ªnimo de ocho personas y un m¨¢ximo de 18. ¡°Es como si fuera una sociedad gastron¨®mica¡±, explica su chef, ?scar Manresa. Solo abre por reserva y construye el men¨² sobre la marcha, con productos del mercado que ese d¨ªa le llamen la atenci¨®n. El precio medio ronda los 100 euros, pero Manresa, que cuenta con otros ocho negocios de restauraci¨®n, confiesa que si este modelo sobrevive es gracias a todos los dem¨¢s. ¡°Una mesa no es rentable, deber¨ªa llenarla todos los d¨ªas y hay semanas en las que no tenemos nada¡±, afirma. Su estrategia, por tanto, es echar mano de chefs y camareros del resto de restaurantes que tiene en la zona cuando El Altar los precisa. ¡°Si no, ser¨ªa complicado mantenerlo¡±, apunta.

En Merc¨¨s One, tambi¨¦n en Barcelona (avenida Diagonal, 541), la personalizaci¨®n del servicio llega a tal punto que, adem¨¢s de ofrecer la intimidad de una ¨²nica mesa para un grupo cerrado de 24 personas como mucho, pueden escoger la decoraci¨®n, la manteler¨ªa o las flores que la adornan. En su caso, tambi¨¦n se trata de una pata m¨¢s de un negocio mayor que incluye una empresa de catering y una tienda de comida preparada, lo que ha posibilitado que el establecimiento dure m¨¢s de nueve a?os, seg¨²n dice su chef, Antonio Cornejo. ¡°La jefa [Merc¨¨ Solernou] lo tiene porque le hace ilusi¨®n, pero no mantiene a la empresa¡±, reconoce. Un camarero y ¨¦l son el ¨²nico personal fijo, al que se suman m¨¢s personas del resto de negocios dependiendo de la cantidad de gente que haya que atender.

Poca inversi¨®n, pero mucho desgaste

Los motivos por los que Carito Louren?o y Germ¨¢n Carrizo apostaron por un modelo de mesa ¨²nica para su restaurante valenciano Fierro (calle Doctor Serrano, 4) son diferentes. ¡°Fue consecuencia del reducido espacio que ten¨ªamos, menos de 60 metros. Nos pareci¨® una apuesta novedosa porque en ese momento [a?o 2015] apenas hab¨ªa restaurantes as¨ª¡±, recuerda Louren?o. El restaurante, que en 2021 obtuvo una estrella Michelin, dispon¨ªa de una mesa con capacidad para 12 personas (de diferentes grupos) y una cocina abierta al fondo. ¡°Muchas veces hab¨ªa solo dos personas en la mesa, pero nunca dejamos de dar un servicio porque cre¨ªamos mucho en el concepto¡±, admite. Sin embargo, la pandemia les oblig¨® a modificar la distribuci¨®n de la sala para separar a los diferentes grupos que constitu¨ªan antes la mesa. El actual Fierro, cuyo men¨² cuesta 125 euros con bebidas aparte, sigue siendo para 12 personas, pero se reparten en cuatro mesas diferentes. ¡°El concepto de la mesa ¨²nica es muy chulo y seguramente en alg¨²n pr¨®ximo negocio tenga un lugar especial, pero en Fierro nos vamos a quedar as¨ª¡±, advierte Louren?o.

El chef Luke Jang tambi¨¦n apost¨® por este modelo en Soma de Arrando, su primer restaurante en Madrid. Y fue por puro ahorro. ¡°Soy un emprendedor con poca inversi¨®n y el mayor gasto del restaurante se va en personal¡±, rememora. As¨ª que busc¨® el modo de que cocina y sala fueran una y necesitase solo la ayuda de un jefe de cocina. Luego, a medida que la fama de su exclusiva mesa para 14 personas fue creciendo, tambi¨¦n lo hizo su personal, aunque no mucho: ¡°?ramos cuatro porque tampoco cab¨ªamos m¨¢s¡±. Hace cuatro a?os que el restaurante cerr¨® y Jang est¨¢ ahora inmerso en otros proyectos, pero no descarta recuperar el concepto de Soma de Arrando en el futuro. ¡°Una de las razones por las que me gustaba la mesa ¨²nica con cocina abierta es que crea la ilusi¨®n de estar en un teatro en el que el actor te habla directamente. Se crea un ambiente muy bonito, de hecho, algunos clientes me mandan mensajes de que se han hecho amigos y todav¨ªa salen a comer juntos¡±, cuenta. Aun as¨ª, confiesa que toda esa exposici¨®n tambi¨¦n es dura: ¡°No puedes fallar en ning¨²n momento porque est¨¢s a la vista de todos. Terminaba cada servicio agotado porque volcaba toda mi energ¨ªa en esas dos horas y media¡±.

Adem¨¢s, Jang se?ala la rentabilidad como otro defecto de este modelo. Dice que, ¡°si quieres vender producto muy exclusivo, tienes que subir mucho el precio¡±, y excluir muchos bolsillos. Pero poco importa eso en Sublimotion, el restaurante fundado en 2014 por Paco Roncero en el Hard Rock Hotel Ibiza y conocido como el m¨¢s caro del mundo. Actualmente, su precio de partida es de 1.650 euros, pero Roncero considera ¡°que hay muchos restaurantes donde sumando el vino la gente gasta much¨ªsimo m¨¢s¡±. En su caso, el espect¨¢culo no es una ilusi¨®n, sino una realidad. La mesa, para un m¨¢ximo de 12 comensales, se convierte en el escenario de un show inmersivo que mezcla la alta gastronom¨ªa con tecnolog¨ªa, ilusionismo, m¨²sica... ¡°Apostamos por la mesa ¨²nica porque era lo que ped¨ªa el concepto: que viniera toda la gente junta, que la pudi¨¦ramos sentar a la vez y crear una experiencia emocional y sensorial ¨²nica alrededor de ella¡±, defiende el chef, que asegura que son ¡°productos claramente muy rentables cuando manejas estos precios¡±. Tanto, que ya lo han exportado a Dub¨¢i y manejan la posibilidad de llevarlo tambi¨¦n a Estados Unidos, cuenta Roncero.

En el restaurante valenciano Samsha (plaza del Periodista Ros Belda, 4) el concepto de espect¨¢culo est¨¢ tan interiorizado que su chef, V¨ªctor Rodrigo, asegura que no hacen reservas, sino que ¡°hay que comprar entradas (125 euros) como si fuera un espect¨¢culo¡±. El modelo de su ¨²nica mesa para 16 comensales va a cambiar tras siete a?os de espect¨¢culos gastron¨®micos en torno a ella. Despu¨¦s de una completa remodelaci¨®n del local, solo 12 personas podr¨¢n disfrutar de cada pase y esta vez, estar¨¢n repartidas en dos mesas diferentes que se juntan al final. ¡°Mi objetivo es cocinar para 10 personas cuatro veces a la semana y estamos a punto de conseguirlo¡±, celebra Rodrigo. Les ha costado lo suyo, ya que su pareja y ¨¦l son los encargados de cocinar, servir y atender. El resto del equipo son tres personas que les ayudan. ¡°Para nosotros es rentable porque estamos haciendo que lo sea, pero si no trabaj¨¢ramos de sol a sol te puedo asegurar que no lo ser¨ªa¡±, opina Rodrigo. ¡°En los primeros espect¨¢culos hac¨ªamos seis servicios y lleg¨® un momento en el que o par¨¢bamos o f¨ªsicamente mor¨ªamos¡±, recuerda. Todo tiene un precio.