La Taberna de Mike Palmer, el desparpajo de un discreto de la cocina andaluza

Bajo un cobertizo rural con hechuras de merendero que Miguel Palma denomina la venta del siglo XXI, contiguo a un club de h¨ªpica, pone de manifiesto su envergadura profesional y amplitud de recursos t¨¦cnicos. A diario fusiona recetas cl¨¢sicas con sabores populares andaluces con tanta libertad como desparpajo. Antes de tomar la comanda, el jefe de sala de La Taberna de Mike Palmer recita de viva voz los platos del d¨ªa: ¡°Fuera de carta tenemos arroz meloso con caracoles a la brasa; sopa de ajo con perdiz escabechada y lentejas con setas. Las pijotas de M¨¢laga las servimos con mantequilla Caf¨¦ de Par¨ªs, y las mollejas de ternera a la bordelesa con huevas de arenque¡±. En paralelo a semejantes enunciados, la carta contiene propuestas que entremezclan t¨¦cnicas y salsas de la cocina cl¨¢sica con recetas populares andaluzas. Una fusi¨®n personal con argumentos contempor¨¢neos.

Miguel Palma, un cocinero discreto en toda regla, deja de manifiesto su envergadura profesional y la amplitud de sus recursos. Libre de ataduras, exhibe modos de la alta cocina, sugiere armon¨ªas que sorprenden y controla los puntos de cocci¨®n con la precisi¨®n de un maestro. No en vano, a?os atr¨¢s, tras graduarse en la famosa escuela de La C¨®nsula, regent¨® el restaurante Palo Cortado, todo un s¨ªmbolo de la modernidad culinaria de M¨¢laga. En su ¨²ltimo emplazamiento rural traslada a sus platos no pocas vivencias que confieren un sello peculiar a sus platos. ¡°Cocino lo que me gusta y mezclo a capricho con un ¨²nico objetivo, conseguir recetas sabrosas¡±, asegura.

No hay que pasar por alto tres de sus aperitivos. Excelentes las anchoas mariposa unidas por la cola sobre una cama de hielo picado, al hilo de las que se sirven en el bar Palomeque en Zaragoza; m¨¢s que gustosos los mejillones en cazuela, receta belga que reinterpreta con gazpachuelo al amontillado, y tremendamente finos los pimientos chocolate asados al sarmiento con sus propios jugos y ajos fritos. Llevado de su desparpajo, Palma se desliza por territorios dispares donde a grandes aciertos suceden propuestas que generan dudas: suculenta la ensaladilla con perdiz en escabeche; menos logrados los chicharrones con pat¨¦ de centollo, y fuera de lugar el carabinero que acompa?a a un sensacional strogonoff de lengua de ternera. Con la cuchara convierte en grande lo sencillo: impecable el guiso de lentejas con setas, y rotundo el atrevido arroz caldoso con caracoles, de gusto intenso. En la pijota de M¨¢laga enroscada (la pescadilla que se muerde la cola) a la mantequilla Caf¨¦ de Par¨ªs, excelente, incide en esa fusi¨®n que le caracteriza.

La chispa y el sentido del humor acompa?an a los postres de corte vintage con dos reinterpretaciones que zarandean la memoria: el sufl¨¦ Alaska y la tarta al whisky que se flamea en la sala con DYC de malta. Cumple con creces la lista de vinos con algunas referencias poco habituales a la que se suma una nutrida selecci¨®n de whiskys japoneses, capricho personal del cocinero. Y no desmerece la sala que supervisa Helen Stoika. Sin embargo, desmerece el pan, francamente malo.