Vientres en peligro de extinci¨®n

En mi casa siempre hemos sido m¨¢s de comprar vientres que de alquilarlos. Cuando pagamos por uno, nos lo quedamos. En Catalu?a, en el ¨¢mbito charcutero, llamamos vientre al est¨®mago del cerdo. Es com¨²n encontrarlo en los mostradores de las carnicer¨ªas m¨¢s selectas, en la bandeja que guarda la carne del perol, entre otras golosinas como corazones, lenguas, ri?ones, sangre o pulmones hervidos. Antiguamente, esta clase de carnes se coc¨ªan en un caldero enorme, de ah¨ª su nombre, ya fuesen sueltas a su aire, o embutidas y encerradas en porciones de intestino para convertirse en bulls, bisbes, butifarras de todo tipo o ventre d¡¯ossets, es decir, vientre de huesos.

?Oh, el vientre de huesos! ?Es algo excepcional! Este tipo de fiambre surgi¨® en las matanzas de cerdo domiciliarias de la comarca del Vall¨¨s Oriental, tierra de mondongueras de pro, donde yo nac¨ª; y solo se elabora y se consume en esa zona. Es imposible automatizar o mecanizar su producci¨®n porque se hace embuchando el est¨®mago del cerdo de ternillas, puntas de costilla, grasa y carne magra, todo ali?ado con sal y pimienta, y la presencia de huesos hace que no pueda ser rellenado a m¨¢quina: son necesarias la delicadeza y el cuidado de las manos humanas para no romper la bolsa. Esto convierte hoy en d¨ªa a esta obra de artesan¨ªa en una especie en peligro de extinci¨®n.

En La Garriga, mi pueblo natal, anta?o lo hac¨ªan tres carnicer¨ªas: Can Oliveras, Can Perris y Can Torrents. Cada una de ellas ten¨ªa su estilo de juego particular y su correspondiente hinchada enfervorecida, leal y devota. Para mi gusto, el de la primera pecaba casi siempre de un ligero defecto de cocci¨®n y de un exceso de pimienta; incluso yo, que a¨²n estoy a medio domesticar, paso cierta angustia a la vista de la carne de cerdo rojiza. El de la segunda, al contrario, era demasiado suave: llevaba poco hueso, poca grasa, y carne picada muy fina, lo que lo convert¨ªa en una especie de butifarra hervida venida a m¨¢s; algo tibio, poco arriesgado, falto de car¨¢cter. El de la tercera, en cambio, era algo fenomenal, digno de menci¨®n. Siempre bien curado, con ternillas, costillas y carne magra a tacos gordos a mansalva para sorber y rechupetear sin reparo. Y con ese punto justo de pimienta que hac¨ªa que te escocieran los labios y te brillaran los ojos al tercer mordisco; era sabroso, jugoso, traicionero y adictivo; la suerte de cosa que te proh¨ªbe el m¨¦dico cuando est¨¢s pocho, pero que eliges como mal del que merece la pena morir.

Estoy feliz porque me consta que ahora mismo son m¨¢s de tres las carnicer¨ªas garriguenses que lo ofrecen; s¨¦, adem¨¢s, que en el resto de la regi¨®n vallesana no ha desaparecido. Pero los datos nos indican que la tendencia general es la de comprar cada vez m¨¢s en grandes superficies, la de llenar el carro de embutido de fabricaci¨®n industrial loncheado y envasado en bl¨ªster de pl¨¢stico, y que la clientela de los peque?os obradores de pueblo envejece al mismo ritmo que lo hacen las manos que saben intuir cu¨¢ndo un vientre est¨¢ a punto de resquebrajarse y es mejor rellenar ese ¨²ltimo recoveco con grasa en vez de costilla.

Esta noche, en casa, cenaremos ensalada de escarola acompa?ada de vientre hervido, fr¨ªo, cortado en tiritas finas como serpentinas, ali?ado con una vinagreta simple. Para ma?ana, guardo un vientre de huesos envuelto en papel encerado en la nevera; lo devoraremos en el sof¨¢ viendo una peli. Mi hija de diez a?os acoge estos manjares con la misma naturalidad que recibe un filete de pollo empanado porque, como yo, se los ha visto poner en la mesa a su madre, de forma natural, desde que tiene hambre y uso de raz¨®n.

A veces, para salvar la artesan¨ªa, los oficios tradicionales, la riqueza gastron¨®mica y el legado gustativo familiar, no hace falta ser h¨¦roes ni m¨¢rtires ni comulgar con credos enrevesados. Tampoco tiene por qu¨¦ ser caro. A veces, solo es cuesti¨®n de tomar un peque?o desv¨ªo en el trayecto por carretera que va de casa a esa reuni¨®n de trabajo, coger una salida de la autov¨ªa diferente a la destinaci¨®n final, pegar un rodeo de diez o veinte minutos una vez al mes, y comprar cuatro cosas que se hacen solo en ese pueblo que normalmente dejamos a mano derecha al pasar por el kil¨®metro 79. As¨ª lo hago yo.

En cualquier caso, la vida es un mill¨®n de veces m¨¢s trepidante y estimulante con una neverita port¨¢til en el maletero, por si las moscas. ?Una nunca sabe lo que puede encontrar!