Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez, chef de Lienzo: ¡°Qu¨¦ sentido tiene ponerle a un chulet¨®n papel de oro encima¡±

Es la reina del panal. Una querencia de la infancia. Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez se crio entre huertas y colmenas en Alhama de Murcia, donde naci¨® hace 38 a?os. Ya entonces, mientras chupaba panales como si fueran golosinas, o¨ªa a los mayores decir que si no se cuidaba del medioambiente no iba a haber abejas y con ellas iban a desaparecer los chatos. Se refer¨ªan a los melocotones chatos, tambi¨¦n conocidos como paraguayos, que tanto le gustan. Ah¨ª empez¨® a rumiar su cruzada particular para salvar a estos insectos, necesarios para la biodiversidad ambiental. Y lo hace desde varios frentes, como divulgadora y como cocinera del restaurante Lienzo (una estrella Michelin y un sol Repsol), que dirige junto a su pareja, Juanjo Soria, y donde impregna de miel su propuesta gastron¨®mica. Empez¨® t¨ªmidamente filtrando este dulce fluido en los peque?os pasteles con los que se finaliza una comida. Le supo a poco. Decidi¨® jug¨¢rsela y utilizar la miel en todos los platos que componen su men¨².

Pregunta. Es conocida como la cocinera de la miel.

Respuesta. Me ven¨ªa de familia, adem¨¢s de que procedo de un sitio donde hay mucha miel. Tambi¨¦n me influy¨® una pintura rupestre que tenemos en Bicorp, La Cueva de la Ara?a, y tiene una representaci¨®n de una mujer con una cesta en un cortado recolectando miel, con las abejas revoloteando. A m¨ª la miel y las abejas solo me han dado felicidad. Y lo he podido aplicar a la cocina, que es lo que m¨¢s me gusta. No vengo de una familia hostelera, pero s¨ª aficionada a la cocina. Cocino recuerdos.

P. Defiende la apicultura urbana y colabora con el Ayuntamiento de Valencia en el fomento de colmenas en la ciudad.

S. Esto comenz¨® en 2015, con el proyecto que puso en marcha el Observatorio del ?rbol de Valencia (OMAV) para ayudar a los bomberos a retirar los enjambres de determinados sitios y crear un colmenar municipal. Ahora hay cerca de 24 colmenas en cuatro lugares de la ciudad, como Jardines del Real, Malilla, Patraix y la Seu, pero es necesario divulgar y apoyar el proyecto y que vuelva la apicultura urbana. En Francia o Reino Unido est¨¢ normalizado.

P. Las abejas suelen dar miedo.

R. Hoy d¨ªa todo molesta, todo da miedo. Nosotros tambi¨¦n ocupamos los espacios naturales y damos miedo. Las necesitamos para que polinicen y contribuyan a la biodiversidad ambiental, eso es lo que hace que nosotros podamos vivir. La apicultura es trashumancia, ayuda a medir por d¨®nde va la contaminaci¨®n en el mundo. Es un medidor de c¨®mo va el medioambiente. Si las ciudades tuvieran m¨¢s abejas ser¨ªamos m¨¢s felices. Nunca han sido tan necesarias.

P. ?Mantiene el mismo discurso en todo el g¨¦nero con el que cocina?

R. Utilizo todo producto ecol¨®gico y de cercan¨ªa. El pescado es de lonja, aunque tambi¨¦n he empezado a comprar algo de piscifactor¨ªa. No s¨¦ c¨®mo acabar¨¢ el tema del mar, porque no estamos cuidando el fondo marino. Dentro de ese discurso de sostenibilidad la abeja es la reina, sin ella la polinizaci¨®n no ser¨ªa posible. No me canso de decirlo.

P. ?Quedan pocos apicultores en Espa?a?

R. Muy pocos. No se ayuda a los apicultores como se deber¨ªa. No se les facilita que puedan hacer su trabajo. Hay 35.300 apicultores en zonas rurales [el dato procede del Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA]. Son pocos si se compara con el n¨²mero de bares y de restaurantes. Adem¨¢s, tiene que ser un negocio rentable. Y hoy d¨ªa no es tan rentable.

P. ?Por qu¨¦?

R. Porque hay mucho fraude en la miel. Se vende mucha miel adulterada y barata. Una buena miel cuesta dinero elaborarla y a nadie le puede sorprender que cueste entre 10 y 20 euros. Puede poner en el etiquetado miel de Espa?a, y que el 50% sea de aqu¨ª y el restante sea de procedencia desconocida. Es importante ver c¨®mo se trata a las colmenas, c¨®mo se limpia la cera, que eso vale mucho dinero. Las colmenas tienen que estar muy limpias. Aconsejo comprar la miel de apicultores y huir de las industriales.

P. ?Por qu¨¦ hay tanto desconocimiento sobre la miel?

R. A la gente le ha interesado poco, siempre se asocia a un producto empalagoso y no es as¨ª. A la gente le interesa m¨¢s el m¨®vil de ¨²ltima generaci¨®n, llevar ropa cara o los likes de las redes sociales, que preocuparse de lo que es verdaderamente importante. Del mundo de las abejas yo utilizo todo, el prop¨®leo, la cera, el polen¡­

P. ?Se adereza con demasiados productos caros la cocina creativa?

R. Todo debe tener sentido y el precio tiene que ser razonable para el cliente. Nosotros tenemos productores de ostras de Valencia, es kil¨®metro cero, y hay un trabajo detr¨¢s. Como con el caviar. Huyo de todo lo que sea poner papel de oro en un plato. Es muy elitista y es algo que no me interesa. Qu¨¦ sentido tiene ponerle a un chulet¨®n papel de oro encima. O echar la sal en la mesa desde arriba a modo de espect¨¢culo. Estamos desvirtuando la gastronom¨ªa.

P. ?Con productos sencillos se puede ser imaginativo?

R. Se puede hacer mucho. Lo importante es no estropearlos. Tenemos un plato de coliflor, que a la gente le encanta, o unas jud¨ªas verdes bobby, que preparo en plato de barro con pil pil de bacalao. Son productos que no te esperas en un restaurante gastron¨®mico. Trabajo con agricultores cercanos, que no trabajan el monocultivo, y eso adem¨¢s de ser bueno para la biodiversidad, se nota en el sabor y en la textura del producto.

P. ?Es importante la especializaci¨®n en la cocina?

R. Yo he buscado mi camino. Hay gente que siempre critica lo que hacen los dem¨¢s, pero es bonito tener una causa. Si solo llenas la barriga y el ego es una vida vac¨ªa. Tambi¨¦n hay que tener un punto altruista. Quiero que lo hago sirva para algo, y que el cliente salga del restaurante con un mensaje y se acuerde de m¨ª. Yo no me creo m¨¢s que nadie, pero s¨ª me gusta concienciar al cliente de algo en lo que creo. Quiero que mi colmena siga viva y no entro en conflictos con nadie.

P. ?Lienzo es un restaurante rentable?

R. Tengo 13 empleados y hay que trabajar mucho para sacarlo adelante. Ahora queremos arreglarlo y mejorarlo. Hay una moda un poco fea, y es que para ser un buen cocinero tienes que ser adem¨¢s empresario. Un cocinero que tiene muchos restaurantes no es m¨¢s sabio ni mejor que nadie. Hay demasiada presi¨®n en este sentido. Yo no vivir¨¦ una vida tan interesante, pero mi barco es sostenible, funciona y tiene que ser rentable. Un joven que abre un restaurante tiene que conseguir una estrella, y lo importante es disfrutar el proceso, vivir el momento y tener paciencia. No hay necesidad de conseguir todo de manera inmediata. La vida es otra cosa.

P. ?Echa de menos que haya m¨¢s mujeres en la primera l¨ªnea de las cocinas?

R. Creo que cuando hay mujeres que dan la talla se las valora. En la Comunidad Valenciana somos un mont¨®n, pero de siempre. En Casa Pepa, en La Sucursal, ha habido mujeres con estrella Michelin. Hemos tenido pioneras y las que hemos llegado despu¨¦s nos ha calzado bien el zapato de cristal. Con el tiempo habr¨¢ m¨¢s.