Los expertos advierten del riesgo que supone el abuso de decoraciones y ¡®shows¡¯ en los restaurantes

Nochevieja de 2019. Un grupo de amigos celebra, en uno de los restaurantes de moda que hab¨ªa entonces en la calle Vel¨¢zquez de Madrid, la despedida del a?o. En un momento determinado, alguien enciende en la sala unas gigantescas antorchas, y en cuesti¨®n de segundos los all¨ª presentes temieron lo peor. Lo recordaba este s¨¢bado, en conversaci¨®n telef¨®nica con EL PA?S, uno de los clientes: ¡°El local ten¨ªa mucha ornamentaci¨®n, plantas y flores secas, demasiados elementos que empezaron a arder. Al ver el fuego, pens¨¦ que pod¨ªa ocurrir una desgracia muy grave¡±.

La tragedia ocurri¨® la noche del viernes en Madrid, cuando en el restaurante Burro Canaglia, en la plaza de Manuel Becerra, se desat¨® un voraz incendio, en el que fallecieron dos personas y 12 resultaron heridas. Parece ser, seg¨²n han relatado testigos presentes en la sala, que un camarero llevaba en una mano un plato de comida en llamas, y en la otra, un soplete. En cuesti¨®n de segundos, el local prendi¨® a toda mecha. Las primeras investigaciones se?alan que el plato roz¨® la frondosa vegetaci¨®n de pl¨¢stico que recubr¨ªa las paredes del local.

Las alarmas se han disparado tras el terrible suceso. ¡°Esto tiene que ver con algo que ciertos profesionales venimos avisando desde hace tiempo. Por la locura de inversiones que hay ahora, de obras, de aperturas, y de decoraciones sin control¡±, afirma Jorge D¨¢vila, que durante a?os fue director de sala en diferentes restaurantes, es copropietario de Volea, y ahora ejerce como responsable para Europa de bebidas y servicio al cliente de Palladium Hotel Group. ¡°Lo m¨¢s importante en un restaurante es mantener la seguridad del cliente y de los empleados, y en muchos casos no se tiene en cuenta. Aunque sea m¨¢s bonito, o m¨¢s barato, hay que tom¨¢rselo muy en serio¡±, afirma.

Poca broma con este asunto, advierte tambi¨¦n el arquitecto interiorista Tom¨¢s Al¨ªa, experto en acometer proyectos de restauraci¨®n. ¡°Cuando haces una obra p¨²blica de este tipo, hay que hacer un ejercicio de dise?o riguroso para que el espacio se ci?a a la normativa de seguridad, y a la vez sea c¨®modo y cubra las necesidades de los clientes¡±. Lo primero que hay que hacer es ordenar los criterios est¨¦ticos, con materiales homologados e ign¨ªfugos, esto es, que no se inflamen ni propaguen la llama o el fuego. El siguiente paso que da, cada vez que recibe un encargo de este tipo en su estudio, es presentarlo en la junta municipal correspondiente, donde los t¨¦cnicos del ayuntamiento analizan el proyecto, junto con los bomberos, ¡°para que nada sea combustible¡±.

Todo est¨¢ detallado en el C¨®digo T¨¦cnico de la Edificaci¨®n, una normativa que hay que cumplir para poder conseguir la licencia de apertura. En un local p¨²blico lo que cuentan son los paramentos verticales y horizontales, y ah¨ª pueden tener cabida las plantas y las flores de pl¨¢stico, siempre y cuando sean ign¨ªfugas. ¡°He acudido a muchos locales en los que hab¨ªa este tipo de ornamentaci¨®n, y siempre pienso si ser¨¢n plantas homologadas, porque de lo contrario son un peligro, tal y como se ha visto¡±, prosigue el arquitecto de interiores, que dirige Estudio Caramba. A?ade que no es un detalle balad¨ª, de la misma manera que en la cocina se tiene que poner una puerta cortafuegos, la decoraci¨®n tiene que pasar la misma prueba. ¡°Todos los tejidos, las gomaespumas, as¨ª como los esqueletos del mobiliario, tienen que ser a prueba de incendios¡±, recuerda el experto. Cita como ejemplo la rigurosidad de Italia, en este sentido: ¡°cada pieza tiene que pasar una prueba de resistencia al fuego, incluida la madera que va debajo del textil¡±.

Las v¨ªas de evacuaci¨®n, con un determinado ancho de puertas, dependiendo del aforo, tambi¨¦n deben estar bien se?aladas, y la salida de emergencia, al ser locales de p¨²blica concurrencia, diferente a la de la entrada en la sala. La normativa de aplicaci¨®n del C¨®digo T¨¦cnico de Edificaci¨®n de 2006, dentro del apartado Seguridad contra incendios, recoge los medios de evacuaci¨®n adecuados para que los ocupantes puedan abandonarlo o alcanzar un lugar seguro dentro del mismo sin correr mayores riesgos.

El n¨²mero de salidas en plantas o recintos que disponen de una ¨²nica salida de planta o de recinto respectivamente, depender¨¢ de la dimensi¨®n y de la ocupaci¨®n del local ¡ªinferior a 100 personas¡ª, as¨ª como de la longitud de los recorridos de evacuaci¨®n, por debajo de los 25 metros. Una ¨²nica salida de planta o salida de recinto, en caso de que la ocupaci¨®n no exceda de 100 personas, aunque hay excepciones: 50 personas en zonas desde las que la evacuaci¨®n hasta una salida de planta deba salvar un recorrido de dos metros en sentido ascendente. Y la longitud de los recorridos de evacuaci¨®n hasta una salida de planta no debe exceder los 25 metros.

La se?al con el r¨®tulo de salida de emergencia debe utilizarse en todas las salidas previstas para uso exclusivo en caso de emergencia. En los puntos de los recorridos de evacuaci¨®n en los que existan alternativas que puedan inducir a error, como bifurcaciones de pasillos, as¨ª como de escaleras, tambi¨¦n se dispondr¨¢n las se?ales, de forma que quede claramente indicada la alternativa correcta.

La resistencia al fuego es la clave, dado que es uno de los principales elementos que se manejan en la cocina, donde las campanas tienen que llevar dobles extintores, de agua y de polvo. La cocina es el punto m¨¢s complejo de un restaurante. Lo sabe bien Roberto Font¨¢n, propietario de La Parrilla de Arganda, en Arganda del Rey (Madrid), experto en domar llamas a diario. ¡°En el restaurante tengo un doble sistema de seguridad, con una herramienta de control de incendios, con agua y con un sistema de qu¨ªmicos. Adem¨¢s, la parrilla no est¨¢ en contacto con ning¨²n otro material que no sea el ladrillo refractante¡±, explica al otro lado del tel¨¦fono. Asegura que toda prevenci¨®n es poca.

Tambi¨¦n en la sala, donde presentan platos flambeados. Para ello utilizan el famoso carro auxiliar, tambi¨¦n conocido como guerid¨®n, ¡°con el que no se pierde la esencia del show, ya que es una mesa de trabajo, en la que no hay servilletas ni manteles, y cuya superficie es ign¨ªfuga¡±. Este tipo de trabajo con llama nunca debe hacerse en la mesa del cliente, ¡°ya que cualquier error que se pueda cometer lo sufrir¨ªa directamente el comensal¡±, a?ade Font¨¢n, que cree que este tipo de espect¨¢culos debe tratarse con mucha profesionalidad y cuidado. ¡°Dependiendo de la elaboraci¨®n, las llamas pueden subir muy altas y, si hay elementos decorativos alrededor, el riesgo es m¨¢s alto. Es una pr¨¢ctica que, en caso de que no se haga bien, puede provocar alg¨²n susto¡±, concluye.

Flambear requiere de t¨¦cnica y de oficio, se?ala D¨¢vila, que aprendi¨® a hacerlo en la Escuela Superior de Hosteler¨ªa y Turismo de Madrid. ¡°Nunca hay que hacerlo a fuego directo, y siempre que se a?aden los l¨ªquidos inflamables hay que hacerlo lejos de la llama. Y para emplatar siempre hay que hacerlo de derecha a izquierda y de arriba hacia abajo¡±, dice este profesional, para quien tambi¨¦n es importante la seguridad de los empleados, que han de llevar uniformes ign¨ªfugos, o zapatos con punta de acero. ¡°En una ocasi¨®n, se me clav¨® un cuchillo y salv¨¦ el pie porque llevaba un calzado seguro. Si no, me lo atraviesa¡±, dice D¨¢vila, que tambi¨¦n exige formaci¨®n para el personal.

¡°Poca gente sabe que, ante un incendio en cocina o sala con aceite, nunca hay que emplear agua para sofocarlo porque se produce el efecto contrario. El remedio es coger un mantel y ahogarlo con aceite en fr¨ªo, ya que de esa manera tarda m¨¢s tiempo en coger grados¡±. El problema, lamenta D¨¢vila, es que en la actual vor¨¢gine que vive la hosteler¨ªa se presta poca atenci¨®n a la prevenci¨®n, y a formar al personal en planes de evacuaci¨®n y de riesgos laborales, as¨ª como a tener un buen sistema contra incendios y a revisar los extintores.

A pesar de que la mayor¨ªa de los restaurantes cumplen con los requisitos de seguridad, ¡°puede que llegue alguien del restaurante y ponga un atrezo que no estaba previsto y se pueden correr muchos riesgos. Sacar un plato ardiendo de la cocina es muy atrevido¡±. As¨ª lo plantea un interiorista, que prefiere no dar su nombre ni el del estudio que dirige, al referirse a los tan de moda dinner shows, las cenas con espect¨¢culo, en las que se emplea todo tipo de juegos visuales o sensoriales para intentar generar en el cliente una experiencia que nada tiene que ver con la gastronom¨ªa.

Ocurre lo mismo con la moda de crear espacios instagrameables, aquellos que buscan por encima de todo la fotograf¨ªa f¨¢cil, con una puesta en escena llamativa. ¡°Todo esto me asusta y me horroriza, porque se fomenta esa est¨¦tica que da la sensaci¨®n de estar ante locales ef¨ªmeros, decorados por profanos en la materia. Son locales no pensados para la concurrencia y dan la impresi¨®n de poca consistencia. Siempre me pregunto qui¨¦n limpia tantos adornos¡±, dice Al¨ªa, preocupado ante otro hecho, el del intrusismo en su profesi¨®n.

¡°Es peligroso no acudir a un profesional. Es como cuando est¨¢s enfermo y no vas al m¨¦dico¡±. Porque un experto, prosigue, sabe que lo importante es la seguridad, que ¡°los materiales del suelo sean antideslizantes, que la se?alizaci¨®n de emergencia sea bien visible, o que los aparatos de detecci¨®n de incendios funcionen¡±. Y advierte de lo necesario que es que nadie redecore el local, una vez conseguida la licencia de apertura. ¡°Es un documento blindado que nadie se puede saltar¡±. Pero, lamentablemente, se salta.