De promotor de rock a vender esparraguines (a 100 euros el kilo) a los mejores restaurantes

Mucho antes de que sirviera sus suculentos esp¨¢rragos a los restaurantes m¨¢s selectos de Espa?a, Carlos Cama?es ofrec¨ªa rock and roll a un p¨²blico muy amplio. Lleg¨® a organizar un concierto de Mot?rhead en su ciudad natal, Villena (Alicante).. Tambi¨¦n llev¨® ¡°al pueblo Extremoduro, Los Rodr¨ªguez, Sabina, y muchos otros¡±, recuerda en mitad de los campos que hered¨® de su padre. A su espalda, su mujer, Isabel, y cuatro trabajadores m¨¢s se mueven con destreza entre los caballones, las gomas del riego por goteo y las esparragueras. Seleccionan, cortan, recolectan y en menos de 24 horas las preciadas verduras estar¨¢n en su destino.

¡°Prueba, prueba¡±, propone Cama?es mientras coge un estrecho tallo que acaba en una peque?a cabeza, nada que ver con sus esp¨¢rragos verdes, rotundos y se?oriales, que brotan justo al lado, o los morados, m¨¢s estilizados, que nacen un poco m¨¢s all¨¢. ¡°Estos son los esparraguines. ?A que el sabor explota en la boca con intensidad y al mismo tiempo sutileza?¡±, pregunta el agricultor de 51 a?os, que dio un vuelco a su vida cuando decidi¨® continuar con la labor de su padre.

Tiernos, jugosos, de varios colores, los esparraguines son el producto estrella de la empresa familiar Green Asparagus que dirige Cama?es y que ya dedica pr¨¢cticamente toda su producci¨®n al suministro de restaurantes. Para recoger un kilo se precisan entre dos o tres horas y su precio asciende a 100 euros. Restaurantes laureados como DiverXO, Ricard Camarena y Ram¨®n Freixa, entre otros, sirven esta exquisitez que el propietario recomienda comer crudo o apenas cocinado, con un huevo revuelto, por ejemplo, y un poquito de aceite que previamente ha tomado ¡°el sabor de un diente de ajo¡±.

¡°Digamos que los esparraguines, que tenemos registrados, nos diferencian sobre todo. Renunciamos a coger esp¨¢rragos en una parte del campo para coger mini esp¨¢rragos¡±, apunta Cama?es sobre estas br¨¢cteas (hoja que nace del ped¨²nculo de las flores) inmaduras de la planta de la esparraguera a la que dejan crecer a la espera de que surjan esos nuevos brotes. La reciente historia de ¨¦xito de la empresa familiar est¨¢ ligada a ellos. Pero no solo. Tambi¨¦n a los cambios de temperatura y sobre todo a la tierra arcillo-calc¨¢rea, rica en minerales, dura, compacta, que obliga a los esp¨¢rragos a luchar para emerger de ella. No en vano, una de las variedades de los esp¨¢rragos recibe el nombre de heroica por nacer y crecer en estas condiciones que son las que imprimen car¨¢cter y sabor a sus legumbres, a juicio del agricultor. Tiene poca producci¨®n, pero muy cuidada, cultivada sin fertilizantes sint¨¦ticos, dejando que crezcan a su alrededor algunas de las supuestas malas hierbas.

¡°Aqu¨ª, en la plantaci¨®n de la monta?a, las esparragueras conviven con el tomillo y el romero. Eso no puede ser malo, ?no?¡±, se?ala Cama?es, mientras se ajusta la visera de la gorra y mira m¨¢s all¨¢ del campo, tal vez al lejano perfil del castillo de Villena, uno de los hitos verticales de la llanura junto con la cercana y un poco mastod¨®ntica nueva estaci¨®n del AVE. La ciudad alicantina del interior es sin¨®nimo de esp¨¢rragos verdes de calidad desde hace unos pocos a?os. No compite con Granada o Guadalajara, zonas tradicionalmente productoras, en cantidad sino en calidad. Navarra domina el esp¨¢rrago blanco (el tallo joven que ha crecido dentro de la tierra y todav¨ªa no ha salido al exterior).

El paso vertiginoso de los trenes rompe por un instante la quietud del campo que sufre por la sequ¨ªa. ¡°Y el esp¨¢rrago necesita humedad para crecer¡±, apunta preocupado Cama?es, bajo el intenso calor del pasado martes de este verano sobrevenido. Las v¨ªas dividieron las tierras de la familia, una palabra que el agricultor repite en su conversaci¨®n. ¡°La familia es la base de todo; sin mi mujer, por ejemplo, no ser¨ªa posible¡±, apostilla, antes de presentar a su hija Judith, que se dedica sobre todo al env¨ªo de los esp¨¢rragos en cajas, a su hijo Marcos, que recolecta escuchando ¡°el podcast de Jordi Wild¡±, y a su cu?ada Ana.

Tras abandonar su carrera como promotor musical, Cama?es regent¨® un restaurante familiar que pronto se labr¨® un prestigio en la ciudad. La crisis financiera de 2008 le hizo replantearse la vida y la muerte de su padre acab¨® por convencerle para continuar con el legado, innovar y dedicarse a la agricultura, que siempre le hab¨ªa gustado. El estallido de la pandemia del coronavirus supuso una oportunidad inesperada para dar a conocer sus productos. ¡°Los cocineros estaban encerrados en sus casas y les envi¨¦ cajitas con nuestros esp¨¢rragos y tuvieron mucho ¨¦xito¡±, explica

Fue importante la ayuda del cocinero alicantino y amigo Daniel Fr¨ªas, que apost¨® en sus dos establecimientos (La Ereta y Santabar) por sus verduras, destaca el propio agricultor. El chef lo ratifica y echa la vista atr¨¢s: ¡°Un d¨ªa nos invit¨® a ver el cultivo. Yo hac¨ªa muchos esp¨¢rragos de los suyos, sobre todo a la brasa. Yendo por el campo, vimos esas puntitas de esp¨¢rragos que est¨¢n a¨²n m¨¢s buenas y saben como el guisante l¨¢grima que se vende a 300 euros el kilo y le dije que le pusiera precio¡±. ¡°Y yo no sab¨ªa qu¨¦ precio ponerle, pero es verdad que es escaso y hay mucho trabajo detr¨¢s¡±, rememora el agricultor. Al poco, se los quitaban de las manos.

Cama?es solo cultiva dos campa?as peque?as: de marzo a junio y tambi¨¦n en septiembre. Y mientras otros reemplazan las plantas a los siete a?os para que sean m¨¢s productivas, ¨¦l las conserva hasta los diez. Asegura que no est¨¢ obsesionado con lograr una mayor producci¨®n, sino con tener un mejor producto. Tambi¨¦n conserva un campo de olivos por su valor sentimental, porque fue su padre quien los plant¨®. El mismo que tambi¨¦n empez¨® con los esp¨¢rragos en ¡°una tierra tan dura que podr¨ªa decirse que es antiesparraguera¡±, apostilla el hijo, que ahora pasea por Villena con reconocidos cocineros, como antes hac¨ªa con famosos m¨²sicos de rock.