C¨®mo recorrer el mundo, de pan en pan, sin salir de la cocina de casa

Cuando Edu Lavandeira (Vigo, 42 a?os) habla del pan, su historia se parece a las de muchos panaderos que se criaron en los obradores familiares. El primer recuerdo que tiene de este alimento milenario es el de sus abuelos maternos sacando un mollete gallego del horno de le?a. No le llam¨® tanto la atenci¨®n el olor que se desprendi¨® en el ambiente, ni el sonido crujiente al romper la corteza, sino el acto de hornear algo que iba a terminar en la mesa de una familia del pueblo. ¡°M¨¢s que un recuerdo, a veces me parece un sue?o o una visi¨®n. Nunca pens¨¦ que iba a terminar haciendo eso mismo¡±, reflexiona. Cuando dice ¡°eso mismo¡±, no se refiere a vender el pan, sino a prepararlo con sus propias manos, una afici¨®n que le surgi¨® en los ¨²ltimos a?os y que dio origen a Planeta pan (Oberon, 2023), el libro que confeccion¨® con recetas de panes de todo el mundo.

Dulces y salados, planos o levitados. Para cocinar en horno o en sart¨¦n. Lavandeira recorre 34 pa¨ªses, desde Oriente Pr¨®ximo hasta el sudeste asi¨¢tico, pasando por el norte de ?frica y Centroam¨¦rica, para dar a conocer las variantes m¨¢s t¨ªpicas u originales de cada regi¨®n. Las posibilidades son ilimitadas cuando se borran los l¨ªmites geogr¨¢ficos. No viaj¨® a todos los pa¨ªses, aunque s¨ª que prepar¨® cada uno de los panes que presenta en el libro. ¡°Estuve en China un par de veces, India, Malasia, M¨¦xico, Sri Lanka, Jap¨®n, Suecia, Italia, Malta, Pa¨ªses Bajos, etc¨¦tera. Pero una de las cuestiones importantes del proyecto es dar a entender que no tienes por qu¨¦ estar en un pa¨ªs para sentirte parte de ¨¦l. Cada uno desde su casa, comprando ingredientes muy b¨¢sicos, que se encuentran en cualquier supermercado, puede de alguna manera transportarse a las calles de alguna regi¨®n de M¨¦xico, o a una casa de L¨ªbano¡±, explica.

La idea surgi¨® en Instagram, la red social donde este panadero aficionado empez¨® en 2015 a recopilar videos y recetas de los panes que preparaba en casa. ¡°Nunca me gust¨® hacer pan, simplemente porque nunca lo hab¨ªa hecho¡±, confiesa en el libro. Todo cambi¨® cuando cay¨® entre sus manos otro libro de un panadero ¡ªPan casero, del divulgador Ib¨¢n Yarza¡ª que hizo que comenzara a aficionarse al arte de hornear el pan en casa. ¡°Empec¨¦ a preparar much¨ªsimo pan, con recetas y resultados muy variados. Me abr¨ª el perfil de Instagram para poder tener todas las fotos localizadas, como si fuera un archivo¡±, recuerda Lavandeira, que hoy cuenta con 169.000 seguidores en este canal. Y fue all¨ª donde lanz¨® la pregunta a sus seguidores de si pagar¨ªan para una receta. La respuesta fue abrumadora: para una sola receta no, pero para un libro s¨ª. Fue entonces cuando empez¨®, textualmente, a poner manos a la masa.

¡°Como dice un famoso panadero en Galicia, hacer un buen pan no es dif¨ªcil. Es hacer muchos lo que cuesta m¨¢s¡±, ironiza el panadero cuando piensa en sus primeros intentos. Hubo muchas hogazas mal levitadas, quemadas o sin sabor al comienzo, y aun as¨ª recomienda la ¡°m¨¢gica y desafiante¡± experiencia de hacer algo aparentemente imposible, como es preparar el pan con sus propias manos. ¡°No se trata solamente de que est¨¦ m¨¢s rico que el pan del supermercado. Lo m¨¢s valioso para m¨ª es que uno se sienta bien con lo que acaba de hacer. Que lo disfrutes. No hay nada m¨¢s satisfactorio que sacar un pan reci¨¦n horneado y que tu casa se llene del aroma¡±, asegura.

En su ¡°viaje alrededor del mundo¡± a trav¨¦s del horno de su casa, ha podido comprobar que a pesar de las diferencias de ingredientes y sabores, hay algo que se mantiene. ¡°La tradici¨®n, el hecho de que sea algo evocador, capaz de transmitir algo muy profundo respecto a la identidad de cada comunidad. La gente piensa en el pan y autom¨¢ticamente piensa en su pueblo, y esto es as¨ª tanto en Espa?a como en Jamaica¡±, indica.

Una de las preparaciones que m¨¢s lo sorprendi¨®, y que s¨ª pudo presenciar con sus propios ojos, fue el xizhou baba, un pan semihojaldrado rellenos de pasta de jud¨ªas rojas y mermelada de p¨¦talos de rosa, t¨ªpico de una aldea de la regi¨®n china de Yunnan. ¡°Es una comida callejera, la preparan las mujeres en los pasadizos del centro hist¨®rico de Xizhou. Te puedes pasar un buen rato mir¨¢ndolas rellenar la masa y haciendo bolitas, es encantador¡±, recuerda. El resultado final es similar a una tortita, aunque se trate solamente de un parecido visual: la textura es esponjosa y crujiente, y el sabor del relleno es incomparable.

A pesar de declararse un fan¨¢tico de la masa madre en sus redes sociales, donde publica videos hipn¨®ticos de mezclas esponjosas y burbujeantes que triplican su volumen, ha preferido no incluirla en ninguna de las recetas del libro para no complicar las preparaciones. ¡°Hay mucha gente que se echa para atr¨¢s cuando se topa con la masa madre. Es un sabor muy diferente, y a la hora de preparar el pan en casa puede ser m¨¢s dif¨ªcil¡±, reconoce Lavandeira. En Planeta pan, el gallego ha preferido usar levadura fresca, m¨¢s f¨¢cil de conseguir y utilizar tambi¨¦n para los panaderos caseros menos experimentados, aunque anima a todos los que tengan m¨¢s confianza en sus capacidades a utilizar la masa madre. ¡°Le aporta un sabor, una conservaci¨®n y una complejidad de perfil nutricional mucho mejor que un pan hecho solo con levadura fresca o en polvo. Merece la pena intentar¡±, a?ade.