Ana Ro?: ¡°Cuando era adolescente tuve desorden alimentario. Por eso cuido al m¨¢ximo lo que como y cocino¡±

¡°Utilizo la carne como una especia, como esencia en los fondos, de apoyo al sabor. La base de mi cocina es vegetal¡±, dice Ana Ro?. Esta chef es la embajadora de la cocina eslovena y lleva mucho tiempo desafiando con propuestas verdes las dietas c¨¢rnicas de la monta?a, en el valle alpino de So?a, donde se ubica su restaurante Hi?a Franko, con dos estrellas Michelin y puesto 34 en la lista The World¡¯s 50 Best. Su men¨² Reincarnation, que se puede armonizar con vinos naturales, kombuchas o zumos, es delicioso, sabroso y sin contundencia.

¡°Los comensales me dicen que disfrutan y no se sienten llenos. Creo necesaria la ligereza de los men¨²s degustaci¨®n. Me preocupa c¨®mo se va a sentir la gente cuando prueba mis platos y los digiere. Soy muy sensible a esto¡±, asegura esta profesional autodidacta de 50 a?os que puede expresarse en siete idiomas y ha llegado a lo m¨¢s alto de la ¨¦lite gastron¨®mica: fue elegida por mejor cocinera del mundo en 2017.

¡°Mi restaurante refleja la forma en la que a m¨ª me gusta comer. Cuando mi hija me coment¨® hace dos a?os que hab¨ªa decidido ser vegana, mi hijo respondi¨® ¡®?Ay dios!, ahora no vamos a comer carne en casa¡¯. Yo le contest¨¦: ¡®Has estado comiendo en plan vegetariano y no te has dado cuenta. Porque yo no cocino apenas carne en casa, hago verduras solo con un poco de queso o aceite¡±, comenta.

As¨ª que en la cruzada de Ro? por la cocina verde la acompa?an los veintea?eros Eva Klara, que trabaja en la sala de Hi?a Franko, y Svit estudiante en la universidad gastron¨®mica italiana de Slow Food. Son los dos hijos que tuvo con Valter Kramar, su exmarido y responsable de que la deportista ol¨ªmpica que estudiaba para diplom¨¢tica descubriera su amor por la cocina en el hotel-restaurante familiar Hi?a Franko, que cumple su 50? aniversario.

Ana Ro?, casada de nuevo al comienzo de 2023, es una abanderada del mundo vegetal hasta en los manteles y los uniformes del equipo de Hi?a Franko. Creados junto a la dise?adora Matea Benedetti, est¨¢n realizados en algod¨®n org¨¢nico y lucen motivos florales. El personal y ella misma se mueven por el restaurante como en una coreograf¨ªa de fragmentos del paisaje que les rodea.

El verdor alcanza tambi¨¦n a su creciente ¨®rbita de restaurantes. Ro? anda ahora hiperactiva, multiplic¨¢ndose por cuatro. Est¨¢ formando equipo para un restaurante en un enclave junto al Adri¨¢tico en Istria. En Liubliana, la capital eslovena, triunfa con su panader¨ªa Pekarna Ana a base de panes de masa madre y boller¨ªa artesanal con distintos cereales, frutas y frutos secos del pa¨ªs. ¡°Todo es Slovenian based¡±, presume.

Esa l¨ªnea local, con un toque cosmopolita e informal, es el eje del men¨² primaveral que despliega en Ana in Slon, un pop up o restaurante ef¨ªmero en el centro de Liubliana mientras acaban las obras de lo que en verano ser¨¢ un bistr¨®. ¡°Un espacio informal basado en la vida rural y granjera: local, estacional y sostenible. Quiero que sea un lugar al que apetezca siempre volver¡±, dice Ro? sobre el local, que se llamar¨¢ Ana. ¡°Todo es Ana, como cuando mi hija de peque?a llamaba Ana a todas sus mu?ecas¡±, ironiza la cocinera, convertida en un icono nacional.

Ana Ro? ha dinamizado la cocina de Eslovenia como un f¨®rmula 1. En la ¨²ltima d¨¦cada, la notoriedad de los cocineros de este pa¨ªs ha crecido. ¡°No quiero interpretar el papel de la princesa del reino¡±, alega. ¡°Soy humilde, simplemente trabajo duro desde hace a?os y disfruto cocinando. Reconozco que soy muy activa, que ando en muchas aventuras y tengo mucha exposici¨®n medi¨¢tica. Pero en Eslovenia hay muchos buenos profesionales y nuevas generaciones que vienen pisando fuerte. Cocineros y cocineras que siguen un camino excelente con sus propias huertas e incluso cr¨ªan sus animales, que elaboran su pan, su queso, su mantequilla¡­ Creo que estamos creando una comunidad muy interesante¡±.

La cocinera eslovena ¡ªcuyo para¨ªso alpino alcanz¨® impacto internacional en un documental de Netflix, Chef¡¯s Table¡ª tiene m¨¢s metas colectivas. Ya cuenta desde hace a?os con la colaboraci¨®n de productores de su valle del So?a. Tiene huerto, vacas y truchas que recoge en una piscina conectada al arroyo que circula junto a Hi?a Franko. ¡±Mi sue?o es crear una red de productores biodin¨¢micos en la regi¨®n. Estamos haciendo un mapa de huertas abandonadas para recuperarlas y quiero hacer una plataforma donde los cocineros y los clientes y todo el mundo puedan comprar vegetales que sepan exactamente de d¨®nde vienen. ?Por qu¨¦ comer setas chinas plantadas aqu¨ª en un invernadero cuando se pueden cultivar hongos aut¨®ctonos? ?Por qu¨¦ no producir vegetales como para alimentar a ocho millones de personas?¡±.

Precisamente por esa l¨ªnea de nutrici¨®n saludable que sigue la cocinera ha sido fichada en su pa¨ªs como asesora gubernamental para desarrollar planes de alimentaci¨®n, a semejanza de la colaboraci¨®n con el chef Jos¨¦ Andr¨¦s que establecieron en la Casa Blanca Barack y Michelle Obama. La cocina verde, la producci¨®n ecol¨®gica y los h¨¢bitos de vida saludables son materia de Estado en Eslovenia. ¡°Queremos ser el pa¨ªs m¨¢s sostenible del mundo¡±, proclam¨® el primer ministro Robert Golob en el congreso sobre consumo responsable European Food Summit, organizado en Liubliana a finales del pasado a?o por la chef m¨¢s medi¨¢tica del pa¨ªs. All¨ª se lanz¨® un llamamiento al sentido com¨²n, Common Sensitarian Diet Manifesto, como una gu¨ªa de buenas pr¨¢cticas que cale en la cultura gastron¨®mica global. En su elaboraci¨®n han participado cient¨ªficos y m¨¦dicos, adem¨¢s de profesionales del sector culinario y de los cofundadores del congreso, junto a la cocinera de Hi?a Franko, el cr¨ªtico gastron¨®mico y creador de eventos como Gelinaz Andrea Petrini y la especialista en nutrici¨®n y alimentaci¨®n sostenible Afton Halloran.

¡°Mi hija, que es vegetariana, me est¨¢ empujando a la hora de tomar decisiones¡±, declar¨® el mandatario esloveno a EL PA?S. ¡°Ser¨ªa ¨²til que otros pol¨ªticos de Europa y del mundo se sentaran a debatir c¨®mo abordar pr¨¢cticas sostenibles de producci¨®n y de consumo y con una intenci¨®n real de mejorar la alimentaci¨®n. Hacen falta menos palabras y m¨¢s acci¨®n¡±, dice vehemente la cocinera, embajadora de la Organizaci¨®n Mundial del Turismo de las Naciones Unidas para el Turismo Gastron¨®mico. Tambi¨¦n se ha embarcado en campa?as de sostenibilidad como el foro vasco Bermeo Tuna Forum. ¡°Soy defensora de cualquier acuerdo que signifique proteger nuestros mares. Hay que hacer todo lo posible para que el at¨²n no sea sobre explotado¡±, opina.

¡°El sentido com¨²n en la comida es para m¨ª mantener un equilibrio nutricional y tratar de comer de forma variada y saludable¡±, afirma Ana Ro?. ¡°Comemos demasiada comida procesada y hay que usar alimentos frescos. Cuando yo era adolescente tuve desorden alimentario. Eso me afect¨® much¨ªsimo y es por lo que cuido al m¨¢ximo lo que como y lo que cocino¡±. Y en ello entra la apuesta por una dieta basada sustancialmente en verduras, frutas y legumbres. ¡°Creo en la comida saludable y en la dieta de vegetales, pero tambi¨¦n hay que cuidar estos vegetales, porque si est¨¢n tratados con productos qu¨ªmicos ya tenemos un problema. ?C¨®mo cultivar de forma ecol¨®gica para millones de personas? ?Y c¨®mo fomentar una dieta con basada en vegetales en un pa¨ªs donde la industria c¨¢rnica es muy fuerte y los consumidores son carn¨ªvoros? Es un problema. Hay grandes lobbys con los que es dif¨ªcil cambiar la situaci¨®n de un d¨ªa para otro, pero soy optimista, no hay que rendirse e intentar que la buena comida, con productos frescos, con amplitud de verduras, frutas y legumbres, sea un asunto pol¨ªtico. Hay que transformar la pol¨ªtica agr¨ªcola y gestionar bien lo que pueden ofrecer las distintas regiones. Hay que provocar los cambios. Los cocineros podemos influir en nuestra forma de trabajar, pero hacen falta iniciativas a gran escala¡±.

¡°Los cocineros somos ahora como estrellas de rock. Pero adem¨¢s de vivir la fama tenemos que asumir un compromiso: ser una plataforma para exponer los problemas, no solo en la alimentaci¨®n y en la hosteler¨ªa, sino en la vida cotidiana de la gente. No es una utop¨ªa querer lograr un mundo mejor¡±, dice la hiperactiva chef.

Y el efecto Ana Ros ha supuesto adem¨¢s un cielo de estrellas en la cocina eslovena: diez restaurantes con una y uno con dos (Hi?a Franko). Michelin, que se estren¨® en Eslovenia en 2020 (la primera gu¨ªa roja que lanz¨® la empresa de neum¨¢ticos tras la pandemia) reconoce a este pa¨ªs ¡°como un destino gastron¨®mico ¨²nico, que ofrece m¨²ltiples experiencias culinarias en excelentes restaurantes dirigidos por chefs de altura, quienes combinan sabiamente tradiciones con t¨¦cnicas modernas de una forma sostenible¡±. Este factor, ¡°el fuerte compromiso de experiencias culinarias eco-responsables¡±, ha hecho que haya seis restaurantes galardonados con la estrella verde Michelin.

Y al margen de galardones michelinescos, el pa¨ªs cuenta con su propio sello verde para los establecimientos hosteleros que demuestren su apuesta por la cocina ecol¨®gica y el uso de las materias primas locales. Eslovenia puede presumir de productos como sal, miel, aceite de oliva, aceite de pipas de calabaza, manzanas, kakis, quesos y excelentes vinos naturales.

¡°Somos un pa¨ªs muy rural. Uno de los pa¨ªses m¨¢s verdes del mundo, con poca industria y una actividad agr¨ªcola original, enraizada en las tradiciones, y creo que lo que podemos transmitir es una filosof¨ªa verde, ecologista¡±, insiste Ro?. ¡°Podemos ser un ejemplo para el mundo de pensamiento sostenible¡±.