Cinco tartas de lim¨®n imprescindibles que probar en Madrid

Es un pastel refrescante. Un bocado dulce cada vez m¨¢s presente en las cartas de los restaurantes. A pesar de que la receta cl¨¢sica consiste en una base de masa quebrada, con relleno de crema de lim¨®n cubierto de merengue, cada cocinero tiene su truco, con el que consigue una tarta diferente. Como C¨¦sar Mart¨ªn, del restaurante Lakasa, que prepara un crumble, que rellena de una crema de lim¨®n elaborada con yemas y mantequilla, y corona con un merengue ligeramente gratinado, y que convierte el dulce en algo sublime. Dif¨ªcil elegir solo cinco, pero esta es la selecci¨®n de algunas de las tartas de lim¨®n que se pueden disfrutar en Madrid.

1.

Barrera

El restaurante Barrera de Madrid sirve una tarta ¨²nica. El local, abierto en pleno barrio de Chamber¨ª, lo dirige Ana Barrera, que aprendi¨® las nociones de cocina de su madre ¡ªella iba para fil¨®loga¡ª. Ha convertido este lugar en una de esas direcciones deseadas por todo aficionado a la gastronom¨ªa. El broche a un repertorio de platos, que van desde las patatas revolconas con torreznos, la ensaladilla rusa, el asado de cabrito o la merluza rebozada, es su tarta de lim¨®n. Advierte de que no la prepara ella, sino su sobrino Pablo Barrera, que atiende el restaurante Santa Mar¨ªa, en Santa Mar¨ªa de la Alameda, en Madrid, donde tambi¨¦n la sirven. Cuenta que durante un tiempo estuvo buscando esa receta que se acercara al recuerdo que ten¨ªa de los pasteles de la cafeter¨ªa de sus abuelos. Quer¨ªa que fuera ligera y ¨²nica. Para ello ha quitado una parte importante de la galleta, que aromatiza con hierbabuena, ¡°que le da un sabor diferente¡±, asegura. Por encima la viste con una crema de lim¨®n hecha con una base de mantequilla, huevo y zumo de lim¨®n. El secreto: se hornea en el mismo momento que se consume, por lo que la tarta se sirve templada. El precio de la tarta de Barrera es de 10 euros, y en Santa Mar¨ªa, de ocho euros. Se puede pedir para llevar y terminar en el horno en casa.

? Barrera: Alonso Cano, 25, Madrid. Tel. 915 941 757

2.

La Raquetista en La Habana

Est¨¢ inspirada en el restaurante Joe¡¯s Stone Crab de Miami, que elabora la cl¨¢sica tarta de lima (key lime pie), creada en la d¨¦cada de 1930 en Florida. El relleno se compone de huevos, leche condensada, ralladura de lima y zumo. Lleva una capa de merengue o de nata montada. Javier Aparicio, conocido por sus torreznos y sus guisos tanto en la casa madre, La Raquetista, adem¨¢s de Salino y Cachivache, ha recreado para su ¨²ltima apertura en Madrid, La Raquetista Habana, este pastel, que prepara con crema de lima, en vez de lim¨®n, con lo que gana en acidez. La base es una galleta, asegura que del tipo Digestive, que cubre con merengue (la de Joe¡¯s se prepara con nata montada). Un homenaje a la tarta oficial de Florida. Precio: siete euros la raci¨®n.

? La Raquetista en La Habana: Juan Bravo, 41. Madrid. Tel. 917 227 793

3.

Brasserie Lafayette

Es uno de los templos de referencia de la cocina francesa en Madrid. Poco a poco ha ido haci¨¦ndose con una clientela fiel, no solo de franceses, sino de p¨²blico local, que va en busca de unas buenas ostras, un magret de pato Label Rouge a la naranja o un coquelet de Bresse. Uno de postres obligados es la tarta de lim¨®n, ¡°es un cl¨¢sico, siempre tiene que estar en la carta¡±, asegura el cocinero, Gustavo Valbuena. Acaba de preparar una nueva versi¨®n para la carta de verano. ¡°La hemos aligerado, hemos hecho una deconstrucci¨®n de lo que es una tarta cl¨¢sica para que sea m¨¢s fresca y divertida¡±. A la crema se le ha a?adido un helado de yuzu (el lim¨®n japon¨¦s), y se acompa?a de tejas de lim¨®n seco. ¡°Y lo que no hacemos es quemar el merengue, as¨ª le damos un toque diferente¡±. El postre se puede encargar para llevar. Y el precio de la raci¨®n es de siete euros.

? Brasserie Lafayette: Recaredo, 2, Madrid. Tel. 912 606 912

4.

Roostiq

A Roostiq se va a comer torreznos, pollos ecol¨®gicos de pasto y pizzas, con un toque de brasa. Pero los golosos no se pueden marchar sin poner el broche con el apetecible bocado de la tarta de lim¨®n, uno de los indispensables de la casa. La preparan con una masa sable dulce, lemon curd (crema de lim¨®n inglesa hecha con limones, mantequilla y az¨²car), y un merengue suizo hecho con huevos ecol¨®gicos ¡ªque se prepara disolviendo el az¨²car en las claras, a 55? grados de temperatura, antes de batirlas para montarlas¡ª y flambeado. La porci¨®n de tarta se sirve con un chupito de limoncello para resaltar el sabor del lim¨®n. El precio de la raci¨®n son nueve euros. Tambi¨¦n tienen restaurante abierto en Marbella.

? Roostiq: Augusto Figueroa, 47, 28004 Madrid Tel. 918 532 434

5.

Jos¨¦ Luis

No solo son famosos sus pinchos y su tortilla. La tarta de lim¨®n de los restaurantes Jos¨¦ Luis tiene una legi¨®n de seguidores. De hecho, seg¨²n explica a EL PA?S, Francisco Silva, director de operaciones del grupo, que fund¨® el emprendedor Jos¨¦ Luis Solaguren en 1957 con la apertura del primer local en la calle Serrano de Madrid, de cada 10 tartas que venden, siete son de lim¨®n. Detr¨¢s de la reposter¨ªa de esta casa hay una historia de lealtad y de saber hacer. Al principio, todos los dulces los compraban a un peque?o obrador, que regentaba una mujer, cuyo hijo, Ricardo Romero, se hizo cargo del negocio. Desde hace m¨¢s de dos d¨¦cadas trabaja como de jefe de pasteler¨ªa de los restaurantes y del catering del grupo. La tarta de lim¨®n es la gran especialidad dulce de la casa. El secreto est¨¢ en los ingredientes, sin conservantes, en una masa quebrada con mantequilla, huevos, harina y az¨²car, cubierta de una crema de lim¨®n y un merengue franc¨¦s ¡ª que se prepara batiendo az¨²car con claras de huevo¡ª. La tarta se puede tomar por raciones en cualquiera de los restaurantes que Jos¨¦ Luis tiene repartidos por Madrid, y se puede comprar entera para llevar. Precio: 35 euros, la tarta de 10 porciones.

? Restaurantes Jos¨¦ Luis: Serrano, 89, Madrid. Tel. 915 630 958