Ram¨®n Garriga, el ¡®youtuber¡¯ del pan que ha dado un oficio a miles de panaderos

A principio de la d¨¦cada de los noventa tocaba el teclado en El S¨ªmbolo, un grupo musical argentino famoso por el tema Levantando las manos, que acompa?aba a la cantante Xuxa en sus giras. Hoy, Ram¨®n Garriga (Buenos Aires, 51 a?os), conocido como Gluten Morgen, es un panadero autodidacta, especializado en panes con masa madre. Ha vuelto a Barcelona, donde residi¨® durante un tiempo ¡ªparte de su familia es originaria de Catalu?a¡ª, y donde se aficion¨® al pan y a los bocadillos. Cuando regres¨® a Argentina, se enganch¨® a un programa de televisi¨®n, que instru¨ªa sobre recetas de masa madre, fermentaciones largas y en el que se ofrec¨ªan recetas. Comenz¨® a investigar un poco m¨¢s de manera autodidacta y con su laboratorio Gluten Morgen se ha convertido en una autoridad en la materia. Recuerda que su primer pan lo hizo en 2014. Dos a?os m¨¢s tarde, empez¨® a hacer bocadillos, que fotografiaba y compart¨ªa en las redes sociales. Particip¨® en el primer festival Bocas Abiertas, en la localidad argentina de San Isidro.

Y una clase le llev¨® a otra, hasta que conoci¨® a la bioqu¨ªmica y especialista en calidad e inocuidad de los alimentos, Mariana Koppmann, con la que escribi¨® el libro Masa Madre (Grijalbo). Regres¨® a Espa?a, y ahora dirige un laboratorio dedicado a la panader¨ªa y la masa madre dentro del espacio Cereal (Center for Research Europastry Advanced Lab), un centro de investigaci¨®n, desarrollo e innovaci¨®n instalado en Barcelona perteneciente a Europastry, que pretende ser el centro de la innovaci¨®n del pan a nivel mundial. El objetivo es intercambiar conocimiento, as¨ª como divulgar la cultura del pan de calidad, as¨ª como explorar nuevos caminos de innovaci¨®n.

En el taller ¡ªun impoluto y generoso espacio situado en Sant Joan Desp¨ª, en Barcelona¡ª huele a harina, a una mezcla de ¨¢cido y l¨¢ctico. Es all¨ª donde se desarrollan nuevos panes, asegura que m¨¢s de dos centenares, con la ayuda de la tecnolog¨ªa m¨¢s avanzada, de un molino de piedra, y sin prescindir de las manos artesanas del panadero. ¡°Es importante que las manos toquen siempre el pan¡±, explica Garriga en el espacio en el que trabaja, rodeado de un molino de madera de pino. Est¨¢ feliz, asegura que el espacio en el que trabaja, y donde se imparten clases y talleres tanto para profesionales como para aficionados, es el aut¨¦ntico rolls royce del pan.

La pandemia fue un momento clave para su despegue, ¡°porque empez¨® a considerarse al pan como lo que es, un alimento b¨¢sico de nuestra alimentaci¨®n¡±. Es m¨¢s, la gente durante el confinamiento empez¨® a hacer pan en sus hogares. ¡°En ese momento hubo una necesidad de saberlo todo sobre la masa madre y la levadura, sobre las fermentaciones, hubo una aut¨¦ntica fiebre¡±. En ese periodo sus v¨ªdeos se hicieron virales, imparti¨® clases online, y se convirti¨® en toda una celebridad del pan.

En Instagram tiene un mill¨®n de seguidores, el canal de Gluten Morgen tiene m¨¢s de 625.000 suscriptores y sus v¨ªdeos tienen m¨¢s de 140 millones de reproducciones. ¡°Soy el youtuber del pan, he salvado la vida a miles de personas que en pandemia se han reinventado en panaderos gracias a mis talleres y a mis v¨ªdeos. Mucha gente de todo el mundo ha encontrado un futuro. Las redes sociales son la nueva televisi¨®n¡±, afirma Garriga, que ese d¨ªa tiene de visita al panadero Daniel Jord¨¤, autor del libro Panes, donde recupera recetas en desuso de diferentes partes de Espa?a. Juntos han hecho varios talleres, y la intenci¨®n es seguir en esta l¨ªnea, y avanza que el pr¨®ximo ser¨¢ con Apollonia Poil?ne, de la casa francesa Poil?ne.

¡°Desde este laboratorio, que yo llamo el Google o el Disney del pan, vamos a promocionar el pan, vamos a desarrollar recetas, grabar p¨®dcast, investigar, coger las tendencias de consumo y llevarlas al concepto de tradici¨®n y artesan¨ªa, que no est¨¢ re?ido con la tecnolog¨ªa¡±. En tono jocoso, se?ala que un amigo suyo le felicit¨® ¡°por el circo que hab¨ªa montado con la harina y con el agua¡±, y hasta un chef de Uruguay le agradeci¨® que le hubiera ayudado a encontrar un nuevo camino profesional. ¡°He conocido a m¨¢s gente con el pan que con la m¨²sica, y ahora vamos a replicarlo en ingl¨¦s porque en el canal de Estados Unidos tenemos tambi¨¦n millones de visitas¡±. El objetivo es que la gente coma cada vez mejor pan. ¡°Afortunadamente, nos estamos olvidando del pan que se vende en la gasolinera, aunque tambi¨¦n es cierto que no a todo el mundo le gusta el pan de masa madre por la acidez que tiene. Lo importante es la fermentaci¨®n de entre 10 y 12 horas, el tiempo, porque el pan es como el vino, como el jam¨®n, necesita de tiempo¡±.

Cereal, donde trabajan 80 personas y factura seis millones de euros, pretende ser, a?ade el director de I+D de Europastry, Jordi Caballero, un centro de desarrollo de nuevos productos. De hecho, anuncia que en este laboratorio han nacido panes como el cristalino o el burger brioche, que se venden en todo el mundo y que se elaboran en las plantas de Vallmoll (Tarragona) y New Brunswick (New Jersey, Estados Unidos).

El espacio de 5.000 metros cuadrados acoge un obrador de producci¨®n, una planta piloto donde se desarrollan de manera artesanal prototipos de pan, que realizan a gusto de cada cliente ¡ªm¨¢s de un centenar de propietarios de panader¨ªas y de restaurantes de Catalu?a¡ª, y una biblioteca. ¡°En menos de 12 horas, con toda la tecnolog¨ªa de la que disponemos, realizamos el producto que desea el cliente, y en ocho d¨ªas se puede escalar del taller a la l¨ªnea industrial, donde acabamos el producto de manera artesanal¡±. En septiembre ampliar¨¢n el negocio, con la l¨ªnea Alma de Cereal, a toda Espa?a. ¡°Y podremos hacerlo el mejor conservante natural que existe, el congelado, de manera que como ahora el pan se termine en el horno del cliente¡±, a?ade Caballero, que compara esta transformaci¨®n con la del vino. ¡°Ya nadie pisa la uva con los pies. Hay que salvaguardar la profesi¨®n¡±.

En la importancia de la tecnolog¨ªa coinciden ambos panaderos. ¡°En 10 a?os no va a haber los panaderos que se necesitan, debido a que hay poca formaci¨®n profesional, y tendremos que ayudarnos de las m¨¢quinas, y para ello es necesario que se haga formaci¨®n con tecnolog¨ªa¡±, dice Garriga. Ese es el reto. ¡°Si no, no tendremos pan¡±, apostilla Caballero. Aunque el pan siempre lo acaricia, en alg¨²n momento del proceso, la mano humana.