Ta-Kumi Madrid, cocina japonesa moderadamente creativa con el arroz como asignatura pendiente

Entre el restaurante Ta-Kumi Madrid y su casa madre Ta-kumi, en Marbella, existen numerosas afinidades y algunas divergencias. Desde su inauguraci¨®n a finales del pasado a?o, el nuevo local camina con la ausencia de una de las dos familias propietarias, la misma que componen el veterano chef de rango itamae Toshio Tsutsui, ya retirado, y su esposa Emi Noda, quien supervisa las salsas y el arroz del sushi en la ciudad andaluza. Vac¨ªo profesional que se esfuerzan en compensar los otros dos propietarios, ?lvaro Arbeloa y Anabel Amuedo, que desde la distancia y con viajes espor¨¢dicos a la capital supervisan la sala y la puesta a punto de unas especialidades que, con diferencias nimias, calcan las de la casa malague?a. Superados sus balbuceantes inicios, su cocina, moderadamente creativa, de alma japonesa, fr¨ªa y caliente, muestra todav¨ªa algunos flancos necesitados de mejora.

En primer t¨¦rmino, el arroz, piedra angular del sushi en todas sus variantes, todav¨ªa lejos del perfeccionismo al que aspiran, de granos sueltos, pegajosos y suaves, nunca pastosos, con una textura de seda. Y con la acidez que le aportan uno o tal vez varios vinagres, adem¨¢s del dulzor que contribuye a su equilibrio. Detalle que, con criterios estrictos, merma la calidad de sus nigiris y otras piezas de sushi en las que, como contrapunto, la casa saca a relucir la frescura de los pescados y mariscos de los que se provee y el acierto de los aderezos, fieles a patrones orientales.

Los enunciados que ocupan su carta recorren un amplio surtido de especialidades. Del nigiri de salmonete condimentado con yuzukosh¨­ a la mandarina, al de jurel con umeboshi y sisho fresco, o a los m¨¢s sencillos de lubina, de caballa ahumada con cebolleta encurtida y de ventresca de at¨²n con caviar. Listado al que se suma el nigiri de wagyu A-5, de carne marmoleada, que seg¨²n se anuncia reciben directamente de la prefectura de Kagoshima y se flamea con soplete a la vista. En conjunto, piezas cuyo arroz no alcanza el nivel de la casa matriz en Marbella.

Un balance que empeora el maki de pepino, falto de gracia, arrasado por la hortaliza. Mejores resultados ofrecen algunos de sus entrantes: excelente el corte de salmonete soasado con sunomomo de pepino y huevas de trucha ahumadas, y fin¨ªsimo el tartar de quisquillas y caviar sobre una hoja de shiso en tempura, un cl¨¢sico de la casa. El sashimi variado pone de manifiesto de nuevo la envergadura de sus pescados y mariscos y la precisi¨®n de los cortes: otoro y chutoro de at¨²n rojo de C¨¢diz; hamachi (pez lim¨®n) importado de Jap¨®n; ventresca de salm¨®n, adem¨¢s de vieira y besugo. Bocados sobresalientes desde cualquier perspectiva.

Los platos calientes navegan en el nivel medio que caracteriza a la casa desde hace a?os: correctas la gyozas de cerdo con una presentaci¨®n atractiva y solo discretos los langostinos en una tempura cuyo rebozo no destaca por su finura. Tampoco los postres, en los que se aprecia la voluntad de desgajarse de la rutina como el yuzu moon (chocolate blanco con espuma de yuzu) destacan por sus caracter¨ªsticas. El listado se refuerza con las tartas que reciben de Alex Cordob¨¦s, de queso y de chocolate belga para compartir, que mejoran el balance goloso.