Najat Kaanache: ¡°?Por qu¨¦ la historia la tienen que contar siempre los cocineros blancos?¡±

Najat Kaanache (Orio, Espa?a, 45 a?os) habla alternando diferentes idiomas en una misma frase, espa?ol, ¨¢rabe, ingl¨¦s cuando quiere enfatizar sus ideas. Sin embargo, a pesar de ese aparente caos ling¨¹¨ªstico, su mensaje es meridianamente claro, tan contundente que deja al interlocutor sin palabras: ¡°?Conoces a Vinicius? ?Sabes lo que le ha pasado?¡±, pregunta en relaci¨®n a los insultos racistas que recibi¨® el jugador del Real Madrid en el estadio del Valencia F.C. el pasado mes de mayo. ¡°Pues yo sufro eso todos los d¨ªas¡±, contesta con rabia antes de esperar la respuesta. La chef de origen marroqu¨ª, nacida en el Pa¨ªs Vasco en 1978, utiliza su oficio como una plataforma de reivindicaci¨®n: ¡°La cocina es pol¨ªtica, la cocina es humildad, la cocina es denuncia, la cocina es no rendirse¡±, enumera reiterativamente con una pasi¨®n que imprime tanto a su discurso como a sus proyectos gastron¨®micos.

Una de las personalidades femeninas m¨¢s influyentes de ?frica y embajadora de la cocina marroqu¨ª en el mundo, Najat Kaanache est¨¢ considerada la mejor chef del continente y es una estrella de la gastronom¨ªa internacional. En su restaurante Nur, situado en la medina de la ciudad marroqu¨ª de Fez, una joya discreta para 30 personas, ha dado de comer a personalidades que van desde Harrison Ford a Tom Cruise ¡ª¡±casi todos los comensales son norteamericanos¡±, explica¡ª, mantiene otro local en Ciudad de M¨¦xico y en 2021 public¨® Najat (Planeta Gastro), un libro en el que repasaba su historia a trav¨¦s de recetas y fotograf¨ªas de las monta?as marroqu¨ªes. Pero este alma inquieta necesita m¨¢s ¡ª¡±no he conseguido a¨²n ni el 15% de lo que he so?ado¡±¡ª y lo ha vuelto a hacer. Ha dado un salto de gigante en su carrera para cruzar el Estrecho de nuevo y abrir en Sevilla su primer restaurante en Espa?a, Ziryab, en colaboraci¨®n con Luis Lezama, propietario de La Taberna del Alabardero, con el que se ha asociado en esta aventura.

Sus coloridas recetas, sus profundos relatos culturales e hist¨®ricos y las an¨¦cdotas personales, contadas con una pasi¨®n desmedida, jalonan la visita a Ziryab, que abri¨® al p¨²blico el pasado mes de abril s¨®lo para cenas y con un claro objetivo: ¡°Que me dejen contar mi propia historia. Sevilla fue la capital del mundo durante muchos siglos y esta historia la tiene que contar un ¨¢rabe, porque ha sido esta cultura la que trajo la intelectualidad a la cocina: la divisi¨®n entre el primer y segundo plato, la sustituci¨®n del metal en las copas por cristal, c¨®mo comer y colocar la mesa¡­ D¨¦jenme contar mi historia, ?por qu¨¦ la tienen que contar siempre los cocineros blancos?¡±, se pregunta.

Precisamente Ziryab, el nombre con el que ha bautizado su primer local en Espa?a, fue un poeta y gastr¨®nomo nacido en el siglo IX en Bagdad que viaj¨® hasta C¨®rdoba e introdujo en la corte andalus¨ª de Abderram¨¢n III las refinadas costumbres orientales asociadas a la mesa y el buen comer. Trajo nuevas frutas y verduras como el esp¨¢rrago, estableci¨® que los platos fueran servidos en manteles de cuero y asent¨® el men¨² en tres momentos separados: la sopa, el plato principal y el postre. ¡°Siempre he sido muy rebelde, y no quiero que me roben este patrimonio, no me subordino¡±.

Sobre estas bases ha confeccionado la carta de Ziryab. Tiene dos men¨²s degustaci¨®n de platos de tradici¨®n andalus¨ª ¡ªuno corto, a 90 euros, y otro largo, a 165 euros¡ª donde trae al presente grandes hallazgos de esta cultura que se mantuvo en activo en la pen¨ªnsula Ib¨¦rica durante ocho siglos y de las que son propias t¨¦cnicas como el escabeche, la maceraci¨®n del pescado en deliciosas variantes y, a modo de curiosidad, platos internacionales como la paella, ¡°que no era m¨¢s que la combinaci¨®n de los restos que se pod¨ªan comer los esclavos al final del d¨ªa¡±, asegura.

En esa traslaci¨®n de la historia gastron¨®mica de la cultura andalus¨ª, Najat Kaanache propone un men¨² base ¡ª¡±que puede cambiar todos los d¨ªas, porque nuestra fuente es la propia naturaleza, del mar, de la monta?a, que tiene que estar ah¨ª¡±¡ª, con unos aperitivos de tapenade de aceitunas verdes con remolacha y queso de cabra pasteurizado con s¨¦samo negro; y otro men¨² por el que desfilan tartar de bogavante y tfaya (salsa dulce marroqu¨ª), salm¨®n ahumado con salsa de tomate, cebolla y caviar y platos principales basados en la reinterpretaci¨®n de los estofados de pollo y cordero, con mole, jengibre y quinoa de frambuesa el primero o pur¨¦ de boniato, tofu de garbanzos y esp¨¢rrago blanco el segundo. ¡°Vengo del hambre y eso me hace ser muy creativa¡±, justifica Kaanache ante esta explosi¨®n de sabores y color.

Y es que no hay duda de que en los platos servidos en Ziryab se condensan, por un lado la extrema exigencia de Kaanache ¡ª¡±nunca voy a dejar a un comensal infeliz¡±¡ª, y por otro, la compleja y riqu¨ªsima traves¨ªa vital de esta hija de inmigrantes marroqu¨ªes establecidos en la peque?a localidad vasca de Orio, donde comenz¨® a cocinar el pollo al ajillo que se serv¨ªa en el men¨² del d¨ªa del modesto Hostal Esnal a los 12 a?os. ¡°Hac¨ªa de todo, tambi¨¦n limpiar y hacer camas, pero all¨ª encontr¨¦ la libertad¡±, recuerda.

Con esa lib¨¦rrima convicci¨®n, viaj¨® a Madrid para establecerse un tiempo y estudiar teatro y cine, pero lo cambi¨® por un periplo que la mantuvo siete a?os y medio viajando por el mundo ¡ªhabla con fluidez hasta siete idiomas¡ª, con parada en R¨®terdam, para alcanzar los fogones de Ferran Adri¨¢ como la primera cocinera marroqu¨ª de su equipo y, posteriormente, vivir una intensa experiencia en Nueva York, donde lleg¨® a dormir en una parada de autob¨²s y ahora, paradojas del destino, planea abrir su pr¨®ximo restaurante. ¡°Todo lo que tengo lo he merecido¡±, asegura con firmeza.

Aun as¨ª, siente que el racismo ¡ª¡±hay que decirlo as¨ª¡±¡ª lastra su sana ambici¨®n de contar su historia en cada plato. Queda pendiente la estrella Michelin, algo que, sabe, ¡°puede tardar, pero es un trabajo de todos los d¨ªas¡±. De nuevo su condici¨®n cultural y geogr¨¢fica juegan en contra. ¡°No existe la Gu¨ªa Michelin en ?frica, cuando Europa tiene lo que tiene gracias a ?frica. Yo todo lo que tengo lo he merecido, pero ?cu¨¢ntos cocineros negros conoces?¡±, pregunta, a sabiendas de la respuesta.