DINS Santi Taura, el restaurante que trae el siglo V a la mesa en Mallorca

Desde hace algunos a?os Santi Taura cocina retazos de la historia. O lo que es igual, sabores grabados a fuego en las tradiciones culinarias de las Islas Baleares. Platos documentados en antiguos recetarios o arrinconados en la memoria de sus habitantes. Tras la inauguraci¨®n de DINS a principios de 2016 en un espacio independiente de su entonces exitoso restaurante en el pueblo de Lloseta, en Mallorca, ya clausurado, Taura comenz¨® a reinterpretar con criterios actuales f¨®rmulas tan sabrosas como el calamar de potera con sobrasada, o la lechona con gambas rojas. En algunos casos, cocina de subsistencia elevada a rango de alta cocina, tipo los caracoles rellenos a la mallorquina de elaboraci¨®n parsimoniosa.

Siete a?os despu¨¦s, asentado en su actual restaurante en el interior del hotel El Lloren? Parc de la Mar, sobre la muralla romana de Palma, prosigue fiel al mismo concepto en dos espacios contiguos. Detr¨¢s de una barra alta dotada de taburetes atiende a 10 comensales con los que razona sus elaboraciones. Lugar privilegiado para comprender el sentido de su men¨² de 11 pases que evoluciona al ritmo de las estaciones.

Nada diferente de las recetas que desfilan por las mesas de su comedor, id¨¦nticas, aunque hu¨¦rfanas de sus comentarios. ¡°Me siento comprometido con las tradiciones culinarias de Baleares. No creamos platos nuevos, reinterpretamos nuestro patrimonio gastron¨®mico con los vaivenes que marcan las primicias del mar y de la tierra¡±, afirma. Tan solo la empanada de salmonetes, derivada de la de cordero t¨ªpica de Pascua entre las familias mallorquinas, permanece inmutable. ¡°Carece de manteca como corresponde a su origen jud¨ªo, una parte de nuestra historia¡±.

El men¨² prosigue con un escabeche de bonito (iskebech, en ¨¢rabe) en alusi¨®n a la huella ¨¢rabe y al recetario de Al-Baghdadi, autor de El libro de Platos (1226). Con rodajas de pan de trigos antiguos tostadas en las parrillas, untadas de sobrasada y miel, evoca las meriendas y reuniones familiares en torno a hogueras en las que se asaban embutidos y longanizas. Y con la denominada granada, pastel de berenjenas sofritas y horneadas con huevo, evoca una sabrosa receta ¨¢rabe del medievo. Preludio de un viaje imaginario a la Ibiza marinera con su versi¨®n del arroz del bullit de peix, demasiado suave.

En su esfuerzo por profundizar en tiempos pret¨¦ritos, Taura recurre a libros y recetarios antiguos. Del manuscrito menorqu¨ªn del franciscano Fra Roger, Art de la cuina (siglo XVIII), rescata el pescado relleno con pi?ones, pasas, almendras y naranjas, que reinterpreta con rape, receta dulce y salada, cuyos resultados desilusionan. De la misma obra procede la ternera sofrita con cebolla en versi¨®n siglo XXI, particularmente sabrosa. Referencias hist¨®ricas que alcanzan hasta la cocina romana, con la obra De re Coquinaria (siglo V) de Apicius, en alusi¨®n de los fundadores de Palma, de la que extrae el cabrito en salsa de ciruelas, plato conseguido. Nada cambia con el escenario goloso. A modo de prepostre un gimlet texturizado elaborado con la ginebra Xoriguer menorquina que se paladea con cuchara. Antesala de dos dulces que vuelven a aludir a recuerdos.

Primero su versi¨®n moderna de la coca de albaricoques propia de las madres y las abuelas en la isla, seg¨²n sus palabras. Despu¨¦s, con la espuma de nata recubierta de chocolate crujiente, en referencia al a?orado bomb¨®n mallorqu¨ªn creado por la helader¨ªa industrial La Menorquina en la d¨¦cada de los pasados cincuenta. Memoria y emociones asociadas a parte de una cultura en desaparici¨®n paulatina. Y como complemento, a modo de refuerzo del men¨², tres opciones complementarias que se facturan por separado: la langosta a la bomba, los caracoles a la mallorquina y la bandeja de quesos. Casi a diario, Taura se recrea en su afici¨®n por la pintura y la cer¨¢mica. Toda la vajilla de la casa, de elaboraci¨®n personal, demuestra la sensibilidad de un ceramista dotado para el dise?o.