?Quedan mejor los guisos con cuchara de madera?

Remover y revolver son dos operaciones b¨¢sicas en cocina para las que solemos emplear cucharas, esp¨¢tulas y palas. Y como sucede con los pantalones o los bol¨ªgrafos, todo el mundo tiene una cuchara preferida para cocinar. Algunos dicen que con ella, los guisos les quedan mejor o cocinan m¨¢s a gusto, por motivos racionales o totalmente irracionales. Otros comentan que necesitan una determinada cuchara para cocinar un plato en concreto. Y quien ha chupado un guiso de cuchara de madera habr¨¢ percibido un sabor extra que no est¨¢ en el propio guiso, sino en la cuchara, que algunos dicen que aporta un mejor sabor al plato.

Para Rom¨¢n Pi?ero, chef profesional a domicilio formado en la Escuela Hofmann, la madera ofrece dos cosas: durabilidad y nostalgia. ¡°La madera es un material muy duradero y, salvo que tenga un borde afilado, es respetuoso para remover sartenes, cazos u ollas. Los instrumentos de silicona pueden funcionar muy bien, por ejemplo, para reba?ar fondos y aprovecharlos bien en pocos movimientos, pero en la mayor¨ªa se acaba desprendiendo la leng¨¹eta del mango. Eso es fatal, teniendo en cuenta que son mucho m¨¢s caros que los de madera¡±. En cuanto a la nostalgia, el cocinero asocia las cucharas y esp¨¢tulas de madera con cocinar de forma frecuente: ¡°En cuanto veo una, s¨¦ que all¨ª se ha cocinado¡±.

Respecto a la transmisi¨®n de sabores, la experiencia de Pi?eiro ante los fogones no le ha mostrado que la madera transfiera ning¨²n sabor: ¡°Ni bueno, ni malo, creo que eso son sugestiones¡±. Por otro lado, conoce a algunos chefs a los que no les gusta usar silicona o metales porque creen que s¨ª pueden transmitir algo de sabor al plato. ¡°Personalmente, no creo que sea como usar un paellero oxidado y no le veo mucho problema en remover con alguno de estos materiales¡±.

Ricardo Fern¨¢ndez, cocinero y profesor de cocina de formaci¨®n profesional en Galicia, explica que en las escuelas se siguen usando instrumentos de madera cuando no interviene calor, como un rodillo para estirar una masa. ¡°Los rodillos de madera son tradici¨®n y no tienen nada que ver con los rodillos de aluminio, que tambi¨¦n usamos. Despu¨¦s de cada uso, los lavamos muy bien para eliminar restos de masa, los rascamos y los dejamos al abrigo del calor del horno para eliminar bien la humedad¡±.

Sin embargo, se?ala que no utilizan elementos de madera en tareas donde el calor est¨¦ presente: ¡°Ya no se usan elementos de madera para remover alimentos al fuego: no est¨¢ permitido y est¨¢ contraindicado por muchos motivos, como desprender trozos o transmitir sabores de una elaboraci¨®n a otra. La madera es porosa, absorbe humedad de las elaboraciones y, por lo tanto, es una fuente potencial de contaminaci¨®n cruzada¡±. Por el mismo motivo, Fern¨¢ndez desaconseja el uso de tablas de madera, tanto para cortar como para colocar elementos calientes. ¡°En Galicia es un tema de hondo debate la tradici¨®n de presentar el pulpo ¨¢ feira en tablas de madera. Est¨¢ absolutamente contraindicado y m¨¢s teniendo en cuenta que entre uso y uso se acostumbran a lavar ¡®a la antigua¡¯, es decir, en el agua caliente de la cocci¨®n del pulpo y a pie de calle¡±.

Fern¨¢ndez reconoce que la madera tiene su utilidad. ¡°Para ense?ar ciertas t¨¦cnicas, la madera es dif¨ªcilmente superable por otros materiales. Por ejemplo, no es lo mismo ense?ar a una alumna a cocer unas natillas al fuego por el m¨¦todo tradicional, sin harina ni f¨¦culas espesantes, removiendo constantemente hasta que las yemas espesan la preparaci¨®n, con una cuchara o esp¨¢tula de madera que con una de polietileno o de metal: no act¨²an igual y no napan igual¡±.

Con ¨¦l concuerda Mario S¨¢nchez, tecn¨®logo de los alimentos y divulgador cient¨ªfico: ¡°La madera es un material poroso que absorbe los jugos de los alimentos y puede alterar los sabores de la comida que estamos cocinando¡±. Pero precisamente es esta capacidad la que le hace desaconsejar el uso de la madera para cocinar: ¡°No recomiendo el uso de madera para cocinar alimentos crudos porque es dif¨ªcil de limpiar y esos restos pueden favorecer el desarrollo de microorganismos¡±.

Para S¨¢nchez, la posible transmisi¨®n de sabores de la cuchara a la comida no ser¨ªa positiva en lo organol¨¦ptico y, adem¨¢s, entra?ar¨ªa un peligro en t¨¦rminos de seguridad alimentaria. ?Y por qu¨¦ pensamos que necesitamos una determinada cuchara para cocinar? ¡°Casi todos los estudios que han intentado averiguar las razones de esta percepci¨®n que cambia seg¨²n la cuchara empleada, han llegado a la conclusi¨®n de que es una cuesti¨®n de sugesti¨®n y de que culturalmente asociamos a la madera la cualidad de ser un material bueno y tradicional¡±, responde S¨¢nchez.

El tecn¨®logo de los alimentos a?ade que muchos de los instrumentos que usamos en casa est¨¢n elaborados con bamb¨², que es una madera de peor calidad y a¨²n menos segura en t¨¦rminos microbiol¨®gicos. ¡°En caso de tener que usarlos, recomendar¨ªa que solamente se usaran para emplatar alimentos ya cocinados y no para manipular alimentos crudos o, directamente, solo como decoraci¨®n¡±. Como alternativa, recomienda el acero inoxidable siempre que pueda usarse ¡°por su f¨¢cil limpieza y porque es bastante inerte, lo que significa que no migra sus componentes a los alimentos. Y para no rayar las sartenes, usar¨ªamos herramientas de silicona o pl¨¢stico resistente al calor¡±.