Andreu Genestra, el cocinero que busca de nuevo su estrella en Mallorca

El surtido de mini aperitivos con los que el restaurante Andreu Genestra, en Mallorca, inicia sus diferentes men¨²s (churro de patatas; bu?uelo de cacahuetes y anchoas; tarta de queso con butifarr¨®n, y bomb¨®n de chocolate blanco relleno de pan con sobrasada) interpretan en clave salada algunas golosinas (petit fours) que en raz¨®n de sus enunciados podr¨ªan acompa?ar al momento del caf¨¦. Por contraposici¨®n, los bocados dulces del final ¡ªtortilla de patata al chocolate blanco, croqueta de crema quemada y aceituna de manzana en escabeche¡ª evocan en versi¨®n golosa distintos aperitivos salados. Un juego de opuestos meticulosamente meditado. ¡°La frontera que separa lo salado de lo dulce en la alta cocina lleva tiempo diluy¨¦ndose. Me apetec¨ªa romper la barrera que tradicionalmente los ha distanciado¡±, afirma Genestra.

Se cumplen menos de dos meses desde la inauguraci¨®n de este nuevo restaurante alojado en un espacio independiente del hotel Zo?try Mallorca en el interior de un enclave hist¨®rico medieval. A todos los efectos, un mero traslado del restaurante galardonado con una estrella por la gu¨ªa Michelin, que durante m¨¢s de una d¨¦cada este cocinero ha gestionado en el hotel rural Predi Son Jaumell. Primeros pasos de una segunda etapa en la que con la ayuda del equipo que lideran Mar¨ªa Adrover y Rafael Barrientos, presenta propuestas m¨¢s afinadas que en su etapa anterior. ¡°El Predi Son Jaumell se nos hab¨ªa quedado peque?o. Aunque seguimos ocup¨¢ndonos del restaurante con platos desenfadados tipo bistr¨®, nos hemos mudado con nuestro concepto mejorado¡±, recalca.

El pan acapara el primer pase del men¨² en compa?¨ªa de mantequilla de almendras y espuma de alioli para untar. Tras un conseguido guiso de ternera sobre pimientos asados y tropezones de anguila sobre jugo vegetal, llegan a la mesa las berenjenas confitadas con manteca y medio cruas¨¢n. ¡°Nos hemos sumado a la corriente que se aprecia en Mallorca en favor de la recuperaci¨®n de la manteca tan presente en nuestro recetario tradicional¡±, asegura. Grasa que vuelve a aparecer en el d¨²o que interpretan la langosta y el calabac¨ªn que se remata con el caldo en copa de una caldereta del crust¨¢ceo. Sensacional. Aciertos que alcanzan a los mejillones y las mollejas de pato en compa?¨ªa de un arroz de hierbas y coca de patatas.

De forma s¨²bita el equilibrio se rompe con la pareja que forman la gamba roja y el fuagr¨¢s de pato. Demasiadas cosas en un mismo plato (quenelle de c¨ªtricos, fuagr¨¢s, crema de ciruelas japonesas-umeboshi, salsa americana de gambas y jugo de zanahorias) que anulan al crust¨¢ceo. Afortunadamente, el men¨² retoma las pulsaciones precedentes con el calamar escaldado en compa?¨ªa de una yema de oca deshidratada y rallada en el papel de potenciador, y contin¨²a su ascenso con un humilde pescado de morralla (cabrilla) ba?ado por una suerte de bloody mary vegetal. Platos de sabores limpios, de fondo rural, marinero o tradicional. El cenit del men¨² m¨¢s largo lo marca la codorniz a la melaza de higos asados, con mostaza de los mismos frutos. Elegancia, textura y sabor en un pase que resume lo mejor de la nueva etapa de Genestra.

Tan encomiable como el esfuerzo de su equipo por conseguir que los postres (tocinillo de chiriv¨ªa, bizcochos de d¨¢tiles al ron) se aproximen al nivel de lo salado, algo que no acaban de lograr. En conjunto, un ilusionado proyecto, con una bodega cuidada que gestiona Dani Esteve, y mucho camino por recorrer. Como afirma Genestra, de momento y hasta la pr¨®xima edici¨®n de la gu¨ªa roja nuestra estrella sigue en Son Jaumell.