El asturiano que ha recuperado un molino hidr¨¢ulico de m¨¢s de tres siglos de antig¨¹edad y consigue harinas ecol¨®gicas ¨²nicas

David Men¨¦ndez (42 a?os, Pravia, Asturias) es un hombre que consigue lo que se propone, como ser molinero. ¡°Acab¨¦ en esto por casualidad, porque me gusta mucho lo tradicional y me encantaba el sitio¡±, explica Men¨¦ndez. En 2009 compr¨® una hacienda en Agones, un pueblo del concejo de Pravia (Asturias), con un molino de m¨¢s de tres siglos de antig¨¹edad que hab¨ªa pertenecido a la familia de Jovellanos. Su intenci¨®n era restaurarlo y, durante 15 a?os, se dedic¨® a ello. ¡°Luis me ayud¨® mucho, sin ¨¦l no podr¨ªa haberlo hecho¡±, explica Men¨¦ndez. Habla de su maestro, Luis Fern¨¢ndez, un octogenario hijo y nieto de molineros, que tambi¨¦n fue molinero en su juventud. El destino los junt¨® cuando el joven buscaba a una persona con experiencia, que no solo supiera ense?arle los secretos de la molienda y de los molinos, sino que tambi¨¦n supiese c¨®mo restaurarlos.

De los cuatro molinos que adquiri¨® han conseguido restaurar tres. Y desde hace unos meses, tras mucho ensayo y error, Men¨¦ndez muele grano exclusivamente ecol¨®gico que transforma en harinas ¡°de autor¡± y comercializa bajo la marca Molinos de Retuerta. Obsesionado por mimar la biodiversidad que le rodea, no contempla otra opci¨®n m¨¢s que trabajar con cereales ecol¨®gicos. ¡°Fue una decisi¨®n dif¨ªcil, pero apost¨¦ por ello porque una de las cosas que m¨¢s me enorgullece de mi trabajo es elaborar un producto que otros se comen, y no me gustar¨ªa pensar que estoy sulfatando y tragando veneno, ni yo, ni los clientes que compren mis harinas¡± explica. La desventaja de ese compromiso es que no puede llevar a cabo una de las tareas habituales de los molineros de anta?o: moler el cereal de los vecinos. ¡°Es lo que m¨¢s me duele de haber tomado este camino. Cuando me vienen personas que quieren moler su cereal convencional les tengo que decir que no, aunque me aseguren que lo cultivaron ellos y no le echaron nada¡± afirma.

Adem¨¢s de ma¨ªz ¡ªdesde este a?o, alguno cultivado por ¨¦l mismo¡ª, trigo y escanda asturianos, tambi¨¦n muele centeno que trae de Castilla. ¡°Esta harina va con el grano entero, incluyendo el germen, as¨ª es mucho m¨¢s nutritiva que las refinadas y adem¨¢s con estas piedras el grano no se calienta, conserva mejor las propiedades¡±, explica el molinero, que tiene claro que su prioridad es la calidad, no la cantidad. Trabaja con variedades asturianas aut¨®ctonas, ma¨ªz amarillo ¡ªla ¨²nica que vende de momento¡ª, rojo y blanco del pa¨ªs, adem¨¢s de millo corvo gallego.

Seg¨²n la investigadora Adela Mart¨ªnez, responsable del programa de investigaci¨®n sobre pastos y forrajes del Servicio Regional de Investigaci¨®n y Desarrollo Alimentario (Serida) de Asturias, ¡°si las variedades aut¨®ctonas se han ido adaptando a las condiciones del territorio, ese ma¨ªz ha generado mecanismos de defensa contra plagas y enfermedades, entonces es una alternativa muy buena para la producci¨®n ecol¨®gica en la que no se puede usar ni pesticidas ni herbicidas¡±. El molinero ha completado su propio periplo en busca de mazorcas que han permanecido alejadas de los h¨ªbridos comerciales que predominan actualmente. Esas que las familias campesinas seleccionaban cuidadosamente cada cosecha, un sistema ancestral que ha permitido a las variedades ir adapt¨¢ndose a su entorno. ¡°Aqu¨ª quedaba muy poco ma¨ªz aut¨®ctono, del que llamamos ¡°del pa¨ªs¡±, ya no hay apenas quien siembre para consumo humano¡±, dice Men¨¦ndez apesadumbrado. Y no le falta raz¨®n, seg¨²n los datos que maneja la investigadora, de las 8.000 hect¨¢reas que se dedican al cultivo de ma¨ªz en el Principado, m¨¢s del 90% se dedica a la alimentaci¨®n animal. El ma¨ªz amarillo que ¨¦l cosecha se lo dio su maestro Fern¨¢ndez. ¡°Era el que cultivaba su familia antiguamente y la mayor¨ªa de vecinos de la zona. Tiene un grano grande, redondo, sabroso, que da poco salvado y mucha harina¡±, explica. El ma¨ªz blanco lo consigui¨® en Avil¨¦s, mientras que el rojo se lo proporcion¨® un se?or de Grado y el negro lo obtuvo en una feria.

Equipado con botas de agua, acerc¨¢ndose al r¨ªo, Men¨¦ndez comenta lo terap¨¦utico de escuchar el agua fluir. El Arangu¨ªn atraviesa su hacienda y provee la energ¨ªa hidr¨¢ulica que necesita su molino, aunque ¨¦l mira hacia el futuro con preocupaci¨®n por el cambio clim¨¢tico. ¡°Este verano hubo muy poca agua, no pod¨ªa moler. Quiz¨¢s con un molino solo, como mucho forzando un poco con dos, pero con los tres a la vez no¡±, explica, y a?ade, ¡°puedes coger agua del r¨ªo, pero hay que tener mucho cuidado de no secarlo, que no estamos solos, hay mucha vida salvaje que depende de ¨¦l¡±.

Sus moliendas pueden comprarse en su p¨¢gina web, as¨ª como en varios comercios de Oviedo como El Bosque de Villarina y Crivencar, en tiendas de Gij¨®n como Sabor Ib¨¦rico, Biodieta y El Esp¨ªritu del Bosque y en Gorfoli de Avil¨¦s. El precio de su harina de ma¨ªz ecol¨®gica ronda los 4 euros el kilo en su tienda online, mientras que en los supermercados, otras de caracter¨ªsticas similares, rozan los 5 euros el kilo. En la panader¨ªa artesana ovetense Summum tambi¨¦n las venden, y adem¨¢s ellos utilizan la escanda integral molida por Men¨¦ndez para elaborar un pan exquisito, con un sabor intenso y lleno de matices. ¡°Nos gusta porque es una harina integral aut¨®ctona de aqu¨ª, es una de las mejores porque tiene mucho sabor y est¨¢ molida lentamente en una piedra preparada solo para moler escanda, lo que hace que el cereal mantenga todas sus propiedades. Adem¨¢s, queremos apoyar el producto local y que se plante m¨¢s escanda¡±, cuentan Ricardo Dionisio y Gema Rodr¨ªguez, la pareja detr¨¢s de esta panader¨ªa. Pero las harinas de Men¨¦ndez tambi¨¦n salen de Asturias, algunas de ellas se venden en Made in Spain Gourmet, que ofrece env¨ªos a Europa y Estados Unidos.

En el siglo XVIII, Jovellanos describi¨® en sus diarios de viaje esta hacienda de Retuerta como ¡°una de las mejores posesiones de este pa¨ªs¡±. Sin duda, este molinero y agricultor est¨¢ esforz¨¢ndose para devolverle el antiguo esplendor a la finca. La transformaci¨®n est¨¢ yendo sin prisa, pero sin pausa. En el sitio donde hab¨ªa una escombrera ¨¦l ha plantado casta?os y sue?a con perder de vista los eucaliptos. De momento ya puede estar orgulloso de haber restaurado los molinos, de haber recuperado el oficio y de convertir en harina el ma¨ªz cultivado por ¨¦l mismo.

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