La sal vive su momento m¨¢s gastron¨®mico

Es la roca que m¨¢s se utiliza en gastronom¨ªa. No es un ingrediente m¨¢s. Incluso su historia se enlaza con actividades econ¨®micas ¡ªpor ejemplo, la palabra salario procede del t¨¦rmino salarium, y en la ¨¦poca del Imperio Romano, a los soldados y funcionarios p¨²blicos se les pagaba un producto cotizado, la sal¡ª. Quien profundiza en el tema se engancha. Algo de esto cuenta que le pas¨® a Eneko Atxa, cocinero y propietario de Azurmendi (Larrabetzu, Biz?kaia), que descubri¨® este universo a trav¨¦s del proyecto Valle Salado de A?ana. ¡°Me enamor¨¦ de los chuzos de sal y de todo lo que all¨ª se hace, y hasta tengo mi propia parcela, de la que extraen sal para nuestros restaurantes¡±. Su inter¨¦s por este condimento parece no tener l¨ªmite, y est¨¢ preparando una variedad para hacer marinadas de ciervo. ¡°Aporta matices a cualquier plato¡±. Y firmeza. Para conseguir esa entereza, Atxa tiene un truco: cubre los pescados durante unos siete minutos con sal: ¡°La absorbe y hace que su carne quede m¨¢s firme¡±. Tambi¨¦n a?ade aromas. ¡°Es apasionante¡±, reconoce el cocinero. Lo saben tambi¨¦n los elaboradores de sal, que, aunque siguen comercializando la cl¨¢sica natural y mineral de color blanco, en diferentes texturas, se han adentrado en una nueva categor¨ªa: aromatizada y especiada. Las salinas de A?ana son de interior, al igual que las de Saelices de la sal, en Guadalajara, o las Salinas de Don Diego, en Ja¨¦n. El agua no procede del mar. La sal es fruto de la evaporaci¨®n natural de la salmuera o agua salada que surge de los manantiales de Valle Salado de A?ana. Un lugar m¨¢gico, advierte Alberto Plata, portavoz de la Fundaci¨®n que gestiona este complejo: ¡°La sal ahora tiene reconocimiento¡±. Los salineros intu¨ªan que hab¨ªa mercado.

¡°Hemos luchado mucho para que la gente las probara. Al principio las regalaba, pero a la vez enganchaban porque aportan un sabor diferente a todos los platos. Trabajamos con 34 variedades de especias, como or¨¦gano, ajo, curri, hibisco, ?ora, tomillo o piment¨®n¡±, cuenta Manuela G¨®mez, propietaria de Salinas Biomaris ¡ªconocidas anteriormente como Salinas del Alem¨¢n, construidas en 1954¡ª, en Isla Cristina (Huelva). Tras tomar el relevo de su padre en 2003, empez¨® a producir tres variedades de manera artesanal: escamas de sal, sal marina virgen y flor de sal. De esta ¨²ltima, dice que fue la introductora en Espa?a, ya que solo era apreciada en algunos pa¨ªses europeos. Empez¨® a ver, detalla, que, con la nata que se originaba en las piscinas de sal, se pod¨ªa hacer la famosa flor de sal, menos salada que otras.

En C¨¢diz, los esteros son una de las joyas m¨¢s preciadas. ¡°Una tradici¨®n que se est¨¢ perdiendo y que hay que reivindicar consumiendo sal de verdad¡±, explica el cocinero de Aponiente, ?ngel Le¨®n. A esa sal se refieren en Salina San Vicente, un negocio familiar que data de 1725 en San Fernando, y cuyo lema es elaborar el mismo aderezo con el que cocinaban las abuelas, y huir de etiquetas sospechosas, que luzcan aquello de sal marina tipo virgen, porque son industriales.

A diferencia de las salinas extensivas de grandes cristalizadores, donde se recoge la sal una vez al a?o, en la salina de Fuencaliente, en Santa Cruz de la Palma, se realizan entre siete u ocho cosechas al a?o, aunque ahora, seg¨²n detalla Andr¨¦s Hern¨¢ndez, gerente y tercera generaci¨®n de la empresa familiar, se centran en las sales de mango ecol¨®gico, de lim¨®n y pimiento, de mojo rojo y verde, o de vino. ¡°Para sobrevivir tenemos que innovar¡±. Hay una sal para cada receta, dice Plata, que aconseja usar la de flor para rematar un plato, la gruesa para guisar, la l¨ªquida para ensaladas, pescados y paellas, y las de cayena, ajo o vino, para carnes.

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