¡°Mam¨¢, te he perdonado por la coliflor que me cocinabas de peque?o¡±

¡°Hab¨ªa d¨ªas que mi madre cocinaba verduras... Era un aut¨¦ntico suplicio¡±. El cocinero madrile?o Rodrigo de la Calle recuerda traumatizado cuando de peque?o doblaba la esquina de su casa y le llegaba el olor a azufre que desprend¨ªa la coliflor sobrecocida que le esperaba para comer. Rezaba para que su padre hubiera hecho abundante mayonesa para pasar el trago. Esa experiencia le sirvi¨® al propietario del restaurante El Invernadero, en Madrid, ¡ªuna estrella Michelin, dos soles Repsol¡ª, para ahondar ¡ªincluso tiene un libro, Cocina verde (Planeta Gastro)¡ª en el porqu¨¦ de ciertas texturas y aromas de algunas verduras. En especial de las cruc¨ªferas.

¡°Gracias a lo mal que cocinaba mi madre la coliflor, decid¨ª preguntarme por qu¨¦ hab¨ªa tantas verduras que no me gustaban y tantas texturas y aromas que no entend¨ªa¡±, explica. El perd¨®n vino acompa?ado de una receta, homenaje a la matriarca: la coliflor con mayonesa tibia y floral. El secreto: cocer los florones durante tres minutos. ¡°Nunca hay que superar los tres minutos o saldr¨¢n esos sabores y aromas azufrados y volver¨¢n los traumas de la infancia¡±, a?ade este cocinero, que lamenta el poco apego de los espa?oles por las verduras. ¡°El 80% de los clientes de mi restaurante en Madrid es extranjero, y en Barcelona ¡ªtiene el restaurante Virens¡ª el 90% procede de fuera¡±.

O las amas o las odias. As¨ª de rotundo es Roberto Cabrera, cocinero y propietario de Huerta de Caraba?a: ¡°El azufre por una sobrecocci¨®n de la coliflor ha traumatizado a muchos. Eso mismo ocurre con las coles de Bruselas. De manera err¨®nea, hay cierta fobia, lo que no sucede con el amado br¨®coli¡±. Sirva como ejemplo: en su finca de Caraba?a (Madrid) cultiva 30.000 kilos de coliflor frente a los 50.000 kilos de br¨®coli.

Las cruc¨ªferas han entrado en la alta cocina de la mano de cocineros de renombre, como Bego?a Rodrigo, cocinera y propietaria de La Salita, en Valencia, con una estrella Michelin: ¡°A m¨ª me encantan. El secreto est¨¢ en cocinarlas en su punto. Incluso hago encurtido y helado de coliflor. Esta verdura la he utilizado siempre de base para hacer pur¨¦ con mantequilla. Es mucho mejor que la patata¡±. Es optimista, cree que la corriente verde ha llegado para quedarse: ¡°Las verduras dan mucho juego, hasta hace cuatro d¨ªas se utilizaban solo para caldos o para guarnici¨®n, cuando ahora la coliflor puede ser como un chulet¨®n, cocinada al vac¨ªo o marinada. Y cada vez viene m¨¢s gente al restaurante pidiendo men¨²s vegetarianos, a la vez que descubre que la verdura bien cocinada est¨¢ muy rica. El futuro pasa por enganchar a los j¨®venes. Se tiene m¨¢s capacidad de sorpresa, a?ade Rodrigo, cocinando coliflor o repollo que haciendo carne o pescado. ¡°Adem¨¢s de que son buenas en propiedades, tienen un precio asequible¡±, dice Jorge Nieto, de La Huerta de Aranjuez.

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