C¨®mo hacer polvorones caseros rellenos de helado y otras sorprendentes creaciones en cinco libros para amantes de la reposter¨ªa

Cuando Hern¨¢n Cort¨¦s envi¨® el primer cargamento de cacao a Espa?a en 1524, aquella nuez de la que se extra¨ªa un l¨ªquido viscoso y extremadamente amargo no solo no gust¨®, sino que se consider¨® cosa de brujer¨ªa. Les dur¨® poco, ya que la magia de las especias en combinaci¨®n con la esencia del chocolate consigui¨® ganarse la pasi¨®n de las mesas nobles y, pronto, de las casas populares. Desde entonces, el chocolate es un habitual en la alacena de un apasionado por la reposter¨ªa.

Los pasteleros son alquimistas. Rigurosos con las cantidades. Pulcros con las medidas. Sujetos a la calma del tiempo. La improvisaci¨®n tiene poca cabida en ese universo donde, si est¨¢ bien hecho, es la entrada al para¨ªso del placer. El dulce, en ocasiones prohibido y en todas idolatrado, es uno de los bocados indispensables en tiempos festivos. Las sopas de almendras (como menciona Rosa Tovar en su libro 3000 a?os de cocina espa?ola) era, en la reposter¨ªa espa?ola, una de esas delicias heredadas de los ¨¢rabes que con el tiempo ha ido evolucionado a casi toda la dulcer¨ªa que hoy en d¨ªa comemos en nuestras mesas de Navidad.

Tiempo, paciencia y gusto. Tres elementos que bien podr¨ªan encajar en estos d¨ªas de Navidad. Por eso, para que nuestra mesa no est¨¦ solo llena de polvorones y turrones, aqu¨ª van cinco libros de reposter¨ªa para amantes del mundo dulce. La editorial Argentina Catapulta acaba de publicar el libro Cielo e infierno de la pasteler¨ªa del reputado chef heladero Joaqu¨ªn Grimaldi. El libro est¨¢ dividido en cuatro estaciones en las que se presentan recetas de panaderi?a, postres, helados y mini postres. Las t¨¦cnicas m¨¢s innovadoras se explican con pasos muy simples de realizar y el resultado de cada receta se podr¨ªa confundir con una pieza de joyer¨ªa. Un libro que demuestra que entre el cielo y el infierno esta? el para¨ªso de la pasteler¨ªa. ¡°Me encantan los extremos ¡ªescribe el autor¡ªy siempre busco recrear ese juego de contradicciones. (¡­) Creo que cualquier pastelero que se precie deber¨ªa dominar estas cuatro especialidades¡±, afirma. Entre todas las recetas que encontraremos en este libro, est¨¢n los churros almibarados, una combinaci¨®n de1,3 kg. de agua, 15 gr. de sal, 20 gr. de grasa. 1 kg. de harina 000, 20 gr. de polvo de hornear y aceite para fre¨ªr. ?A por ello!

¡°La pasteler¨ªa es, ante todo, una ciencia. Las claves para el ¨¦xito son la paciencia y la precisi¨®n¡±, escribe M¨¦lanie Dupuis en su voluminoso libro Gran Manual del pastelero. Para hacer realidad tus sue?os m¨¢s golosos (editado en Espa?a por RBA). Las bases de la reposter¨ªa, el recetario y un glosario ilustrado, as¨ª se distribuye el contenido en este libro: pasteles, pastas, gallegas, merengues, tartas, panes dulces y salados... Todo ello bellamente ilustrado y con fotograf¨ªas del paso a paso. Un libro regalo donde, por ejemplo, si nos ponemos, conseguiremos a la perfecci¨®n un flan parisino, con su base de pasta brisa rellena de crema cocida. O, como variante de esta receta, un flan ex¨®tico, con leche de coco.

En esta l¨ªnea se acaba de publicar El peque?o Larousse edici¨®n de coleccionista. Pasteler¨ªa. La referencia de la pasteler¨ªa. Tapa dura, fotos del paso a paso, manejable y pr¨¢ctico. Entre sus decenas de recetas encontraremos algo fundamental para cualquier repostero, como son los diez secretos para conseguir una tarta perfecta. Adelantamos dos: Primero, preparar la masa con los ingredientes reci¨¦n salidos de la nevera y amasado lo menos posible. Y dos: Dejar reposar la masa en la nevera antes de extenderla para que quede menos el¨¢stica y se retraiga menos en el horneado... Para conocer los siguientes secretos habr¨¢ adquirir el libro.

La reposter¨ªa es la gran deuda pendiente de la restauraci¨®n, en general, y de la espa?ola, en particular. Los profesionales se esmeran en elaborar men¨²s imponentes, pero, en muchas ocasiones, se les olvida la importancia de dejar ese hueco para eso que muchos llaman ¡°el otro est¨®mago¡±: el que est¨¢ destinado al mundo del dulce. ¡°Cuando en 2004 abrimos Momofuku Noodle Bar ¡ªescribe el chef David Chang en el pr¨®logo del libro Milk¡ª no ten¨ªamos intenci¨®n de servir postres. Cre¨ªamos que pesar ingredientes y hornear dulces era de calzonazos. (...) Antes habr¨ªa fichado a otro sous-chef que gastar dinero en alguien que se dedicara a remover az¨²car y hornear galletas. As¨ª pensaba en aquella ¨¦poca. Hasta que conoc¨ª a Christina Tosi¡±.

Con tan solo 29 a?os, Christina Tosi desmont¨® el pensamiento err¨®neo de uno de los grandes de la restauraci¨®n en el mundo (el mencionado David Chang). Nueva York no entiende de extremos, por eso, cuando las bocas neoyorquinas comenzaron a vociferar que en Momofuku se estaban haciendo los mejores postres de la ciudad, la repostera y sus creaciones se convirtieron en un santuario de peregrinaci¨®n. Hasta tal punto, que pronto abrir¨ªan Milk Bar, especializado cien por cien en dulces. Toda esta historia y el recorrido por las recetas dulces m¨¢s emblem¨¢ticas las encontramos en Milk. Momofuku Milk Bar (editado por NeoBook). En este libro todo comienza con los ingredientes: Aceite, cacao en polvo, especias, extracto de vainilla, feuilletine ¡ªcopos diminutos de masa de crepe de apariencia tostada¡ª, huevos, levadura y harina. Contin¨²a con los materiales: batidoras, colador chino, esp¨¢tula, aros met¨¢licos de pasteler¨ªa, etc. Sigue con las t¨¦cnicas: ¡®Que Dios bendiga...¡¯; `Las medidas libres¡¯; ¡®Prueba y piensa por ti mismo¡¯; ¡®Tamizar tambi¨¦n es una p¨¦rdida de tiempo¡¯¡­ Y da respuesta a preguntas como: ¡®?Por qu¨¦ las galletas de Milk Bar est¨¢n tan incre¨ªblemente buenas?¡¯, ¡®?Por qu¨¦ demonios hay gelatina en la base de helado?¡¯ Y despu¨¦s llega el recetario con los secretos de algunos de sus postres como el Crack Pie, la Galleta de Avena, los Cruasanes de kimchi y queso azul o las Bombas de bagel.

Por otro lado, hay grandes de la gastronom¨ªa que, desde el minuto uno, han considerado que la reposter¨ªa es una de las partes m¨¢s importantes de su storytelling gastron¨®mico y ¨¦se es Albert Adri¨¤. Su pasi¨®n por el mundo de la reposter¨ªa lo descubrir¨¦is en el libro Candy Los postres de elBarri, de David Gil y el mencionado Albert Adri¨¤, y editado por RBA. ¡°Candy es un proyecto coral nacido para dejar constancia de una parte del trabajo de elBarri, la del mundo del dulce, un oficio que para m¨ª es fundamental y que, como pastelero me afecta personalmente¡±, escribe Albert Adri¨¤. Este libro ha llegado a las librer¨ªas en formato estuche: un manual de tama?o grande con las fotos maravillosas de los postres y un librito m¨¢s manejable con las recetas. Ah¨ª encontramos algunas de las creaciones inolvidables de Gil y Adri¨¤ como la Torta Coulommiers, el Polvor¨®n relleno de helado o la Piel de boniato, con su sorbete y mandarina verde, entre otras. Un indispensable para coleccionistas o profesionales. ?Feliz y dulce Navidad!

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