C¨®mo el cambio clim¨¢tico afecta a la calidad de los embutidos y el aceite de oliva

¡°La comida es el medio m¨¢s poderoso del que disponemos para pensar y actuar juntos a fin de crear un mundo mejor (...) la herramienta m¨¢s potente para transformar nuestra vida¡±. As¨ª se expresa Carolyn Steel en Sitop¨ªa (Capit¨¢n Swing, 2021), que sostiene que vivimos en un mundo condicionado por la comida y diagnostica, implacable, que muchos de los grandes desaf¨ªos contempor¨¢neos, como el cambio clim¨¢tico, obedecen al hecho de que no valoramos la comida como se merece.

Precisamente, la crisis clim¨¢tica actual pone en jaque la producci¨®n estable y segura de alimentos. Entre ellos, las grasas, amadas y odiadas, vegetales o animales, son un nutriente necesario para la vida humana, cuya obtenci¨®n podr¨ªa dificultarse a causa del cambio clim¨¢tico, ya que sus efectos sobre el planeta tienen consecuencias directas sobre nuestra alimentaci¨®n. ¡°La sequ¨ªa, que se prev¨¦ que aumentar¨¢ en todo el mundo, complica el cultivo de vegetales y forrajes¡±, afirman A. Nardone, B. Ronchi, N. Lacetera, M.S. Ranieri y U. Bernabucci, cient¨ªficos del Departamento de Producci¨®n Animal de la Universi¨¤ della Tuscia, en Viterbo.

Todo ello repercute tanto en la obtenci¨®n de grasas vegetales como en la cr¨ªa de ganado, especialmente, el de r¨¦gimen intensivo. ¡°Las altas temperaturas perjudican la producci¨®n (el crecimiento, la producci¨®n de carne y de leche y su calidad, la producci¨®n de huevos, el peso y su calidad), as¨ª como la actividad reproductiva y el estado metab¨®lico y de salud, y la respuesta inmune de los animales¡±, se?alan los autores. En definitiva, tanto los aceites obtenidos a partir de semillas o aceitunas como la grasa generada por los cuerpos animales podr¨ªan reducir su volumen e incluso empeorar su calidad. Y de todos los alimentos que contienen grasas, en Espa?a se rinde devoci¨®n por dos: los embutidos y el aceite de oliva.

¡°Las grasas se est¨¢n fundiendo cuando no se tienen que fundir¡±, explica el maestro charcutero Xesc Reina, de Can Company (Mallorca), que este a?o publicar¨¢ su tratado de charcuter¨ªa, Puerca miseria (Col&Col, 2024). ¡°El clima comporta alteraciones en el producto, ya que hace calor cuando deber¨ªa hacer fr¨ªo. En enero, nos levantamos con 3?C, y al mediod¨ªa ya estamos a 21?C, lo que significa que las grasas que se funden se escapan del embutido y no vuelven atr¨¢s. Ser¨ªa como intentar volver a meter el zumo exprimido en una naranja¡±. Lo que podr¨ªa parecer una mera merma tiene mayor importancia: ¡°en el caso de las sobrasadas, pierden su alma, contenida en esas grasas, y esto afecta a su maduraci¨®n¡±.

Las grasas de los embutidos, dice Reina, tienen funciones vitales para el correcto desarrollo del producto porque, aparte de dar sabor ¡ª¡°los aromas m¨¢s potentes est¨¢n en la grasa, que es un transmisor de sabor¡±, recuerda el artesano¡ª, ocupan un espacio y lo sellan. ¡°Cuando la grasa se exuda por aumento de la temperatura, deja vac¨ªos en el producto y permite la entrada de ox¨ªgeno, que puede oxidar las otras grasas menos solubles que permanecen en el embutido, enranci¨¢ndolo¡±.

Para luchar contra las problem¨¢ticas que derivan del cambio clim¨¢tico y que afectan a sus embutidos, Reina hace lo siguiente: ¡°me invento los inviernos¡±. Tras estudiar con detenimiento la situaci¨®n actual, ha echado la vista atr¨¢s para comprender c¨®mo se hac¨ªan antes los embutidos. ¡°Intento saber c¨®mo eran los inviernos del pasado, con tres o cuatro meses de fr¨ªo intenso, bajo qu¨¦ temperaturas se desarrollaban los embutidos, y lo recreo, porque diciembre ya no existe, porque ya no me f¨ªo del clima actual, a pesar de que en ocasiones me lo plantee un reto imposible que estimula mi ingenio¡±.

El artesano confirma que mantener un invierno artificial supone un gran dispendio en electricidad, pero que de momento la vida del cerdo negro que cr¨ªan para elaborar sus productos no se ve afectada en demas¨ªa: ¡°est¨¢n habituados a pasar calor y tienen sus estrategias, como colocarse bajo los ¨¢rboles en busca de sombra, y beber m¨¢s agua. A pesar de todo, los pron¨®sticos asustan y s¨¦ que el producto tradicional tendr¨¢ que adaptarse al mundo en el que nos ha tocado vivir¡±. A?ade, tambi¨¦n, que la necesidad de tenerlo todo deprisa, de producir en masa, nos ha llevado al cambio clim¨¢tico y tambi¨¦n grasas de peor calidad a nuestras mesas: ¡°hemos criado animales que son puro m¨²sculo porque la gente no quiere grasa, porque la hemos demonizado, cuando es una virtud¡±.

En el caso del aceite de oliva, el especialista en oleicultura, Agust¨ª Romero, investigador en el Instituto de Investigaci¨®n y Tecnolog¨ªas Alimentarias (IRTA), explica que el cambio clim¨¢tico ya est¨¢ afectando a la producci¨®n y obtenci¨®n de grasas vegetales como el aceite de oliva. ¡°Provoca desajustes y en el caso del olivo existen dos efectos principales: la falta de agua y el aumento de la temperatura¡±. As¨ª lo demuestran los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n sobre la ¨²ltima campa?a de aceite de oliva, un 34% por debajo de las ¨²ltimas cuatro, con una producci¨®n de hasta un 40% inferior de la media en Andaluc¨ªa, la regi¨®n que produce el 70% de oliva espa?ol. ¡°La situaci¨®n clim¨¢tica de los ¨²ltimos meses es el principal condicionante de la producci¨®n prevista¡±, evalu¨® entonces el ministro Luis Planas.

Por un lado, pese a que popularmente se considere que el olivo es un cultivo de secano que no necesita agua, no es exactamente as¨ª. ¡°Seg¨²n la disponibilidad de agua en la zona donde se cultiva, el olivo puede ser de secano o de regad¨ªo. En Catalu?a, tres cuartas partes de los olivos son de secano, pero el 60% de la producci¨®n de oliva se la debemos a los olivos de regad¨ªo. Como ¨¢rbol, el olivo aguanta la sequ¨ªa, pero se vuelve menos productivo. Sufrir¨¢n sobre todo los ¨¢rboles m¨¢s j¨®venes por sus cortas ra¨ªces¡±, explica Romero.

Por el otro, el exceso de temperatura en determinados momentos del ciclo de la planta se transforma en problemas severos: ¡°si la temperatura aumenta en plena floraci¨®n, cuando la flor debe abrirse, har¨¢ que se seque y no pueda fructificar. Del mismo modo, si la temperatura es demasiado alta cuando el aceite se est¨¢ sintetizando en la oliva, puede resultar en una aceituna con muy poco aceite¡±.

¡°El cambio clim¨¢tico seguir¨¢ afectando el volumen de aceite total disponible en el mercado, que ser¨¢ cada vez menos, lo que significa que los precios subir¨¢n¡±, dice Romero. Adem¨¢s, el gran trabajo que los tratantes de aceite espa?oles han hecho en los ¨²ltimos a?os, abriendo nuevos mercados, podr¨ªa volverse en contra de las necesidades de la poblaci¨®n nacional: ¡°no podr¨¢n dejar desabastecidos a esos nuevos clientes¡±.

El experto valora que el cambio clim¨¢tico tambi¨¦n afecta y afectar¨¢ a los cultivos de colza, que ha aumentado mucho en los ¨²ltimos a?os en Espa?a, as¨ª como a los de girasol. Valora que para sustituir las grasas que escaseen y se encarezcan, los consumidores m¨¢s pudientes reducir¨¢n los aceites y cambiar¨¢n su dieta porque les ser¨¢ m¨¢s f¨¢cil hacerlo que los que tengan menos recursos, que sustituir¨¢n un aceite por otro. No considera que las grasas animales, como la manteca, lleguen a ocupar el papel que tienen hoy los aceites.

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