Consagrarse a la gilda, la nueva tendencia en bares (y clubes nocturnos)

Ahorr¨¦monos las presentaciones. Insustituible en innumerables bares y restaurantes, la gilda no la necesita, aunque s¨ª que le hac¨ªa falta algo de mimo, como antes se le dio a otras elaboraciones ic¨®nicas como las croquetas o la tortilla de patata. Al menos eso es lo que creen quienes, en los ¨²ltimos a?os, han decidido reivindicarla y hacerla protagonista de sus locales. ¡°Si no hubiera sido un bar en torno a la gilda y los vinagrillos, no hubi¨¦ramos abierto nada en hosteler¨ªa¡±, cuenta Cristina Bonaga, de 34 a?os y dedicada, antes, al marketing digital. Ella y Yahaira Marav¨¦, de 37 a?os y dj, han revolucionado la hora del aperitivo en La Latina con La Gilder¨ªa, donde un s¨¢bado o domingo cualquiera venden alrededor de 500 gildas. ¡°No esper¨¢bamos que funcionara tan bien y que se creara este impacto alrededor de La Gilder¨ªa que generara abrir un proyecto m¨¢s ambicioso como Gilda Haus¡±, a?ade Bonaga, sobre su segundo local al que se han lanzado junto con otros dos socios y en el que gildas y otros vinagrillos se toman hasta altas horas de la madrugada junto a tragos, mientras suena de fondo m¨²sica electr¨®nica.

¡°La Gilder¨ªa fue una apuesta para dignificar este pincho tan rico que siempre se ve¨ªa en recipientes llenos de aceite de oliva o girasol con todas las gildas ah¨ª metidas¡±, argumenta Bonaga. Ellas las elaboran diariamente con ¡°producto nacional¡± como la piparra vasca, la aceituna manzanilla y la anchoa c¨¢ntabra y aseguran que, pese a parecer una eleboraci¨®n sencilla a simple vista por sus pocos ingredientes, su complejidad reside en encontrar el equilibrio. ¡°Estuvimos mucho tiempo para encontrar una anchoa rica porque no quer¨ªamos que la gilda cl¨¢sica tuviera un precio muy alto¡±, dice Bonaga, como ejemplo del trabajo previo de b¨²squeda de ingredientes. Para ella y su socia la perfecci¨®n pasa, adem¨¢s de por unos ingredientes de calidad, porque el pincho ¡°tenga ligero sabor a vinagre, que sea untuoso, un bocado fino con el punto de sal justo. Que en la mordida, los elementos tengan sentido¡±. En total ellas sirven alrededor de 13 variedades de gildas, elaboradas en el establecimiento a excepci¨®n de tres referencias que adquieren directamente a la f¨¢brica madrile?a Bombas, lagartos y cohetes. A los ingredientes que insertan uno a uno en el palillo, le a?aden ¡°aderezo secreto que le da bastante sabor y unas gotas de aceite de oliva virgen extra¡±.

La b¨²squeda de la armon¨ªa en el bocado es tambi¨¦n lo que m¨¢s les ha costado conseguir a F¨¢tima Mart¨ªn y Emilio Hern¨¢ndez, pareja y propietarios de Doble y Gilda. Ellos tuvieron claro desde el principio que su salida del mundo laboral por cuenta ajena ir¨ªa de la mano de los vinagrillos, en concreto de la gilda, ¡°que nunca faltaba en las reuniones familiares y con amigos¡±, explica Mart¨ªn, de or¨ªgenes vascos. Hace un a?o y medio comenzaron exclusivamente con una tienda dedicada a la venta de encurtidos que r¨¢pidamente transformaron en un bar ¡ªmudanza mediante¡ª ante las peticiones de los clientes de poder tomarse un pincho y un verm¨² en el local. Ahora, en su barra, lucen nueve pinchos distintos. La cl¨¢sica gilda de anchoa ¡ª¡±gilda solo hay una¡±, incide Mart¨ªn¡ª, la elaboran en formato doble con anchoas de Casa Santo?a que ellos mismos terminan de desespinar, piparra ¡°crujiente y no avinagrada¡± y aceituna gordal de Trilujo, en Campo Real. Despu¨¦s est¨¢ la versi¨®n con boquer¨®n, con anchoa y huevo de codorniz, la vegetal ¡ªcon alcachofa, ajo dulce y tomate seco¡ª, la de queso de oveja, o la de cecina y queso. Todas con precios que van desde los 2 hasta los 3,50 euros. ¡°Hemos hecho 1.000 pruebas hasta conseguir el equilibrio¡±, dice Mart¨ªn, que antes se dedicaba al sector hotelero y ahora habla con soltura y conocimiento del mundo del bocarte. ¡°El que desova en primavera es el bueno y es distinto del que desova en septiembre¡±. Sus propias manos son las que montan uno a uno los pinchos a excepci¨®n del de cecina, que adquieren a Artesanos del molino. Despu¨¦s las conservan en aceite de girasol ¡°porque el aceite de oliva se granula con el fr¨ªo y te cambia el sabor¡±. Adem¨¢s de servir a otros negocios de hosteler¨ªa y restauraci¨®n y tener su propio servicio de catering, en el local, un s¨¢bado cualquiera, despachan entre pedidos para llevar y consumiciones en barra alrededor de 400 unidades.

Antes de que su consumo volviera a resurgir con fuerza hace unos a?os, ¡°el vermouth real se hab¨ªa denostado¡±, opina Pablo Chueca, de 40 a?os, sobre lo ocurrido en su ciudad, Zaragoza. All¨ª, donde las barras hab¨ªan sido tomadas, explica, por los fritos, abri¨® hace ocho a?os junto a otra socia el Bar Gilda, donde ofrece, adem¨¢s de las variedades cl¨¢sicas, opciones veganas como una con ¡°noquer¨®n¡±, un falso boquer¨®n hecho con calabac¨ªn; la del huerto, con berenjena; o el pepinillo relleno de ¡°no at¨²n¡±. ¡°La aceituna gordal la traemos de Arag¨®n, las piparras de Euskadi, con sello, y las anchoas, del Cant¨¢brico, cuando m¨¢s cerca de Santona mejor¡±, se?ala Chueca, quien antes fue electricista industrial y carpintero y ahora, un lunes cualquiera, junto a su compa?ero Sergio Garc¨ªa, monta y cuenta gildas una a una antes de abrir, con el a?adido de que abre una a una las aceitunas para introducir dentro de ellas los otros dos ingredientes que componen el pincho tradicional, de manera que formen un solo bocado. ¡°No es que invent¨¢ramos servirlo as¨ª, pero nos parec¨ªa una buena forma de tener siempre en la boca los tres a la vez¡±, comenta. Como aderezo, en este local conocido por los pinchos de jam¨®n y chorizo batido, se utiliza el aceite de oliva y un vinagre que ellos mismos elaboran con chord¨®n ¡°la frambuesa silvestre del Moncayo¡±, tratando de usar lo m¨¢ximo posible el producto de proximidad.

Tendencia, puesta en valor o redescubrimiento en algunas ciudades, hay otros lugares donde la gilda nunca ha dejado de estar en las barras y donde existen, desde hace mucho, establecimientos dedicados en exclusiva a este aperitivo (y sus variantes) cuyo origen se remonta a los a?os cuarenta y se sit¨²a, seg¨²n la Cofrad¨ªa de la Gilda y el Pintxo, en el bar donostiarra Casa Vall¨¦s. As¨ª es en Burgos, donde negocios como la Bodeguilla de Santa Clara o el bar Gilda Ecu ensalzan los vinagrillos, dando lugar a creaciones aut¨®ctonas como la ¡°gilda burgalesa¡± o el ¡°capataz¡±. ¡°La primera lleva pepinillo, una piparra, aceituna, anchoa y otra aceituna. El segundo se hace con aceituna, piparra, anchoa, navaja en conserva, pepinillo, mejill¨®n y otra aceituna¡±, detalla Oscar S¨¢ez, propietario del Gilda Ecu. En 2015 se hizo con la propiedad de un bar que ya era de encurtidos y decidi¨® seguir con la oferta, eso s¨ª, renovando sus pinchos, de los que vende alrededor de 500 diarios. ?l los monta a partir de mejillones y navajas gallegos, anchoa de Laredo ¡ª¡±carnosa, muy limpia y nada salada¡±¡ª o pepinillos que previamente pasa por agua para quitarles el exceso de vinagre. Y en el vaso o la copa, cerveza, vino, vermotuh o ¡°un marianito¡±, el aperitivo por excelencia del norte.

Bocado perfecto para abrir el apetito antes de comer, seg¨²n algunos cocineros, en Gilda Haus, el reinado de la gilda se alarga hasta la madrugada. ¡°Est¨¢ siempre disponible hasta las 3:30 horas¡±, comenta Cristina Bonaga, una de las socias del local junto a su compa?era en La Gilder¨ªa, Yahaira Marav¨¦; Daniel Montanez, de Macera Taller Bar; y el gestor gastron¨®mico Paco Cruz. En el club, se mezclan m¨²sica, copas y gildas que aqu¨ª se sirven en formato doble y en cuyas variaciones se ha innovado, introduciendo, por ejemplo, versiones con carne ¡ªpor ejemplo, pastrami¡ª y con un abordaje ¡°m¨¢s vanguardista¡± como introducir un jalape?o confitado. Pero los vinagrillos van m¨¢s all¨¢ del palillo. Todo ello acompa?ado de vermouth, combinados y una carta de c¨®cteles dise?ada por la cocteler¨ªa Marrufo. La gilda, reina de las tabernas m¨¢s castizas, de restaurantes y ahora tambi¨¦n, del bar de copas a ritmo de m¨²sica electr¨®nica.

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