La carne de caballo: historia de un prejuicio alimentario

Nuestras elecciones alimentarias no son ni libres ni arbitrarias. Cada pueblo ha resuelto sus necesidades nutricionales adapt¨¢ndose a los recursos del ecosistema que habita. Pero la alimentaci¨®n no es solo una cuesti¨®n fisiol¨®gica: es un sistema complejo de creencias socioculturales que condiciona lo que la mesa muestra. Por ello, para entender el bajo consumo de la carne de caballo en Espa?a tenemos que adentrarnos en este imaginario cultural forjado a lo largo de los siglos.

En el Paleol¨ªtico los hombres persegu¨ªan manadas salvajes de caballos. Los cazaban y representaban, pero su domesticaci¨®n resultaba complicada debido al propio car¨¢cter del animal y al enorme gasto que implicaba su alimentaci¨®n (un caballo come un 30% m¨¢s de pasto que un rumiante). Fuertes, nobles y en¨¦rgicos, los caballos se relegaron, pues, a las tareas agr¨ªcolas desde las primeras y populosas civilizaciones de Asia y Oriente Medio. El caballo y el arado formaron una simbiosis perfecta. Pero criar un par de caballos como animal de tiro o de transporte ten¨ªa sentido, criar grandes cantidades, no. Excepto en las estepas asi¨¢ticas, llanuras infinitas de hierba donde pastores n¨®madas como los Escitas sobreviv¨ªan a base de carne y leche de yegua. El historiador griego Herodoto, en el siglo V a.C., relata el modo de vida de este pueblo ¡°b¨¢rbaro¡± (extranjero) que el mundo cl¨¢sico consider¨® no civilizado por su desapego hacia la agricultura, base de la alimentaci¨®n de la Grecia y La Roma Cl¨¢sica. En su desprecio, cuenta Massimo Montanari en el libro Historia de la Alimentaci¨®n, interven¨ªa, adem¨¢s, el hecho de practicar la antropofagia ritual. Con todo, tanto griegos como romanos empezaron a importar caballos de sus vecinos n¨®madas para adaptarlos a sus propias necesidades. En los ¨²ltimos a?os del Imperio Romano se dec¨ªa que los mongoles sobreviv¨ªan largas traves¨ªas succionando la sangre de sus caballos y que los hunos cabalgaban antes de andar, por lo que se tem¨ªa a las huestes que amenazaban la frontera de Roma con el Danubio. En ning¨²n banquete romano, donde se pod¨ªa degustar un flamenco o un oso, hubo jam¨¢s un caballo.

Para el pueblo hebreo, el caballo, animal no rumiante y de pezu?a no hendida, es impuro y no apto para el consumo humano seg¨²n las normas kosher de alimentaci¨®n. Para los musulmanes que cruzaron todo Asia Menor hasta llegar a la futura Al-?ndalus a lomos de caballos ligeros y ¨¢giles, era preferible la carne grasa de un cordero o una cabra antes que la de un animal tan ¨²til y apreciado. Como escribe Marvin Harris, antrop¨®logo estadounidense, creador del materialismo cultural y autor de Bueno para comer, ¡°Los imperios ascendieron y cayeron literalmente a lomos de caballos: caballos criados por su velocidad, nervio y firmeza en el fragor de la batalla, no por la carne y la leche que pudieran ofrecer¡±. Y as¨ª, una larga red de tab¨²es se teji¨® alrededor de este animal reacio a la domesticaci¨®n y de orde?o dif¨ªcil, a pesar de que su leche es muy azucarada y de grandes propiedades nutricionales.

Sin embargo, razones mucho m¨¢s pragm¨¢ticas subyacen en este rechazo al caballo como alimento. Explica Harris que los tab¨²es que relacionaron al caballo con los pueblos paganos y n¨®madas persistieron m¨¢s all¨¢ de las civilizaciones antiguas basadas en el cultivo de los cereales y tuvieron su m¨¢ximo apogeo durante la alta Edad Media, momento en que la cristiandad se defiende contra el islam gracias a una m¨¢quina b¨¦lica consistente en un caballero armado con una pesada armadura a lomos de un caballo fuerte y robusto. La propia base del feudalismo es ¡°un contrato militar para la provisi¨®n de caballer¨ªa pesada¡±.

A d¨ªa de hoy, Europa se divide entre hip¨®fagos o amantes de la carne equina, como Alemania, donde existen establecimientos dedicados ¨²nicamente a ella, las llamadas pferdemetzgereien, Polonia, Francia e Italia, en menor medida, o los que la rechazan de pleno, como el Reino Unido. En Espa?a su consumo es residual, y se da principalmente en las comunidades de Navarra ¡ªdonde son muy apreciadas las yeguas de Burguete¡ª, Castilla y Le¨®n y Catalu?a. En la comunidad catalana, concretamente, se impulsa desde el a?o 2007 la reproducci¨®n, venta y distribuci¨®n de la raza Cavall Catal¨¤ del Pirineu a trav¨¦s de un convenio entre la Generalitat de Catalunya y la Universitat de Barcelona que delimita las caracter¨ªsticas propias de esta raza que se extiende por las comarcas de La Cerdanya, El Ripoll¨¦s, Alta Ribagor?a, Pallars, Alt Urgell y la Vall d¡¯Ar¨¤n. L¡¯ Associaci¨® de criadors d¡¯eugues de muntanya del Pirineu, por su parte, intenta potenciar el consumo de una carne ecol¨®gica, con mucho menos colesterol que la de vacuno y m¨¢s Omega3, adem¨¢s de proteger y difundir la cultura del caballo en Catalu?a con eventos tan tradicionales como la Fira del cavall de Puigcerd¨¤, en plena Cerdanya, o la Tria de mulats d¡¯Espinavell, en el Ripoll¨¦s.

Cada mes de octubre, els escamots d¡¯eugues (grupos de yeguas y sementales) bajan de la monta?a donde han permanecido durante los meses de la trashumancia estival para seleccionar los mejores ejemplares. Marisa Buxeda, criadora de la raza Cavall del Pirineu en el pueblo de Moll¨®, en Girona, explica que el uso de estas tierras comunales donde pastan sus animales y los de los ganaderos del Conflent se remonta a los tiempos del Tractat del Pirineus (1659). Nos habla de la labor de l¡¯eugasser, el pastor que permanec¨ªa todo el verano junto a l¡¯escamot en la monta?a, pero, sobre todo, de su pasi¨®n por este animal que ella define como el espejo perfecto: ¡°Un caballo, cuando te mira, sabe lo que est¨¢s sintiendo. El v¨ªnculo es muy especial¡°. Ella misma recomienda ir a comer potro del Pirineo al Hotel Restaurante Calixt¨® donde se puede probar este producto ¨²nico, arraigado a la historia y el territorio, repudiado y amado a partes iguales, pero siempre imagen y s¨ªmbolo de la fuerza y la valent¨ªa.

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