Se necesitan carniceros en Espa?a: sueldo entre 1.500 y 3.000 euros al mes

S¨®lo hay dos personas en el universo que tengan permiso para llamarme cari?o: mi manso, que es como en Catalu?a llamamos al macho que se deja acariciar y montar, y mi carnicera.

¡°Cari?o¡±, ¡°reina¡±, ¡°guapa¡±, ?joven!¡±, ¡°?mira qu¨¦ bistec tengo!, que de tan tierno se deshace¡±, ¡°si te llevas todo el churrasco te lo peso a nueve¡±, ¡°toma una loncha del jam¨®n de esta semana, ?ver¨¢s que se funde en la boca! ?No notar¨¢s ni pizca de sal!¡±. Pruebo el jam¨®n que me acerca y est¨¢ un pel¨ªn salado, s¨ª, pero me tengo que llevar cien gramos, cortado finito, porque me da un apuro tremendo que me agasaje con regalos ¡ªque si una loncha de esta nueva mortadela, que si una rodajita de chorizo¡ª, para luego marcharme sin haber comprado nada. ?Qu¨¦ arte y qu¨¦ oficio!, el de palpar, conocer y vender el g¨¦nero, se?oras y se?ores. A lo tonto a lo tonto caen cien gramos de esto, cien de lo otro, y cada s¨¢bado por la ma?ana salgo de la tienda como una mula, cargada de bolsas. Y aterrizo de la nube de elogios en una mesita de la cafeter¨ªa de la plaza con el pecho henchido como un pavo real dispuesta a zamparme un bollo de nata, habiendo comprado mucho m¨¢s de lo que ten¨ªa previsto, pero sinti¨¦ndome la reina de Saba, merecedora de todos y cada uno de los euros que acabo de invertir en placer gastron¨®mico presente y futuro. En la coyuntura actual de inflaci¨®n desbocada, en la que los cincuenta euros parecen ser los nuevos veinte, si tienen que clav¨¢rmela, por lo menos que venga envuelta en una buena dosis de lisonjeo.

En el pueblo llev¨¢bamos un mes con el coraz¨®n en un pu?o, desde que Conchita se jubil¨® y su presencia musculosa, expansiva y gallin¨¢cea tras el mostrador refrigerado de la carne, al fondo del colmado generalista, fue sustituida por un triste surtido de bandejas de porexpan con carne cortada y envasada y un cartelito donde se pod¨ªa leer: ¡°Se busca carnicero/a¡±. Tres de cada diez carnicer¨ªas han bajado la persiana definitivamente en Espa?a en la ¨²ltima d¨¦cada, no por problemas financieros ¡ªse calcula que cada negocio de carnicer¨ªa genera, de media, 170.000 euros brutos al a?o¡ª, sino por falta de relevo generacional. Charcuteros, polleros, casqueros y carniceros est¨¢n en peligro de extinci¨®n, pese a ser oficios en los que reina un cero por ciento de desempleo y donde el sueldo mensual de un asalariado ronda los 1.500 netos en los inicios y supera los 3.000 euros en el caso de los oficiales con experiencia. Las peque?as empresas del sector, en un 60% en manos de aut¨®nomos de m¨¢s de 45 a?os, ven peligrar cerca de 60.000 puestos de trabajo. Las nalgas de ternera no tienen quien las sobe.

Hay cursos reglados y homologados de Formaci¨®n Profesional para ser DJ, instructor de pilates, revisor de tren, especialista en felinos salvajes, cortador de jam¨®n, tatuador o pirot¨¦cnico. El Gobierno afirma trabajar para modernizar el Cat¨¢logo Nacional de las Cualificaciones Profesionales en pos de garantizar una formaci¨®n profesional conectada con la realidad laboral. A d¨ªa de hoy, el cat¨¢logo cuenta con 775 referencias, entre las cuales no hay formaci¨®n profesional homologada para ser carnicero o charcutero en ning¨²n centro de FP de ninguna comunidad aut¨®noma.

El pasado s¨¢bado por la ma?ana fui al colmado a por mi compra semanal, y al levantar la vista y dirigirla al fondo del local, al mostrador de carnicer¨ªa, ca¨ª de rodillas, con el coraz¨®n atravesado por un rel¨¢mpago de luz, ante la visi¨®n de lo que me pareci¨® un milagro. Se llama Marina, tiene 34 a?os (se lo pregunt¨¦, soy lo m¨¢s maleducado sobre la faz de la tierra), es carnicera, y ha venido para quedarse. La estuve mirando un rato, dejando pasar al resto de la clientela, la observ¨¦ cortar bistecs, deshuesar costillares y filetear escalopines con precisi¨®n de cirujana, y supe que no estaba delante de una dependienta, sino de una joven que conoc¨ªa el oficio: un unicornio.

Marina ha dedicado toda su vida al deporte. Compite en gimn¨¢stica art¨ªstica y nataci¨®n desde los seis a?os, ha estudiado Educaci¨®n F¨ªsica y ha sido profesora de artes marciales y de actividades de fitness. Hasta hace cuatro a?os regentaba su propio gimnasio. En un giro inesperado de los acontecimientos, en marzo de 2019, estando ella embarazada, su pareja tuvo un ictus grave, que les desmont¨® la vida a ambos. ?l no pudo seguir trabajando. Ella cerr¨® el gimnasio y cogi¨® el primer trabajo que se le puso a mano, para tirar del carro. Fue a parar de aprendiz de carnicera en el obrador de Albert Codina, ganador en 2019 de la plata al concurso de la mejor longaniza artesana de Catalunya, que regenta una carnicer¨ªa en Cantonigr¨°s, un pueblecito de 336 habitantes. ?l es otro unicornio: tiene 43 a?os. Dice Marina que se enamor¨® del oficio perdidamente, y que no tiene intenci¨®n de dejarlo para volver al mundo de los gimnasios. Al fin y al cabo, me digo, todo es trabajar la musculatura, sea por encima, sea por debajo de la piel; sea antes o despu¨¦s de la muerte.

Tambi¨¦n me digo que quiz¨¢ ser¨ªa buena idea plantearse instaurar una formaci¨®n profesional p¨²blica en Espa?a para formar carniceros y charcuteros, como tienen en Francia o en Alemania ¡ªpor si hiciera alguna falta citar pa¨ªses civilizados como ejemplo para sostener una obviedad de este calibre, por si alguien piensa que esto es una idea descabellada¡ª, antes de que el oficio y la red de charcuter¨ªas y carnicer¨ªas artesanas del pa¨ªs mueran definitivamente.

?Acaso las bandejuchas de pl¨¢stico te llaman ¡°cari?o¡± o te filetean las pechugas de esa manera tan concreta que te gusta a ti? ?C¨®mo es posible que vayamos tan tarde?

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