Y en los Oscar, ?qu¨¦ se cena? Jam¨®n ib¨¦rico de bellota, macarrones con queso, 37 postres y un men¨² cocinado por 120 chefs

En los Oscar no se come. Empecemos por el principio. En los Oscar hay que llegar con muchas horas de antelaci¨®n, sentarse en el Dolby Theatre, charlar con el compa?ero de butaca, caber en un vestido o en un traje milim¨¦tricamente dise?ado (quienes tengan esa suerte) y no mancharse con una sola miga durante las m¨¢s de tres horas y media que dura el espect¨¢culo. En la que probablemente es la gala de premios m¨¢s famosa del mundo no hay comida. Hay un patio de butacas con unos 3.000 espectadores que, si acaso, pueden salir a las entreplantas a beber agua o tomarse un c¨®ctel, porque alcohol s¨ª se sirve. Entonces la comida ?qu¨¦? Esa llega m¨¢s tarde. En cuanto acaba la gala, todos los ganadores, nominados e invitados suben hasta la zona donde se celebra el Governor¡¯s Ball o Baile del Gobernador, la fiesta oficial de los premios donde quien sea el flamante poseedor de una estatuilla podr¨¢ grabarla con su nombre. Y todo mientras se come unas lonchitas de jam¨®n reci¨¦n cortado.

En un gran espacio con una barra redonda con un gigantesco Oscar en medio, varias mesas distribuidas de manera informal, sillas y sof¨¢s tendr¨¢ lugar por 65? ocasi¨®n el Baile del Gobernador, el fin de fiesta de los premios, cuyo men¨² y disposici¨®n se han dado a conocer este martes. El chef estadounidense de origen austr¨ªaco Wolfgang Puck, que comanda a otros 120 cocineros, servir¨¢ un men¨² pantagru¨¦lico en el que este a?o por segunda vez destaca la presencia de jam¨®n espa?ol, en concreto de la firma Cinco Jotas, escogida por el cocinero, que es cliente de la casa (y fan) desde hace m¨¢s de un lustro y que decide directamente qui¨¦nes son sus suministradores para el evento. De ah¨ª que contara con la casa de Jabugo en 2019 y ahora haya vuelto a llamarles; son sus invitados, no pagan ni cobran nada por esos jamones. En principio Puck ha anunciado que habr¨¢ cuatro patas ¡ªtodas de jam¨®n 100% ib¨¦rico, de las m¨¢s altas de la gama¡ª, pero desde la firma explican que han puesto hasta 10 a su disposici¨®n, todas ellas importadas desde Espa?a para la ocasi¨®n por v¨ªas oficiales, ya que no se pueden introducir productos c¨¢rnicos en EE UU a trav¨¦s de la frontera de forma habitual, en equipaje. En aquella primera ocasi¨®n de 2019 el jam¨®n formaba parte de una ensalada fr¨ªa con r¨²cula, burrata y pomelo, pero su ¨¦xito fue tal que su cortador, Ra¨²l Garrido (tambi¨¦n presente este a?o en los Oscar, junto a un segundo cortador, Carlos S¨¢nchez) tuvo que salir a la sala con la pata y servirlo directamente en el plato, sin ser parte de otra receta. De ah¨ª que este a?o en el Baile se hayan colocado dos estaciones de corte, directamente. ¡°Vamos a tener Cinco Jotas cada a?o mientras que nuestro amigo Ra¨²l venga a cortarlo¡±, ha bromeado el chef en la presentaci¨®n.

Pero no s¨®lo de jam¨®n vive el hombre. Puck, que lleva 30 a?os sirviendo el men¨² posterior a los galardones, tiene un amplio men¨² para los exquisitos paladares de Martin Scorsese, Margot Robbie, Robert Downey Jr., Bradley Cooper y Emma Stone, entre algunos de los que pasar¨¢n por la sala. Para darle de comer a tal cantidad de gente y con tant¨ªsimos platos, las cantidades anunciadas siguen las proporciones del men¨²: 90 kilos de salm¨®n ahumado y otros tantos de pollo, de ternera y de lubina, casi 75 litros de salsa de soja, 27 kilos de setas, 18 kilos de gambas o de coliflor, 100 patos y mil bao buns.

Para empezar, Puck y sus chefs montar¨¢n 10 platos a tama?o real que se servir¨¢n en un pase de bandejas. Entre ellos, tartar picante de at¨²n con s¨¦samo y miso, steak tartar con patatas pav¨¦, platos vegetarianos como una tosta con mantequilla y miel con mermelada de hinojo y crema fresca batida, veganos como gyozas de zanahoria, hongos y edamame, y, por supuesto, minihamburguesas de wagyu con cheddar viejo y salsa remoulade y tambi¨¦n pizzas variadas, que para algo estamos en Los ?ngeles.

Despu¨¦s se pasar¨¢n platos peque?os, dos de ellos fr¨ªos (una ensalada de remolacha, queso de cabra y vinagreta de chalotas c¨ªtrica; y otra ensalada de falafel con garbanzos verdes, hierbas, labn¨¦ de coco y vinagreta de lim¨®n) y siete calientes, adem¨¢s de cuatro minipostres. Entre los platos calientes, uno que es casi emblema nacional, macarrones con queso, pero aqu¨ª refinados al estilo cacio e pepe, hamburguesitas m¨¢s peque?as, pollo guisado con trufa negra, carne de wagyu con pur¨¦ de manzana y apio y salsa yuzu ponzu, lubina a la brasa con alcachofas marinadas y salsa de Veracruz y, en el apartado vegetariano, agnolotti de guisantes. Los dulces son una paulova vegana con caqui persim¨®n, bourbon y canela, o un ¨¢rbol de chocolate y cereza, gel de frambuesa, vinagreta de cereza y s¨¦samo negro, entre otros.

Adem¨¢s, Puck ha colocado cinco estaciones tem¨¢ticas, cada una con distintos platos, por donde los invitados podr¨¢n ir probando distintos platos. En la primera, llamada Fish & Chips, habr¨¢ tres preparaciones, como efectivamente un pescado con patatas acompa?ado de salsa t¨¢rtara, un rosbif con p¨²ding de Yorkshire o un c¨®ctel de gambas, aunque con caviar, claro. La segunda, Crispy Rice Bar, est¨¢ dedicada a la comida japonesa y tiene distintos tipos de sushi y tartas de arroz preparados al momento, e ingredientes asi¨¢ticos para acompa?ar esos platos: salsa de wasabi y aguacate, ensalada de noodles o pepinillos con wasabi. La tercera es de comida china: en Chinois On Main hay pato con bao buns al vapor y brochetas de cordero con pur¨¦ de jengibre y zanahoria y salsa de cilantro y miel, o ensalada china con anacardos caramelizados, wontons crujientes y vinagreta de mostaza y lemongrass. La cuarta es nada menos que un horno de le?a para pizzas, con cinco opciones: margarita, de queso blanco con jalape?o, de hongos y trufa, de pepperoni con miel de Calabria y de verduras fritas.

La quinta, llamada algo as¨ª como Bar de Pastoreo y Paella, es uno de los m¨¢s variados, con 14 platos. Es aqu¨ª donde se encuentra el jam¨®n de Jabugo, pero tambi¨¦n hay tortilla de patata (el chef ha dado a conocer el plato con su nombre en espa?ol), que ir¨¢ acompa?ada de salsa romesco y pimientos en forma de gota, adem¨¢s de aceitunas ali?adas en romero y naranja y dos paellas, una de verduras y la otra, atenci¨®n, con pollo, almejas, mejillones... y chorizo. Tambi¨¦n hay humus, babaganoush de berenjena, queso feta marinado con jalape?os, ensalada de quinoa con granada y panes de pita.

Despu¨¦s llega la hora de los dulces. Aqu¨ª tanto Puck como sus dise?adores de postres, Kamel Guechida y Garry Larduinat, han echado los restos, preparando 38 elaboraciones. Hay una inmensa variedad. Primero, de dulces m¨¢s cl¨¢sicos: ¨¦clair de chocolate negro, bombones crujientes con pannacotta de almendras y frambuesa, tarta de coco y yuzu, canel¨¦s de chocolate con leche y fruta de la pasi¨®n, puff cremoso de caramelo salado y naranja calamondina, pat¨¦ de frutas con kombucha casera de granada y jengibre, tarta Trop¨¦zienne (t¨ªpica del sur de Francia), tarta de queso con chantilly de vainilla tahitiana y frambuesa, mousse de caramelo y palomitas con raviolis dulces infusionados, chocolate blanco reci¨¦n fundido y polvo de chocolate negro...

Ah¨ª, cuando haya que desabrocharse los botones, quedan m¨¢s. Primero, media docena de mendiants (pedacitos de chocolate fundido y endurecido con frutas y otros chocolates por encima, como uno con avellanas y otro con albaricoque, pistacho y sal marina) y puros de chocolate con Grand Marnier, adem¨¢s de barritas de chocolate negro gran reserva. Y despu¨¦s, m¨¢s dulces tradicionales: tarta de manzana, tarta con nubes, gofres cubiertos de chocolate y galleta Speculoos, cookies de chocolate y de lim¨®n... Tambi¨¦n hay gofres en un palo, como si fueran helados, los llamados croiffles on a stick, de cinco sabores diferentes: con helado, caf¨¦, cookies, fruta... Y por supuesto el remate ser¨¢n los Oscar en miniatura, ya sean de chocolate negro rellenos de ganache, de chocolate con leche o de dulce de leche. Ellos son los reyes de la noche y el remate final, ya sea en cobre y esta?o o en delicioso chocolate.

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