Los mejores platos vegetales de Espa?a elegidos por cocineros expertos

Desde una crema de calabaza a la naranja para un primer plato hasta un sorprendente postre de coulant de boniato. Aunque Barcelona ha sido elegida como tercera ciudad m¨¢s vegana del mundo por la aplicaci¨®n Happy Cow (una referencia para los seguidores de esta alimentaci¨®n) ¡ªcon 116 negocios para veganos y 894 lugares con opciones veganas¡ª, cocineros de otras ciudades como Girona, Pamplona, Bilbao o Madrid elaboran deliciosos platos rendidos al mundo vegetal. Chefs reputados de diferentes lugares geofr¨¢ficos comparten aquellas creaciones que se les han quedado grabadas en la memoria y d¨®nde ir a probarlas.

1.

Escarola con puerro y pi?ones, del restaurante Thymus (Manlleu, Barcelona)

La cocinera Laura Veraguas, del catering Ver Aguas, recomienda la ensalada de invierno del men¨² degustaci¨®n del restaurante Thymus, de Jordi Coromina. Se trata de una escarola fris¨¦ reci¨¦n cogida con un ajoblanco de pi?ones, un puerro confitado y una vinagreta muy bien ali?ada.

Un plato con pocos ingredientes ¡ªpi?ones, agua mineral, puerros j¨®venes, coraz¨®n de escarola rizada, aceite, vinagre y sal¡ª del que Veraguas resalta su sencillez. ¡°Trabajan con una base s¨®lida de vegetales y me pareci¨® sublime y m¨¢gico¡±, asegura la cocinera.

Por su parte, el art¨ªfice de esta elaboraci¨®n, Jordi Coromina, explica: ¡°Es un plato donde la textura m¨®rbida, unida a la temperatura tibia, hace que sea muy agradable degustarlo¡±. Su restaurante Thymus est¨¢ escondido en una tranquila plaza de la localidad barcelonesa de Manlleu y destaca por su cocina ¡°¨¢gil y de proximidad¡± que conocen bien quienes siguen sus cambios de carta con devoci¨®n.

Thymus. Direcci¨®n: Av. de Can Bar¨®, 2, 08511 Tavertet, Barcelona. Tel¨¦fono: 931 03 50 05.

2.

Tat¨ªn de nabo y trufa, del restaurante Terram (Girona)

Iolanda Bustos, conocida como ¡°la chef de las flores¡±, se queda en su tierra para nominar un plato lleno de tub¨¦rculos: ¡°Un tatin de nabo y trufa que cocina el chef Adri¨¤ Bou, en su restaurante Terram¡±, explica. Este local, situado en el coraz¨®n del casco antiguo de Girona, refugiado a la sombra del Monasterio de San Pedro de Galligants, se caracteriza por su cocina ¡°honesta y sensible¡± y por trabajar el producto de la forma menos invasiva posible.

Bustos explica el porqu¨¦ de su elecci¨®n: ¡°En este plato se concentra todo el sabor tradicional de un guiso, intensidad y profundidad de sabor que impregna al nabo y se entremezcla con su dulzor, con toques ahumados de la patata asada a la brasa y la trufa fresca. Una combinaci¨®n genial que hace que sientas emoci¨®n en cada bocado¡±.

Seg¨²n Adri¨¤ Bou, el creador de esta tatin de nabo: ¡°Va muy bien acompa?ada con un consom¨¦ de patata asada, edulcorada con un poco de miel de trufa y mantequilla. Se cocina al horno tradicional, como si fuera una tatin de manzana, pero utilizando en este caso un tub¨¦rculo¡±.

Los comensales veganos o al¨¦rgicos a la prote¨ªna de leche pueden pedir este plato en su versi¨®n 100% vegetal. Aun as¨ª, el chef anima siempre a avisar con antelaci¨®n, para que puedan disponer de todos los ingredientes necesarios y que tengan la misma experiencia que el resto de comensales.

Terram. Direcci¨®n: Carrer Sant Generos, 21, 17110 Fonteta, Girona. Tel¨¦fono: 972 19 55 93

3.

Crema de calabaza a la naranja, del restaurante Verduarte (Pamplona)

El cocinero Leandro Gil, de La Biblioteca, restaurante con estrella Michelin de Pamplona, se?ala otro establecimiento de su ciudad: Verduarte, del chef Nacho G¨®mara. Situado en el Palacio de Congresos y Auditorio de Navarra y con una estrella Michelin, tiene una promesa clara para sus comensales: ¡°El placer de comer verduras¡±.

Gil recomienda la crema de calabaza a la naranja que elaboran con calabazas que cultivan. ¡°Llevan seleccionando durante 10 a?os solo las semillas de las m¨¢s arom¨¢ticas y, para este plato, utilizan desde la pulpa a las pipas¡±, dice. La preparan con calabaza, cacahuete y est¨¢ aromatizada con cardamomo y azahar.

El creador del plato, Nacho Gomarra, a?ade: ¡°Nos basamos en dos ingredientes principales, de los cuales utilizamos pr¨¢cticamente todo: de la calabaza, las semillas las tostamos y con la pulpa, hacemos la cremita; y de la naranja, usamos desde la c¨¢scara a los gajos¡±. Gracias a esta elaboraci¨®n, el chef tudelano demuestra c¨®mo con verduras, frutas y hortalizas, si la materia prima es de calidad y si se sabe preparar bien, no necesita de muchos complementos.

Verduarte. Direcci¨®n: Pl. del Baluarte, s/n, 31002 Pamplona, Navarra. Tel¨¦fono: 680 45 48 76

4.

Alcachofa, fondo de arom¨¢ticos y aceitunas, del restaurante Nerua (Bilbao)

¡°Me flipa c¨®mo Josean trata las verduras¡±, dice un risue?o Javier Olleros, pese a estar con las prisas y la emoci¨®n de la nueva apertura. Al cocinero de Culler de Pau, con dos estrellas Michelin, le cuesta elegir un solo plato de Josean. Admite que su cocina siempre le emociona: ¡°destaca su belleza, sutilidad y armon¨ªa en el conjunto del plato, llevando lo vegetal a otra dimensi¨®n¡±. Pero finalmente apuesta por las alcachofas con caldo aromatizado y aceituna negra.

Josean Alija es el chef con estrella Michelin que est¨¢ al frente del Nerua, en Bilbao, y explica que: ¡°Es un plato con sabores primarios; un guiso vegetal en el que encontramos sabores dulces, salados y notas herb¨¢ceas. Es un juego de contrastes que va sucediendo en la boca junto con una textura carnosa, donde predomina lo vegetal¡±.

La magia del cocinero est¨¢ no solo en crear un contraste de verduras, tanto en texturas como en sabor, sino tambi¨¦n en la inesperada ¡°nota astringente y salina que tiene la aceituna¡±. Alija cree que pronto se hace familiar porque ¡°est¨¢ inspirado en el cl¨¢sico plato de menestra o en los guisos de verduras¡±.

Nota: el plato se sirve con un empeltre de col¨¢geno de pescado y anchoa, pero, como no es la parte principal del plato, cualquier persona vegetariana puede pedirlo sin esto. Solo han de avisar con antelaci¨®n para que puedan tener m¨¢s opciones en su men¨².

Nerua. Direcci¨®n: Museo Guggenheim de Bilbao. Av. Abandoibarra, 2. 48001 Bilbao, Bizkaia. Tel¨¦fono: (+34) 944 000 430.

5.

Boniato Candidum Coulant, del restaurante DSTAgE (Madrid)

El broche final es un plato que, como un buen queso, podr¨ªa ser un postre. En este caso no es un queso en s¨ª, pero se elabora con el mismo hongo presente en los camembert y la genial idea es del cocinero con dos estrellas Michelin Diego Guerrero.

Lo ha elegido la tambi¨¦n biestrellada Martina Puigvert Puigdevall, por su restaurante familiar Les Cols. Puigdevall busca en sus recuerdos del m¨®vil, todas las fotos que hizo la ¨²ltima vez que fue a comer con su madre al restaurante DSTAgE de Guerrero. Al encontrar la foto de este plato dice. ¡°Consigue unas texturas y unos sabores muy especiales, originales y ¨²nicos, a trav¨¦s de largos procesos como fermentaciones, encurtidos... Diego y su equipo elaboran unos estudios donde consigue sabores muy interesantes¡±. El plato es un coulant de boniato que se derrama por los bordes blancos del candidum, dejando su color anaranjado exhibirse.

Diego Guerrero explica esta creaci¨®n: ¡°Para el plato Boniato candidum coulant utilizamos una t¨¦cnica de fermentaci¨®n donde inoculamos el Penicilium candidum sobre nuestra base de boniato que permite obtener el sabor a queso. Tiene un periodo de incubaci¨®n de 4 d¨ªas con humedad y temperatura controlado (85% HR y 13C)¡±. De nuevo, una peque?a nota: el plato original cuenta con una peque?a cantidad de nata, pero se puede veganizar sin problema, igual que el resto de la carta. Para el chef esto es importante, ya que busca que todo el mundo pueda disfrutar, a pesar de sus preferencias o restricciones alimentarias, ¡°adaptamos el men¨², adem¨¢s, siendo bastante fieles al original para que no tenga una experiencia diferente¡±.

DSTAgE. Direcci¨®n: C. de Regueros, 8, Centro, 28004 Madrid. Tel¨¦fono: 917 02 15 86

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