Javier Olleros, el chef que sirve compost y corteza de ¨¢rbol quemado: ¡°Hay que acabar con el descontrol de desperdicios y el ritmo fren¨¦tico¡±

En Culler de Pau, el ¨²nico restaurante gallego coronado con dos estrellas Michelin, los privilegiados comensales saborean hortalizas extraordinarias que apenas 20 minutos antes hund¨ªan sus ra¨ªces en el vergel que se admira desde el comedor. El chef Javier Olleros disfruta ense?ando los prodigios que obra la madre naturaleza en su huerto e invernadero, una plantaci¨®n ecol¨®gica de 2.500 metros cuadrados donde brotan hojas con sabor a ostra, se recuperan especies en v¨ªas de extinci¨®n y se investiga c¨®mo aprovechar cada vegetal de la cabeza a los pies. En la finca que rodea a este establecimiento de la aldea de Reboredo, en O Grove (Pontevedra), al pie del fil¨®n marisquero de la r¨ªa de Arousa, el plato estrella es el compost. ¡°?Un restaurante fino que huele a compost? Pues s¨ª, porque el compost huele a vida y el compostaje es nuestro pulm¨®n¡±, proclama Olleros.

El proyecto de restauraci¨®n sostenible de Olleros y Amaranta Rodr¨ªguez, su socia y pareja, ha logrado convertir en abono el 60% de los desperdicios org¨¢nicos que genera el negocio. Para ello han erradicado de Culler de Pau ese gesto con el que los cocineros suelen poner fin a su jornada laboral: ¡°Aqu¨ª ya no se arroja la bolsa de basura al agujero negro, aqu¨ª terminamos tambi¨¦n cocinando, cocinando compost¡±, explica el chef. Se refiere al concienzudo proceso de volcar los residuos org¨¢nicos del restaurante en los seis composteros que jalonan el huerto. Requiere, por ejemplo, un control de la temperatura y un ¡°acolchado¡± con cortezas secas para una descomposici¨®n libre de pat¨®genos. En la operaci¨®n, cuentan con la ayuda de un batall¨®n de lombrices que ellos mismos cr¨ªan.

Los restos org¨¢nicos de los platos de los comensales alimentan una plantaci¨®n ecol¨®gica en la que crecen m¨¢s de 200 especies que luego regresan a la mesa, pero no es el ¨²nico compost que se utiliza. Tambi¨¦n se elabora bokashi, un preparado de melaza y corteza de ¨¢rboles quemados. ¡°Aqu¨ª nada es qu¨ªmico y la tierra es muy buena. Estamos probando un mont¨®n de cosas. Algunas no se dan en el huerto, pero s¨ª en el invernadero, como la hoja de ostra¡±, expone Roberto Lores, agricultor jefe en Culler de Pau, aludiendo a una sorprendente planta del invernadero que sabe a mar.

Olleros, nominado a mejor chef del mundo en los Best Chef Awards que se fallan el pr¨®ximo septiembre, considera la sostenibilidad ¡°no una meta, sino un viaje¡±: ¡°Hay mucho discurso hecho, pero hay que pasar a la acci¨®n¡±. Explica que emprendi¨® el proyecto de la huerta en 2014 como ¡°un libro de aprendizaje¡±, ¡°para entender el producto¡± con el que luego crea las recetas. La ¡°frescura¡± es para ¨¦l una ¡°obsesi¨®n¡±, recalca. Por eso los cimientos de Culler de Pau desde su fundaci¨®n en 2009 son los productos locales, de cercan¨ªa, esos que la naturaleza fabrica en el ¡°potente ecosistema¡± de O Grove. Cada d¨ªa, a las ocho menos cuarto de la ma?ana, el chef franquea la puerta del mercado de abastos: ¡°Yo quiero mirar a los ojos al productor para generar respeto y tambi¨¦n exigencia¡±.

Culler de Pau colabora con centros de FP, asociaciones de agricultoras y universidades gastron¨®micas como el Basque Culinary Center. Gloria del R¨ªo est¨¢ haciendo su trabajo de fin de grado en el restaurante. Sobre una mesa del invernadero agarra entre sus manos una planta de apio y muestra c¨®mo la disecciona para aprovecharla por completo. Las flores se secan y se usan para aromatizar platos. Las hojas deshidratadas se muelen para hacer sal y de los troncos se extrae jugo para caldos. ¡°Para m¨ª esto es un aula-taller. Los productos solemos verlos c¨®mo los venden en el mercado. Aqu¨ª puedo ver la planta como sale de la tierra y as¨ª aprenderlo todo de ella y buscarle otro valor. Es una experiencia que tendr¨ªa que vivir todo cocinero¡±, explica Del R¨ªo.

El saber de cient¨ªficos y agricultores

En la Espa?a de los bares y el turismo, en ese pa¨ªs en el que acaban de saltar las alarmas porque faltan camareros, el chef llama a repensar la hosteler¨ªa. ¡°Hay que acabar con el descontrol de desperdicios, el ritmo fren¨¦tico y las muchas horas de trabajo¡±, propugna. Cuenta que ¨¦l y su equipo empezaron contagi¨¢ndose de esos males porque pensaban que ¡°era la ¨²nica manera¡±. Pero un d¨ªa decidieron ¡°parar y pensar¡± y, poco a poco, han ido incorporando ¡°peque?os gestos de responsabilidad¡±. ¡°No es f¨¢cil, nos equivocamos mucho, pero la alternativa, eso de pensar solo en el beneficio y ser depredadores, es el abismo y la desigualdad¡±, defiende. Para lograr el cambio de modelo reclama que las pr¨¢cticas sostenibles se incorporen a la formaci¨®n de los hosteleros y que la Administraci¨®n los ¡°acompa?e y asesore¡±.

Olleros aboga por que el sector ¡°ordene horarios¡±, por que el cliente entienda ¡°que hay una hora para comer¡±. Censura que los locales de hosteler¨ªa se multipliquen en Espa?a como setas y que haya ¡°tiburones¡± capitalistas que ¡°montan restaurantes como si jugasen una partida de Risk, a ver si luego lo venden¡±. ¡°Eso provoca precariedad porque no respetan el oficio¡±, advierte. ¡°Si te va bien con un restaurante, no hace falta montar una cadena. Yo solo tengo uno y no me da la vida. A veces me pregunto c¨®mo hacen otros¡­¡±.

El proyecto de restauraci¨®n sostenible de Culler de Pau incluye una labor de investigaci¨®n. Tanto en el huerto como en el invernadero, inaugurado en febrero, conviven productos tradicionales con nuevas variedades y cultivos en extinci¨®n que han sido recuperados por el equipo del restaurante en colaboraci¨®n con el CSIC. Hace 11 a?os, Olleros llam¨® a la puerta de la Misi¨®n Biol¨®gica de Galicia, una instituci¨®n cient¨ªfica de Pontevedra que funciona como ¡°un arca de No¨¦ de las semillas¡±. Con ayuda del saber de cient¨ªficos y agricultores, Culler de Pau volvi¨® a cultivar el guisante l¨¢grima, una exquisitez aut¨®ctona que estaba en v¨ªas de desaparici¨®n. Lo mismo hizo con una berza rizada, un haba de marisco¡­ ¡°Galicia es un vergel poco aprovechado; tenemos que recuperar lo que fue en el pasado, las variedades que hab¨ªa¡±, propugna el chef.

Los inicios no fueron nada f¨¢ciles. Los padres de Olleros, emigrantes en Suiza que a su regreso a O Grove se dedicaron a la hosteler¨ªa, le desaconsejaron montar el restaurante en su pueblo. ¡°No, hijo, aqu¨ª no. Vete a ciudades donde tengas m¨¢s oportunidades¡±, le aconsejaron. Ignor¨® el mensaje y super¨® ¡°la traves¨ªa del desierto¡±. ¡°Al principio, no ven¨ªa nadie¡±, recuerda. Eran cuatro trabajadores y ahora son 27, una plantilla multicultural de la India, Argentina, Corea, Jap¨®n o Portugal. Olleros y Rodr¨ªguez viven en el piso de arriba de Culler de Pau, su ¡°proyecto de vida¡±: ¡°Parece que un restaurante exclusivo tiene que estar alejado de la realidad, pero no: nosotros estamos apegados al mar, la tierra y sus trabajadores. Soy hijo de currante y no dejar¨¦ de serlo nunca¡±.