Romero Verde, el restaurante vegano con ra¨ªces andaluzas y gallegas que veneran los artistas en Madrid

La buler¨ªa Romero Verde del legendario d¨²o Lole y Manuel da nombre a Romero Verde Bar Restor¨¢n (Gonzalo de C¨®rdoba, 5), en el madrile?o Chamber¨ª. Esta conocida planta mel¨ªfera, como si fuera cosa del destino, tambi¨¦n une a la chef Sonia Romero (40 a?os, Huelva) y su socia Carmen Roman¨ª (43 a?os, Santiago de Compostela) a trav¨¦s de sus apellidos. Ambas regentan uno de los locales favoritos de los amantes de lo vegetal de la capital, donde ¡°reinterpretan lo tradicional de forma personal y novedosa¡±, igual que en su d¨ªa hicieran los cantantes con el nuevo flamenco.

Se conocieron en 2013 por una amiga en com¨²n y tras varios trabajos corporativos, Carmen Roman¨ª en comunicaci¨®n y Sonia Romero en catering, comenzaron a so?ar con montar algo juntas que fuera acorde a sus valores. En 2019 abrieron su primer Obradoiro, que luego consiguieron ampliar a su actual bar restor¨¢n, que ellas definen como ¡°mandanga vegana de qualit¨¦. Es decir, procuramos hacer la comida lo m¨¢s adictiva que podemos¡±, explica Roman¨ª. Una peque?a contradicci¨®n en t¨¦rminos, ya que en esta cocina apenas entran ultraprocesados, y todo se confecciona con producto fresco, de proveedores artesanales y elaborando cada plato con pericia, mimo y creatividad. Las verduras se compran en el mercado de Los Mostenses, las kombuchas y cerveza vegana est¨¢n hechas en la sierra de Segovia (Fuzz y Veer) y las especias son de Black Pepper & Co, por citar solo algunos.

Sus platos son 100% vegetarianos (sin l¨¢cteos, huevo o miel), con base de cocina francesa y priorizando el asado como t¨¦cnica para darle a los productos de la huerta ese tiempo necesario para caramelizarse. ¡°Nos gusta que las verduras se cocinen en sus propios jugos, concentrando el sabor. As¨ª, adem¨¢s, ganamos tiempo para otras elaboraciones, no nos vamos a enga?ar. Mientras tenemos varias bandejas en el horno, disponemos de tiempo para hacer todas las salsas, quesos y mayonesas, ya que son todas caseras¡±, narra la cocinera. ¡°El horno es nuestro gran amigo, y adem¨¢s es de las t¨¦cnicas m¨¢s sanas que hay para cocinar: win-win¡±, aclara.

La cocina andaluza de su familia es su referencia. ¡°Yo he cocinado desde peque?a. He aprendido en casa¡±, explica Romero. Aunque tambi¨¦n han tenido que dedicarle tiempo a pensar c¨®mo hacer una carta bien estructurada, atractiva, y donde sus fieles, no necesariamente gente vegana, no echen nada de menos. Roman¨ª a?ade: ¡°Culturalmente, se nos ense?a a poner la prote¨ªna animal en el centro de nuestra alimentaci¨®n, y cuando pensamos en quitar aquello alrededor de lo que se construye todo, nos desconcierta. Aparece una sensaci¨®n de desamparo alimenticio: ?Y ahora qu¨¦? ?Voy a comer guarniciones toda la vida? ?Me voy a privar de eso que me encanta?¡±. El reto lo han superado con creces. ¡°He ido adaptando todo lo que aprend¨ª, sustituyendo carnes y grasas animales por grasas vegetales, legumbres o derivados, y experimentando mucho para conseguir lo que quer¨ªa¡±, dice la cocinera.

A la gente le sorprende la calidad de sus platos, pero tambi¨¦n la variedad. ¡°Hasta hace muy poco, cuando mirabas los platos destinados al p¨²blico vegano que hab¨ªa en una carta omn¨ªvora, siempre eran ensalada o parrillada de verduras; probablemente eso se qued¨® en el inconsciente y todav¨ªa sorprende que un buen restaurante, con una carta cuidada y unos platos que pueda apreciar toda la familia, pueda ser vegano¡±.

Desde Galicia hasta Andaluc¨ªa

Afincadas ahora en Madrid, para solucionar la morri?a, estas socias han incluido platos de inspiraci¨®n tanto andaluza como gallega en su carta. ¡°Los bu?uelos de calabac¨ªn, que es nuestro entrante estrella, est¨¢n inspirados en las tortillitas de camarones, y la salsa de tomate de las alb¨®ndigas es la frit¨¢ andaluza tradicional, la del at¨²n con tomate de los bares de all¨ª. Se hace como se hizo siempre en mi casa¡±, asegura Romero. Los bu?uelos, con esa fritura tan rica, se pueden pedir en raci¨®n 10,20 euros o en tapa 3,90 euros. El pad thai de Huerva (14,50 euros) es otro de los fijos en el men¨² que se basan en la buena acogida por parte de sus clientes. ¡°Los llevamos haciendo casi 5 a?os y es impensable que los podamos quitar¡±, cuenta la cocinera de este plato. Acompa?an a los fideos de arroz unas verduras asadas, lombarda y tempeh (prote¨ªna vegetal milenaria que resulta de fermentar la soja) salteado con una salsa de cacahuete.

Para honrar a la gastronom¨ªa del norte, se inspiraron en la obsesi¨®n de Roman¨ª por el picante, que comenz¨® con los pimientos de Padr¨®n. As¨ª tienen platos como la hamburguesa Cuidado, Peligro, Eclipse ft. Carolina Reaper hecha con una patty de soja, champi?ones sabor ¡°bacon¡±, queso de anacardos estilo Cheddar y con ese aceite de chile tan conocido. ¡°Pi¨¦nsatelo bien, no aceptamos devoluciones por picasi¨®n¡±, se lee en la carta. Lo acompa?an todo con pepinillos y yogur, servida en pan de brioche y patatas fritas caseras y cuesta 15 euros. Las ra¨ªces gallegas tambi¨¦n se traducen ¡°en las patatas churrasqueiras, que recuerdan a ese tostadito especiado del churrasco con su salsa¡±, las especias son secretas y este entrante tan popular cuesta 9,20 euros.

Las hamburguesas tienen unos nombres divertidos: Britney Spears Pop Mex, Cuidado Peligro Eclipse, del grupo Agar Agar o Bomba Latina, Onda Chamana de Chico y Chica. La influencia de la m¨²sica en su comida es innegable. ¡°Cada plato tiene una personalidad propia, eso est¨¢ claro, y cuando hemos tenido que ponerles los nombres, los hemos visualizado y hemos dicho lo m¨¢s absurdo que se nos han ocurrido¡±, cuenta entre risas Carmen. Samantha Hudson, entre otras artistas, se ha referido a este acogedor local como su sitio favorito de Madrid y es tan asidua, que incluso tiene un plato consagrado con su nombre: el d¨¹r¨¹m de Samantha. Este plato lleva espinacas, quinoa, prote¨ªna vegetal con base de soja desmenuzada con setas asadas, pimiento rojo asado, lombarda, veganesa y va acompa?ado de patatas fritas (14,20 euros).

Romero Verde es en esencia ¡°una buler¨ªa de amor; ya que sin duda la gastronom¨ªa vegetal es una forma de querer a los animales, al planeta y a una misma¡±, aseguran. No hace falta subirse a la luna, como reza la canci¨®n, para probar sus platos, se encuentran en el n¨²mero 5 de la calle Gonzalo de C¨®rdoba, en Madrid.

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