Andrews Arrieta, el cocinero que adapta la cocina de la selva amaz¨®nica al paladar com¨²n

El 42,3% del territorio colombiano es selva amaz¨®nica, uno de los lugares m¨¢s biodiversos del mundo en fauna y en flora, pero tambi¨¦n en materias primas. Sin embargo, no son tantas las personas, nacionales o extranjeras, que han tenido la suerte de viajar hasta esta regi¨®n para conocer qu¨¦ es lo que hay en su interior. Esto es lo que busca mostrar el cocinero Andrews Arrieta en A?a¨ª Gastronom¨ªa Amaz¨®nica, un restaurante ubicado en Bogot¨¢ en donde trata de democratizar la cocina de la selva colombiana desde la capital de su pa¨ªs.

Su llegada a la selva fue fortuita. Arrieta pas¨® de gestionar un restaurante a que su jefe le pidiese realizar cocina amaz¨®nica sin tener una m¨ªnima idea sobre ella. Para ello se march¨® a Leticia, en la frontera con Per¨² y Brasil, para descubrir sus productos, sus t¨¦cnicas y un saber milenario que le cambi¨® la vida y la forma en la que prepara platos para sus comensales. ¡°Al llegar me di cuenta de la sabidur¨ªa tan profunda y milenaria que tienen las comunidades y de la cantidad de insumos que tenemos y desconocemos en nuestro propio pa¨ªs. Empec¨¦ a pensar en c¨®mo hacer entender que en nuestro Amazonas hay personas maravillosas que saben c¨®mo subsistir, sobrevivir y transformar cuidando de nuestra selva¡±, explica el cocinero. Y es que no es casualidad que gran parte de las sustancias que componen los medicamentos que se consumen en el mundo salgan de esta selva, ni que su poblaci¨®n ind¨ªgena sea una de las m¨¢s longevas del planeta: ¡°Su cocina es de t¨¦cnicas profundas, pero muy pr¨¢cticas, ellos cocinan para alimentarse, no para que est¨¦ rico. Comen poco, pero muy saludable¡±. Con toda esta sabidur¨ªa, Arrieta busc¨® dar vida a un proyecto gastron¨®mico concebido alrededor de las materias primas de la selva. Pescados de r¨ªo, tub¨¦rculos, frutos, insectos y plantas fueron algunos de esos alimentos con los que empez¨® a dar vida a su men¨². Quiso hacerlo respetando ese saber ancestral y de una forma amable con el paladar, entendible, con el fin de invitar a comprender este territorio a todos los que lo desconocen.

M¨¢s all¨¢ del I+D

M¨¢s que un restaurante, A?a¨ª Gastronom¨ªa Amaz¨®nica es un lugar en el que se investigan y se conservan las tradiciones culinarias de la Amazon¨ªa. ¡°Tenemos un inventario con 149 productos registrados, desde insectos, gusanos, ra¨ªces, especias y hierbas hasta frutas o pescados¡±, dice Arrieta. Podr¨ªa decirse que su labor desde la cocina es, adem¨¢s de culinaria, did¨¢ctica. Dicho en sus palabras: ¡°Somos el medio para mostrar a las personas lo ricos que somos. Buscamos dar a conocer los productos que trabajan los ind¨ªgenas y se los pagamos hasta siete veces su valor para que obtengan m¨¢s ingresos, por ello que por la producci¨®n de hoja de coca. Es decir, capacitamos a las comunidades para que cobren lo justo y no tengan que irse por las ramificaciones ilegales y hacer cosas que no tienen nada que ver con su cultura¡±, comenta. Arrieta se define m¨¢s como investigador que como cocinero y en su trabajo sigue una m¨¢xima que le ense?¨® la chef colombiana Leonor Espinosa: ¡°Nunca pongas en la mesa algo que no conoces, que no has investigado y no has trabajado con ¨¦l¡±.

Del Amazonas a la mesa

Nada m¨¢s acceder al restaurante, el comensal se queda perplejo con una vitrina en donde la selva se siente de cerca. En las estanter¨ªas sorprenden botes con aj¨ªes encurtidos, tucup¨ª, cacharana, cam¨² cam¨², hormiga limonera, hormiga cabezona, aguaje, cocona, nuez de cacay, haba tonka, mambe, pipilongo o ishpingo, aunque lo que m¨¢s llama la atenci¨®n es su criadero de mojojoys vivos, el gusano de la palma del aguaje, rico en prote¨ªnas, que se consume desde tiempos ancestrales en la selva. Un producto que se ha convertido en uno de sus platos estrella.

¡°En A?a¨ª tratamos de que te guste algo que desconoces. El mojojoy, que en la selva se come asado, en caldo o vivo, lo servimos relleno de su misma grasa, piraruc¨² (tambi¨¦n llamado paiche, el pez m¨¢s grande del Amazonas) y hierbas amaz¨®nicas y lo horneamos y lo montamos sobre casabe con tucup¨ª negro con hormigas limoneras¡±, explica como ejemplo Arrieta. Pero este no es el ¨²nico plato que ha tratado de adaptar a los paladares desconocedores. El piraruc¨², que en la Amazon¨ªa se come asado, en A?a¨ª se encuentra en diferentes versiones: ¡°Hacemos chicharrones con la ventresca, crudo de piraruc¨², en crema con setas, en filete o chulet¨®n a la brasa de corteza de yarumo o al carb¨®n¡±. Los ind¨ªgenas no comen pescado crudo, y en el caso de la pira?a, la ¡°curan con catara ¡ªun fermento hecho a base de zumo de yuca brava, 15 variedades de aj¨ªes y hormiga culona¡ª y se sirve como si fuera un tartar¡±. Las t¨¦cnicas de cocci¨®n ind¨ªgena tambi¨¦n las aplican a sus pescados de temporada, como el moqueado, que consiste en envolver el pescado en hojas de pl¨¢tano y cocinarlo bajo la tierra, aport¨¢ndole un sabor muy especial. En cuanto a los vegetales, ¡°el palmito del Putumayo lo traemos directamente de all¨ª, proviene de un proyecto de restituci¨®n de cultivos de hoja de coca por chontaduro y lo cocinamos como una patarashca¡±, explica Arrieta, concretando que a lo largo de su carta este producto se encuentra en diferentes versiones como en ensalada, acompa?ada de jam¨®n curado de piraruc¨² o con un cremoso de pan de ¨¢rbol, miel de tucup¨ª, huacatay y helado de cocona.

El apartado dulce y los c¨®cteles son toda una oda a las frutas del Amazonas y a las preparaciones de bebidas fermentadas con base en estos frutos. El cacao de San Jos¨¦ del Guaviare est¨¢ presente en todos los postres por ser ¡°una de las semillas ancestrales que tiene Colombia¡± y por ser el ¨²nico restaurante que lo recibe en el pa¨ªs. El Casabe dulce y coca es un gui?o a los ind¨ªgenas colombianos m¨¢s cercanos a Brasil, quienes consumen yucaditos que Arrieta acompa?a con tucup¨ª helado de coca y millo de Montes de Mar¨ªa. ¡°Nuestros c¨®cteles est¨¢n hechos con bebidas ancestrales de Colombia como chirrinchi, ?eque, viche, chuchuguaza, licor de jengibre, chichas y fermentos a base de frutas, por eso la mayor¨ªa de las bebidas son espesas, porque su base son tub¨¦rculos, se aromatizan con frutas del territorio y se terminan con licores hechos por ellos¡±, concluye Arrieta, desvelando que toda su carta es un viaje a la Amazon¨ªa sin salir de la capital colombiana.

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