Cereales, queso o gamba roja: devotos confesos de un ingrediente

En el a?o 2003, Ferran Adri¨¤ y su equipo de elBulli presentaron uno de sus platos emblem¨¢ticos: el Aire de zanahoria. Aquel aire, vol¨¢til y sutil, fue una provocaci¨®n, un interrogante, una agitaci¨®n de conciencias. Comenzaba as¨ª una nueva era, la de la cocina que no se come, sino que se observa y se piensa; y, por otro lado, se pon¨ªa sobre la mesa su manifiesto a favor del producto, sin nada m¨¢s, en estado puro. A?os m¨¢s tarde, el chef italiano Massimo Bottura consigui¨® hacer de dos ingredientes, dos de los grandes platos de la restauraci¨®n actual: Las cinco edades del parmigiano reggiano y el S¨¢ndwich de mortadela.

A su vez, Pedro S¨¢nchez, chef del restaurante Bag¨¢ (Ja¨¦n) consigui¨® llamar la atenci¨®n de los inspectores de la Gu¨ªa Michelin con platos basados en m¨¢ximo tres ingredientes. La cocinera Manon Fleury, del restaurante parisino Datil (con una estrella de la gu¨ªa francesa) convirti¨® los cereales en el leitmotiv de su cocina. Quique Dacosta ha puesto la gamba roja de D¨¦nia en el mapa mundial de la gastronom¨ªa. Y el cocinero israel¨ª Oz Telem hizo de la coliflor un producto delicatessen de las cocinas cotidianas a trav¨¦s de sus estudios sobre cultura, usos y cocciones de la llamada ¡°princesa blanca¡±.

Todos y cada uno de estos cocineros han plasmado a lo largo de los a?os su pasi¨®n por el ingrediente a trav¨¦s de libros que, hoy en d¨ªa, ganan protagonismo en las librer¨ªas, posicion¨¢ndose como algunas de las mejores referencias para comprender la cultura de un pa¨ªs.

¡°El recuerdo de un s¨¢ndwich de mortadela va de eso, de reducir un elemento a su esencia. Yo persegu¨ªa un recuerdo. ?Y qu¨¦ es un recuerdo sino esencia pura destilada por el tiempo?¡±, escribi¨® Massimo Bottura en Nunca conf¨ªes en un chef italiano delgado. Este fue el primer libro del chef del restaurante Osteria Francescana (M¨®dena), nombrado el mejor del mundo en 2016 y 2018, seg¨²n la lista The World¡¯s 50 Best Restaurants, y con tres estrellas Michelin. Aquel ejemplar lleg¨® a Espa?a con un dise?o cuidado, al estilo de la editorial Phaidon, con sus tapas acolchadas y un papel de calidad, capaz de lucir las excelentes fotograf¨ªas de Carlo Benvenuto y Stefano Graziani. El libro es un manifiesto a favor del arte y la gastronom¨ªa; y una defensa ac¨¦rrima a la cocina de proximidad y al ingrediente como protagonista absoluto de la alta cocina: ¡°Parmigiano reggiano, escribe Massimo Bottura, no es un simple queso curado; es un retrato vivo de Emilia-Roma?a creado por los monjes benedictinos en el siglo XII (...) Para crear nuestro plato las Cinco edades del parmigiano reggiano necesitamos dos ingredientes: el parmigiano y el tiempo¡±.

Cuando la editorial C¨²pula public¨® Coliflor, con ese formato peque?o, tapa dura y unas tentadoras fotograf¨ªas, gan¨® la atenci¨®n de los lectores, quienes no daban cr¨¦dito a que se pudiera hacer un libro basado solo en esta cruc¨ªfera. El libro es una oda al ingrediente. Nos descubre las diferentes variedades de esta verdura que existen en el mundo, las maneras de limpiarlas, las propiedades nutricionales de las mismas y, con grata sorpresa, nos regala m¨¢s de 70 recetas que invitan a dar la vuelta al mundo: del shoflor ¡ªcoliflor al estilo marroqu¨ª¡ª a los nuggets de coliflor o el A¡¯rouk ¡ªhamburguesas de patata y hierbas al estilo iraqu¨ª¡ª, entre otras.

En 2023, Planeta Gastro present¨® como gran novedad El libro de la gamba roja. Entonces, surgieron preguntas del librero: ?Se vender¨¢ un libro as¨ª? ?Tendr¨¢ inter¨¦s para los lectores? ¡°Es verdad que no es habitual dedicar un libro a un solo ingrediente ¡ªcuenta David Figueras, editor de Planeta Gastro¡ª, pero el libro naci¨® de una iniciativa personal de Quique Dacosta, que quer¨ªa dedicarle a este animalito del mar, tan importante y estrat¨¦gico actualmente para todas las lonjas mediterr¨¢neas, toda su importancia y versatilidad gastron¨®mica sumando al proyecto a Joan Roca, para confrontar dos visiones no antag¨®nicas, pero s¨ª diferentes, sin rivalidad. Imposible decir que no, y m¨¢s cuando los dos incluyen en sus men¨²s siempre gamba desde tiempos inmemoriales¡±. El libro, sin duda, es una joya que se sit¨²a entre el ensayo y el recetario, a ratos narr¨¢ndonos el oficio del mar, a otros seduci¨¦ndonos con los maridajes m¨¢s tentadores ¡ªescritos por Josep Roca¡ª y en toda ocasi¨®n, mostr¨¢ndonos la fascinaci¨®n de ambos chefs por la gamba roja. Un homenaje en toda regla. Casi tanto, como el que la chef Manon Fleury ha hecho al mundo del cereal en su libro Cereales (editorial Cinco Tintas). ¡°He intentado poner el cereal en el lugar que se merece ¡ªdice Fleury¡ª. No como un simple acompa?amiento, sino como el protagonista de la cocina¡±. As¨ª, la cocinera, comienza su homenaje al mijo, al ma¨ªz, al arroz, a la polenta... a trav¨¦s de un recetario que amanece con las primeras propuestas para desayunar y termina con una decena de ideas para convertir el cereal en bebida. Un libro bien editado e inspirador.

Para inspiraci¨®n, sin duda, el libro del chef Pedro S¨¢nchez, Bag¨¢ (editorial Montagud). ?C¨®mo es posible crear un men¨² con platos elaborados con tan solo uno o dos o tres ingredientes? La respuesta a esta pregunta la encontramos en las p¨¢ginas de este volumen donde se narra la historia de uno de los estrella Michelin de Ja¨¦n, pero tambi¨¦n se abre el abanico de la creatividad partiendo de la, aparentemente, sencillez de sus platos: hinojo, queso, almendra; aceituna, aguacate y esp¨¢rrago; apio y trufa; zanahoria crema... Sin duda, un librazo, en tama?o mini, que merece un hueco en las librer¨ªas de todo gourmet.

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