La hamburguesa que Tint¨ªn no prob¨® en sus aventuras por el T¨ªbet

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Durante sus aventuras por el T¨ªbet, Tint¨ªn tuvo un accidentado encuentro con una extra?a vaca de aspecto peludo a la que su fiel perro Mil¨² describi¨® como ¡°bicho¡± y ¡°espantoso¡±. El peque?o can lleg¨® a mostrar su temor a que aquel animal pudiera devorar a su amigo. Sin embargo, el c¨¦lebre personaje del dibujante belga Herg¨¦ sac¨® inmediatamente del error a su mascota. La supuesta fiera amenazante era, en realidad, un d¨®cil yak, uno de los pocos mam¨ªferos capaz de vivir a gran altitud por su capacidad para soportar en invierno temperaturas de hasta 40 grados bajo cero gracias a su larga pelambre. Este b¨®vido, cuyos machos pueden superar los 500 kilogramos de peso y lucir en la testa cuernos de hasta 90 cent¨ªmetros, ha sido durante siglos ¨Dy sigue si¨¦ndolo hoy¨D clave para la subsistencia de los lugare?os en muchas zonas del Himalaya. De hecho, de ¨¦l se aprovecha todo: sirve de animal de tiro y carga, la piel permite confeccionar objetos, su vell¨®n se teje, sus excrementos secados se utilizan como combustible, su leche y mantequilla son una importante fuente de nutrientes y, por supuesto, su carne forma parte de la dieta en los pa¨ªses de la cordillera donde se encuentran las cimas m¨¢s altas del planeta.

Uno de ellos es But¨¢n, el ¨²ltimo reino del Himalaya y el ¨²nico pa¨ªs del mundo que utiliza el ¨ªndice de felicidad de sus habitantes para medir la riqueza. Para¨ªso sin masificar para senderistas y monta?eros, esta monarqu¨ªa no es, sin embargo, una meca para gastr¨®nomos. Para empezar, sus mejores hoteles y buena parte de sus restaurantes han adaptado para los extranjeros las recetas tradicionales al gusto occidental, por lo que los platos que suelen servir han perdido buena parte su esencia. Tampoco ayuda que la cocina butanesa sea una gran desconocida ¨Dque levante la mano quien sea capaz de enumerar tres platos tradicionales¨D y que no haya muchas pistas sobre los gustos culinarios de sus habitantes. Una de ellas es que sienten pasi¨®n por las guindillas. La escritora noruega Erika Fatland detalla en su libro Himalaya que a los butaneses ¡°les chiflan y las usan con absolutamente todo lo que comen; una familia normal gasta f¨¢cilmente un kilo de chiles al d¨ªa¡±. Para ellos son, en realidad, una verdura m¨¢s y no solo un simple ingrediente.

M¨¢s all¨¢ de esta pasi¨®n por las guindillas ¨Dy tambi¨¦n por los momos, unas empanadillas con rellenos variados que se consumen tambi¨¦n en otros pa¨ªses cercanos¨D, uno de los grandes alicientes gastron¨®micos de viajar a este pa¨ªs y a otros del Himalaya es degustar la carne de yak. En qu¨¦ preparaci¨®n culinaria es otra cuesti¨®n. Jan Morris, periodista de The Times que, en 1953, dio la primicia del ascenso al Everest de Edmund Hillary y Tenzing Norgay ¡ªlos primeros que hollaron la cima¡ª, recogi¨® en una de las cr¨®nicas de aquellos d¨ªas que, mientras esperaba noticias de los escaladores, se alimentaba de un plato que el cocinero nepal¨ª que se lo preparaba hab¨ªa bautizado como ¡°pastel de mu?eco de nieve¡± y que, en realidad, era ¡°carne de yak troceada incrustada decorativamente en pur¨¦ de patata y adornada con una verdura llamada cebolla thyangboche. Excelente, aunque indigesto¡±, asegur¨®.

Por fortuna, esta no es, ni mucho menos, la ¨²nica receta con la que disfrutar de la carne de este peculiar animal. Se puede consumir en guisos, sopas ¨Dcomo el thukpa, donde el yak se mezcla con verduras y fideos¨D y el yaksha shakam, quiz¨¢ la receta m¨¢s popular entre los butaneses, en el que su carne seca (cuya textura es parecida a la de la cecina) se cocina con queso fermentado elaborado con leche del propio animal. No obstante, tambi¨¦n hay formas de probarla m¨¢s occidentalizadas y f¨¢ciles de encontrar para el viajero, como las universales hamburguesas.

Las que ofrecen los restaurantes de But¨¢n no se diferencian en su aspecto de cualquiera de las hamburguesas elaboradas en otras latitudes con ternera. De hecho, suelen servirlas dentro de un pan redondo, acompa?adas con una loncha de queso, lechuga y tomate, y con patatas fritas de guarnici¨®n. Sin embargo, basta con morderla para apreciar matices diferentes en su sabor. Este b¨®vido, cuya carne en crudo tiene un color rojo m¨¢s intenso por la mayor cantidad de hemoglobina de su sangre ante la falta de ox¨ªgeno en las altitudes en las que se desenvuelven, acumula menos grasa y contiene m¨¢s prote¨ªnas que la de res. Por ello, hay estudios que aseguran que es m¨¢s saludable y jugosa¡­ siempre que quien se encargue de cocinarla no decida ignorar qu¨¦ significa ¡°al punto¡± y opte por chamuscarla. Pese a las evidentes similitudes con el sabor de las de ternera ¡ªhay quien asegura no encontrar diferencias¡ª, se puede percibir al paladar un toque m¨¢s dulce y delicado. La hamburguesa se convierte as¨ª en una buena forma de degustar la carne del ¡°bicho espantoso¡± que describi¨® Mil¨². A tu salud, Tint¨ªn.

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