Alegato contra el filete a la plancha

Lo mejor de la experiencia gastron¨®mica de comerse un bistec a la plancha es mojar pan en el aceite y los jugos chamuscados que quedan en la sart¨¦n a¨²n caliente mientras la carne ya espera en el plato. Allende este ¨²nico bocado sabroso, saladito y picante, la plancha es el m¨¦todo de cocci¨®n m¨¢s soso, caro e ineficiente que existe. Una extravagancia. Una de las explicaciones de por qu¨¦ nos parece tan caro cocinar en casa hoy.

M¨¢s de uno estar¨¢ pensando que aqu¨ª viene Mar¨ªa con otro de sus berrinches a meterse con algo tan querido por todos como es el bistec a la plancha, como vendr¨ªa el Grinch a robarles la alegr¨ªa de vivir y el esp¨ªritu de la Navidad. Por esto me voy a poner sesuda un momento, si me lo permiten: por necesidad. Acomp¨¢?enme.

Las grandes civilizaciones sedentarias, nosotros incluidos, se han consolidado a trav¨¦s de las edades de la historia en torno a un carbohidrato complejo. Mintz, Richards, Steinhart, Balikci, todos los grandes antrop¨®logos de nuestra era est¨¢n de acuerdo. Este ha sido el papel del ma¨ªz, el arroz, el mijo, la patata, el ?ame, o el trigo. En estas sociedades basadas en la f¨¦cula, que comprenden el 75% de la poblaci¨®n mundial, la gente se alimenta b¨¢sicamente de estos granos o tub¨¦rculos, que sacian y se digieren lentamente. El resto de los ingredientes de la dieta, otros vegetales, hongos, frutas, aceites, carne, aves, pescado, nueces y condimentos, pese a contener tambi¨¦n nutrientes esenciales, funcionan como periferia de este centro y lo acompa?an, lo ali?an y lo humedecen, haciendo su traves¨ªa por la garganta m¨¢s resbalosa y amorosa, y volviendo el acto de comer menos aburrido y m¨¢s placentero. Son pastitas amargas, agrias, picantes, viscosas, especiadas, agridulces, calientes, arom¨¢ticas, dulces, jugosas, saladas, irritantes, ardientes, que contrastan con la insipidez y la textura mon¨®tona del bol de f¨¦cula.

Funciona as¨ª con las pastas de chile que animan una base de ma¨ªz en Latinoam¨¦rica; con el umunani, el condimento de hierbas, verduras, carne o pescado que ali?a los potajes de mijo de los pueblos bemba de media ?frica; con los curris o el pescado y las pastas de frijol y de soja del Lejano Oriente que acompa?an el arroz y el mijo; con la pasta italiana, que siempre se toma con salsa, para transformar una comida mon¨®tona en un banquete, ?y he aqu¨ª el sentido de nuestra amada pastita ancestral: ?el sofrito!

Hablemos de tortillas, arroz, harina de ma¨ªz, cusc¨²s, trigo sarraceno, mijo, yuca, papas, taro, camotes, pan o espaguetis, la historia del consumo de carne y pescado es la de su uso como condimento. La de ser periferia, no centro.

Nuestro romance con la carne y el pescado a la plancha en la cocina dom¨¦stica es un fen¨®meno muy reciente. Don Antonio Salo?a, cocinero y cronista gastron¨®mico, escrib¨ªa en El Correo, el 1 de noviembre de 1967, un art¨ªculo titulado Trabajos a la plancha, sobre la plancha como la m¨¢s destacada de las moderneces culinarias importadas de Estados Unidos. En su libro Gastronom¨ªa Madrile?a, de 1971, Joaqu¨ªn de Entrambasaguas dedica un cap¨ªtulo entero a desbarrar contra ¡°una de las m¨¢s poderosas influencias forasteras en la gastronom¨ªa de Madrid¡±, ?la plancha!, la plaga venida de Norteam¨¦rica. La RAE no incluy¨® la acepci¨®n culinaria del verbo planchar hasta 1985.

Esto que nos parece hoy normal, lo del bistec o la suprema de salm¨®n a la plancha acompa?ado de cuatro patatas fritas o de un pu?ado de hojas verdes ali?adas, es una anomal¨ªa hist¨®rica que suprime la posibilidad de aprovechar los restos del guiso de la comida para preparar un nuevo guiso para la cena y convierte la prote¨ªna animal en el elemento central del plato. Esto nos transforma en una excepci¨®n tan extraordinaria a nivel nutricional como lo es, desde nuestro punto de vista, la alimentaci¨®n de los esquimales, los tlingit o los masai, pueblos que apenas comen granos, frutas o verduras, y que se alimentan casi exclusivamente de la carne que pastorean o cazan.

Para saciar a cuatro personas a base de bistec ¡ªo pechuga de pollo, o suprema de salm¨®n, o rodajas de merluza, o filetes de lubina¡ª a la plancha son necesarios m¨¢s de 600 gramos de carne. Con 200 gramos de esa misma carne de bistec, o de costilla, o de chorizo, dorados en el fondo de una olla, acompa?ados de un sofrito, podemos preparar un estofado de patatas, un arroz a la cazuela, un cocido de legumbres o una base para ali?ar pasta en abundancia donde esta carne funcione como condimento, y que d¨¦ como resultado una olla que sacie y nutra a m¨¢s gente durante m¨¢s tiempo, por menos dinero, devolvi¨¦ndonos a todos, como comunidad, a unos niveles de consumo de prote¨ªna animal m¨¢s razonables que el disparate insostenible en el que vivimos.

No es caro comer. De hecho, hoy, comer est¨¢ m¨¢s al alcance que nunca en la historia para todos nosotros, que no conocemos el hambre de verdad. Caro es olvidar lo que hab¨ªamos sabido.

Al lector le pido que vaya corriendo a buscar una olla o una cazuela honda, la tome y la observe en estado meditativo para ver aparecer en ella, como un espectro, el rostro altivo de Mufasa, El Rey Le¨®n, y escuchar sus palabras: ¡°Recuerda qui¨¦n eres¡±.

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