El curioso bollo ¡®pre?ao¡¯ japon¨¦s de ostras y curry

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del ¡®Beagle¡¯, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Si a un franc¨¦s se le pregunta cu¨¢les son las mejores ostras del mundo, citar¨¢ seguramente las de Gillardeau o las de Cadoret. Si se le plantea la misma cuesti¨®n a un japon¨¦s, este asegurar¨¢ con firmeza que son las que se cultivan en las costas de Miyajima, una isla situada a poco m¨¢s de 10 minutos en ferri de la ciudad de Hiroshima. Este pedazo de tierra que emerge en el conocido como mar interior de Seto es c¨¦lebre por acoger el santuario sinto¨ªsta de Itsukushima y su tori (puerta tradicional que da paso al templo y que en este caso est¨¢ en el mar), por los ciervos sika que pasean tranquilamente por sus calles y, por supuesto, por sus ostras (kaki, en japon¨¦s).

A ella llegan a diario cientos de turistas locales y for¨¢neos que, a la vez que visitan sus monumentos religiosos, prueban las m¨²ltiples formas de elaborar este molusco bivalvo que ofrecen sus restaurantes y puestos de comida. Incluso, pueden llev¨¢rselo como un peculiar souvenir gastron¨®mico en diferentes conservas, a cada cual m¨¢s original, para los paladares occidentales. Tan conocidas son las ostras de Miyajima que la isla celebra el segundo fin de semana de febrero ¡ªla que dicen que es la mejor ¨¦poca para degustarlas¡ª un multitudinario festival dedicado a este manjar marino.

Estas ostras (de la especie Magallana Gigas, denominada antes Crassostrea Gigas y originaria de la costa asi¨¢tica del Pac¨ªfico) se caracterizan por tener una concha peque?a, de 10 a 15 cent¨ªmetros, que cobija parad¨®jicamente en su interior una carne bastante grande. De textura firme y carnosa, su sabor es suave. Dicen que el secreto est¨¢ en la tranquilidad del mar de la bah¨ªa de Hiroshima donde se cr¨ªan, con pocas olas y mareas moderadas. Tambi¨¦n aseguran que les favorece la cercan¨ªa de la desembocadura del r¨ªo Ota, cuyas aguas suavizan la salinidad del pi¨¦lago y aportan nutrientes que favorecen el crecimiento del plancton del que se alimenta este molusco. Consumidas en Jap¨®n desde hace miles de a?os, su cultivo en este pa¨ªs se remonta al siglo XVI.

Probarlas en Miyajima es tan sencillo como ir a la calle Omotesando, la m¨¢s comercial de la isla y situada entre el puerto donde atracan los ferris y su c¨¦lebre santuario. All¨ª, numerosos puestos y restaurantes las ofrecen elaboradas de mil y una maneras. Las menos de las veces se ofertan crudas (Namagaki) para a?adirles ponzu (una salsa que combina yuzu, vino y salsa de soja) y acompa?arlas con un vaso de sake (el vino japon¨¦s de arroz). Mucho m¨¢s habitual es encontrarlas cocinadas a la parrilla de carb¨®n (kakiyaki), dentro de su concha, para que se cocinen en su propio jugo. En otras, hervidas en salsa de soja y con un toque picante, o marinadas en aceite, o simplemente al vapor (kaki no mushiyaki), o, incluso, gratinadas con alguna salsa.

Tambi¨¦n se sirven al estilo kakifurai (fritas tras rebozarlas en huevo batido y panko, el pan rallado con textura de copos, una de las formas m¨¢s popular entre los japoneses de comer este molusco), en kakimeshi (plato de arroz en el que este se cuece en caldo de ostras y al que se a?ade algunas ostras) o tambi¨¦n ocupando el lugar del pollo en los populares yakitori (brochetas). Como guarnici¨®n, las ostras se suelen servir acompa?adas de arroz, verduras o tofu asado.

Sin embargo, una de las maneras m¨¢s originales de probarlas es dentro de un kar¨¥ pan (pan de curry). Este ¨²ltimo es un tentempi¨¦ muy popular en Jap¨®n consistente en un panecillo sazonado con curry que puede tener m¨²ltiples rellenos y que se reboza en panko antes de fre¨ªrlo. Buscando similitudes con la gastronom¨ªa espa?ola, ser¨ªa algo parecido a los bollos pre?aos asturianos. En Miyajima, como no pod¨ªa ser de otra manera, el relleno m¨¢s caracter¨ªstico es el de ostras. Los kar¨¥ pan se ofertan a los viandantes en los mostradores apilados o ya colocados en envoltorios de papel listos para llevar y comer. Como aliciente para atraer compradores, junto al precio se destaca que cada uno de estos peculiares bollos tiene en su interior un par de ostras. Ideal para picar durante la visita a la isla, el kar¨¥ pan de ostras es un bollo tierno y esponjoso por dentro con una corteza tostada y crujiente. Todo ello envuelve un relleno en el que se a¨²nan el sabor a mar de este molusco y ese toque tan peculiar del curry, en una combinaci¨®n sorprendente y atractiva¡­ aunque seguramente algunos sigan prefirieron las francesas de Gillardeau y Cadoret y otros modos m¨¢s tradicionales de degustar este molusco bivalvo.

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