Restaurante Espa?a, una joya escondida en el pueblo de las mil bodegas

A veces la felicidad no hay que buscarla m¨¢s all¨¢ de una raci¨®n de patatas fritas caseras. En el restaurante Espa?a de Fermoselle (Zamora) lo saben y es una m¨¢xima. Tienen una freidora solo para ellas. ¡°Consumimos las patatas que plantamos nosotros y otros agricultores de la comarca porque la tierra de aqu¨ª les da un sabor peculiar¡±, dice Mar Marcos Gonz¨¢lez (52 a?os, Salamanca), cocinera y propietaria del establecimiento. Es el m¨¢s antiguo de Fermoselle, pueblo zamorano fronterizo con Portugal, ubicado en el parque natural de Arribes del Duero y famoso por la gran cantidad de bodegas subterr¨¢neas. ¡°Tras un estudio con carbono 14 que hicimos junto a la Universidad de Valladolid, descubrimos una del siglo IV. Y en total sabemos que hay m¨¢s de mil bodegas en toda la localidad¡±, afirma Jose Luis Pascual, presidente de los Premios VinDuero-VinDouro. De ah¨ª, que tenga el sobrenombre de El pueblo de las mil bodegas.

Espa?a lleva en pie desde los a?os sesenta, momento en el que los abuelos de Marcos lo abrieron para alimentar a los trabajadores que llegaban a la zona para construir la presa de la Almendra. ¡°Muchos dorm¨ªan en casas particulares e iban al bar de mi abuela a comer o a por el almuerzo para llevar al trabajo en las alfarjuelas, que eran como los t¨¢per de ahora, solo que consist¨ªan en unos saquitos de tela donde pon¨ªan la cazuela met¨¢lica con la comida¡±, cuenta Marcos.

Muchas de las recetas de entonces perduran en la carta gracias a la transmisi¨®n de conocimiento entre las mujeres de la familia. ¡°Mi madre ayudaba en el bar, y cuando se iba a trabajar yo me pasaba d¨ªas enteros en la cocina con mi abuela. Con la jubilaci¨®n de mi abuela, le propuse a mi madre cogerlo entre nosotras. Luego me fui a estudiar empresariales, pero con la crisis regres¨¦ a echar una mano en el bar y mientras, me apuntaba a todos los cursos de cocina que hab¨ªa en Zamora para formarme en cocina de caza, reposter¨ªa, setas¡­ Y me gust¨® este mundo¡±.

En la primera d¨¦cada de los dos mil, Mar Marcos empez¨® a impartir clases de cocina por los pueblos de las comarcas zamoranas de Aliste, Sayago y Alfoz de Toro. ¡°Ense?aba a hacer conservas, mermeladas y licores con los productos que hab¨ªa en cada localidad. Aprend¨ª mucho gracias al conocimiento que la gente compart¨ªa e hice un dosier incre¨ªble¡±. En 2008 se puso al frente del restaurante de la familia. Desde entonces, su misi¨®n ha sido preservar el recetario tradicional, aunque aporte algunas novedades, y compartir los productos artesanos de la zona.

Recetario familiar

Mantiene recetas tradicionales de cuchara como los callos, las alubias blancas con chorizo (9 euros), las sopas de ajo con huevo escalfado, pan y aceite (7 euros) o el lechazo de Zamora con salsa de almendras y malvas¨ªa (18 euros). ¡°En esta zona ha habido siempre mucho almendro y en lugar de asar el lechazo al horno, se hac¨ªa un guiso con almendras, ajo y cebolla, que yo mantengo¡±, cuenta. Tambi¨¦n los champi?ones a la plancha con ajo y AOVE (10 euros la raci¨®n) que, seg¨²n afirma Marcos, es el plato que m¨¢s pide la clientela. Los hace en la placa de metal encima de las brasas, igual que su abuela. ¡°Antes hab¨ªa champi?oneras en las bodegas. Ahora los cultiva un chico joven en Portugal y me los trae frescos sin pasar por c¨¢mara¡±, explica.

La calidad del bacalao es imbatible. ¡°La influencia de Portugal es muy grande. Aunque el bacalao no es de la zona, es tradicional y siempre se ha consumido mucho, como la raya y la sardina deshidratada, adem¨¢s de los peces de r¨ªo¡±, explica. ¡°El lomo de bacalao a la tranca (19 euros) se toma con patata y huevo cocido, bacalao escalfado en agua especiada y un ajo frito en aceite y con piment¨®n. Pero yo le he dado una vuelta: cuezo y fr¨ªo las patatas, escalfo el huevo y hago una especie de velout¨¦ para que quede m¨¢s cremoso y menos aceitoso¡±.

La gran mayor¨ªa de los ingredientes que utiliza Marcos son de la comarca. ¡°Hasta el aceite. Tenemos olivos y hacemos el nuestro que usamos en la cocina¡±. Y en las temporadas que tienen huerta propia se nutren de ella. Los quesos que ofrece provienen de peque?os artesanos de calidad como los de la Setera, ubicada a escasos kil¨®metros del restaurante. Quien pruebe la ensalada de tomate con pepino encurtido por Marcos y queso de rulo de cabra (10 euros) querr¨¢ acercarse a la queser¨ªa para adquirir uno. Y qu¨¦ mejor que llevarse un queso de recuerdo a casa. Lo mismo sucede con las chuletas y las hamburguesas de ternera sayaguesa (14 euros). ¡°Las compro al yantar de Sayago, un productor de aqu¨ª que tiene las vacas certificadas de la raza y libres de pesticidas y vacunas¡±.

En su af¨¢n de investigar y divertirse, este a?o se present¨® al concurso de Las mejores verdinas de Espa?a. Gran Premio Ciudad de Oviedo con unas exquisitas verdinas con col a la mantequilla y wont¨®n de compango y kimchi que fermenta ella. ¡°Nos llevamos una menci¨®n del jurado. Descubr¨ª hace dos a?os las verdinas y las dej¨¦ en carta con almejas y langostinos, pero para el concurso hice una mezcla de cocina coreana, castellana y asturiana. Mucha gente viene a probar esas (por 15 euros) y estoy muy orgullosa¡±.

De postre, adem¨¢s de una tarta de queso con ar¨¢ndanos (5 euros) cultivados y recolectados por unos j¨®venes en Portugal, y que ella despu¨¦s embota y hace mermelada, mantiene los tradicionales periquillos, un tipo de rosquillas de an¨ªs, para acompa?ar el caf¨¦. ¡°Antes se hac¨ªa masa frita con lo que hab¨ªa en casa: harina, az¨²car, aceite y an¨ªs o aguardiente. En Fermoselle hab¨ªa varias f¨¢bricas de aguardiente y, en carnaval, era muy t¨ªpico sacar periquillos y licor caf¨¦ a la puerta de casa para las personas que iban disfrazadas¡±. Aqu¨ª se ofrece en la sobremesa.

Una carta de vinos con referencias de todos los viticultores de la zona

En el af¨¢n de dar apoyo a todos los proyectos de calidad que rodean a esta cocinera, el vino no pod¨ªa quedarse atr¨¢s en un pueblo con una tradici¨®n vin¨ªcola milenaria.

Marcos asegura tener en su carta una representaci¨®n de todos los viticultores de Fermoselle. ¡°Son m¨¢s de 30 referencias en blancos, tintos y vinos peculiares como uno hecho en tinajas de barro, de Bendita Din¨¢mica, el orange que elabora Roberto Rodr¨ªguez con su bodega Principia, algunos de 7 Pelda?os, los de ¡°Chus¡± (as¨ª llama todo el mundo al dan¨¦s Thyge Benned) que hace vinos incre¨ªbles en su bodega Frontio, el Bru?al de Bruneo, qui¨¦n adem¨¢s est¨¢ haciendo catas en sus bodegas...¡±. Enumera y describe cada uno de los productores. No se quiere dejar ning¨²n nombre fuera. Todos son importantes para ella. Tanto que, cada semana, ofrece diferentes referencias por copas para que la gente del pueblo lo tome en su barra. ¡°As¨ª pueden probar todos¡±.

Adem¨¢s de la carta, entre semana hay un men¨² del d¨ªa de 15 euros y, de vez en cuando, Marcos monta jornadas para animar a la clientela a probar productos de la zona y que no se olviden las recetas de siempre. ¡°Es imprescindible conservar estas cosas, que la gente pueda seguir produciendo en ecol¨®gico y que las recetas sean lo m¨¢s naturales posible¡±, a?ade.

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