El tomillo da fortaleza y el clavo levanta pasiones. Lo que cuenta el primer libro espa?ol sobre especias

En Espa?a somos de azafr¨¢n en la paella, colorante en el arroz, pimienta y sal para cualquier aderezo, y piment¨®n, de La Vera, en salsas como la brava. Nuestro especiero no sale de la nuez moscada en polvo para la bechamel, tomillo y romero para aromatizar las carnes, y canela y vainilla para los postres. Las especias las guardamos en el peor sitio posible y vivimos con la creencia de que no caducan nunca. En conclusi¨®n, ¡°sabemos muy poco sobre especias, las tratamos mal y las cocinamos peor¡±, confiesa Juliana Perp¨¦n (Yuli, como la conocen y la llaman) autora del libro El Sabor de las Especias. Todo lo que necesitas para saber transformar tus platos (Libros C¨²pula).

¡°Sus mayores detractores, defensores del sabor natural de los alimentos sin m¨¢s aderezo quiz¨¢s que un buen aceite o un poquito de sal, se pierden todo un abanico de posibilidades, de infinitas combinaciones que a lo largo de la historia de la humanidad han dejado tras de s¨ª un legado gastron¨®mico que sigue vivo¡±. El libro acaba de llegar a las librer¨ªas como ese salvavidas para quienes buscan sabor en su recetario diario o para quienes quieren ir m¨¢s all¨¢ en la cocina. Una peque?a obra que encierra una gran enciclopedia sobre el mundo de las especias.

Habitualmente, los libros de especias que nos llegan son traducciones de autores brit¨¢nicos, pero, en este caso, una mujer de La L¨ªnea (C¨¢diz) es quien firma la ¨²ltima novedad en esta materia. ¡°Mi pasi¨®n por las especias llega desde muy joven. Yo no crec¨ª en una familia t¨ªpica andaluza. La primera receta que aprend¨ª de mi madre fue cerdo agridulce y mi padre era un enamorado del curry¡­ Luego he vivido cinco a?os en Londres. As¨ª que, para m¨ª, el uso de las especias es normal. Cuando regres¨¦ a Espa?a, me encontr¨¦ con un Madrid sin tiendas de especias ni en los mercados ni en los barrios. Me quejaba todo el rato de ello hasta que un d¨ªa me dije, pues si no hay, ¨¢brela t¨². As¨ª lo hice¡±.

En 2009 abri¨® una peque?a tienda en el barrio de Malasa?a, Spicy Yuli, que en pocos a?os se convertir¨ªa en lugar de culto para cocineros, cocinillas y gourmets. ¡°Soy muy despistada y el tema de los influencers o de querer ser una estrella de Instagram, lo llevo fatal, as¨ª que no soy de las que van haci¨¦ndose fotos con los famosos. Para m¨ª todos mis clientes son iguales. Estuvo comprando en mi tienda Ottolenghi y ni me enter¨¦. Luego, cuando sali¨® publicado su libro Jerusalem (Editorial Salamandra) me puso en los agradecimientos. Esta es mi satisfacci¨®n: compartir, charlar, profundizar con todos los que se acercan a mi casa, sean quienes sean¡±.

El libro de Yuli Perp¨¦n es un billete de ida y vuelta con parada en Turqu¨ªa, India, Colombia, Etiop¨ªa y Sri Lanka; una invitaci¨®n a descubrir los campos de azafr¨¢n de Espa?a e Ir¨¢n, las plantaciones de vainilla y Cardamomo de Madagascar y a recorrer con calma la historia de la humanidad narrada desde el especiero. ¡°Necesitamos saber el porqu¨¦, de d¨®nde vienen los ingredientes que utilizamos y atrevernos a probar cosas nuevas. Pero esto solo ocurre si sabes qu¨¦ son, de d¨®nde vienen y c¨®mo aplicarlas a la cocina¡±. As¨ª es esta peque?a enciclopedia del saber de las especias. Un ¡®de la A a la Z¡¯ donde dejarse llevar por la historia.

De esta manera descubres que el an¨ªs estrellado (posiblemente una de las especias m¨¢s bellas) guarda en el centro de sus ocho puntas unas semillas brillantes llamadas badi¨¢n o badiana. Y que durante muchos siglos se cre¨ªa que este fruto, originario de China, daba riqueza y prosperidad. O que detr¨¢s de esa flor que nunca floreci¨®, oscura y seca como es el clavo, se esconde una historia a ratos cruenta y a otros de placer. O que el tomillo naci¨® de las l¨¢grimas de Helena de Troya y que se cre¨ªa que su consumo otorgaba coraje y fuerza.

Dos obras m¨¢s imprescindibles

Junto con esta nueva publicaci¨®n, hay otros dos libros de culto sobre el mundo de las especias: El Libro de las Especias. Del an¨ªs al zumaque (Debate), del cr¨ªtico gastron¨®mico de la revista Time Out, John O¡¯Connell. ¡°He querido dar en cada especia una idea de sus antecedentes bot¨¢nicos ¡ªescrib¨ªa el autor al inicio de su libro¡ª, su contexto hist¨®rico y, en los casos en que era conveniente, su uso culinario¡±. As¨ª, el libro comienza por la A de Achiote y su historia vinculada con Napole¨®n II y termina con una espl¨¦ndida gu¨ªa de mezclas de especias donde se aprenden cosas como cu¨¢ntos ingredientes lleva un curry o cu¨¢l es la f¨®rmula para preparar Zaatar en casa.

Y el libro, Speciarium, editado por Librooks y escrito por Caz Hildebrand. La primera edici¨®n de este libro sali¨® en 2017 con el fin de aportar un poco de sabidur¨ªa a nuestra alacena, ¡°la historia de las especias es una historia de seducci¨®n, mitolog¨ªa, derramamiento de sangre, amores rom¨¢nticos y clich¨¦s¡±, escribi¨® la autora. Todo ese conocimiento se acompa?a en este libro con unas bell¨ªsimas ilustraciones extra¨ªdas de libro The Grammar of Ornament de Owen Jones (Taschen). Al final de este encontrar¨¦is un glosario para especias para el d¨ªa a d¨ªa: desde qu¨¦ especia es mejor para qu¨¦ verduras, a cu¨¢les son las m¨¢s amargas, pungentes o terrosas.

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