La segunda vida de Amaya Arzuaga: cambia la moda por la cocina (y busca la segunda estrella Michelin)

¡°Con lo buena que eras como dise?adora, has acabado aqu¨ª¡±, le dijo un d¨ªa un cliente a Amaya Arzuaga (Burgos, 54 a?os). El escenario: la sala del restaurante Taller, en Quintanilla de On¨¦simo (Valladolid), uno de los negocios que la familia Arzuaga abri¨® en 2018 en plena milla de oro de la Ribera del Duero, dentro del complejo bodeguero y del hotel & spa Arzuaga. En 2020, el proyecto gastron¨®mico obtuvo una estrella Michelin. La busc¨® y la encontr¨®. ¡°Sab¨ªa que nos iba a cambiar todo y nos iba a hacer replantearnos cosas¡±, reconoce la empresaria, que acostumbra a estar en la sala. Cuatro a?os m¨¢s tarde quiere m¨¢s: conseguir el segundo reconocimiento de la gu¨ªa francesa. ¡°Mi idea es que tenemos que evolucionar tanto en cocina como en sala. Cuando consigo algo tengo que ir a por el siguiente reto. No hay que apalancarse¡±, a?ade la Premio Nacional de Dise?o de Moda en 2013.

Tiene dibujado el camino y da las puntadas necesarias para que la experiencia del cliente sea mejor. Ha decidido ensalzar el entorno natural de la finca La Planta, el proyecto que inici¨® su padre, Florentino Arzuaga, a finales de los a?os ochenta. Cuenta con 1.500 hect¨¢reas de vi?edo, bosque y un huerto ecol¨®gico de 8.000 metros cuadrados del que se nutre el restaurante, adem¨¢s de los huevos de las gallinas, que se alimentan con el sobrante de la lechuga y las verduras que utilizan para los platos. O la miel de sus propios panales. ¡°Estamos haciendo un micromundo propio dentro de un negocio que no entiendo sin rendimiento econ¨®mico. En el restaurante no perdemos dinero, y hacemos que la gente visite la bodega y que, sobre todo los clientes extranjeros, se queden en el hotel¡±.

Adem¨¢s de controlar las finanzas, aplica la mirada creativa y el mismo nivel de exigencia que cuando desfilaba en Par¨ªs. ¡°Ve¨ªa que todo se pod¨ªa cambiar, que todo es mejorable, que si no evolucionas te mueres¡±. Por eso mismo puso el nombre de Taller al restaurante, ¡°porque todo tiene que estar en continuo movimiento, porque hay que aprender de los errores¡±. Y compara la pasarela con lo que se cuece en una cocina y con lo que sucede en la sala, pintada de color negro, con amplios ventanales al vi?edo, donde ella suele estar, ¡°en el pase, viendo todo y analizando lo que se puede mejorar¡±, a?ade. Cambia el men¨² cuatro veces al a?o. Confiesa su obsesi¨®n por el producto de temporada. ¡°Ahora quitamos el tomate y ponemos la alcachofa, y as¨ª con todo¡±. Sin miedo a eliminar un plato si no tiene ¨¦xito. ¡°No tenemos problema en retirar y cambiar cualquier receta, que no guste o que sea compleja de ejecutar¡±.

La puesta en escena de un restaurante es primordial: el desfile de platos va firmado por la cocinera Sara Ferreras, ¡ªadem¨¢s de carta, cuenta con dos men¨²s degustaci¨®n: Reserva, 120 euros; con maridaje de vinos, 165 euros, y con armon¨ªa de vinos especial, 185 euros; Gran Reserva, 160 euros, con una selecci¨®n de vinos, 250 euros¡ª. ¡°Le presto mucha atenci¨®n a la est¨¦tica, no lo puedo evitar, y a la armon¨ªa. Por eso en sala solo hay mujeres ¡ªla plantilla la componen 16 personas, de las que tres son hombres¡ª. No creo en el empoderamiento femenino, pero s¨ª pienso que las mujeres son m¨¢s delicadas en el trato. El desfile de las camareras cuando salen con los platos es maravilloso¡±. Una peque?a coreograf¨ªa de sutiles movimientos con los brazos en equilibrio, sujetando los platos que colocaran con delicado gesto sobre las mesas, que Arzuaga viste de manteles blancos de hilo con mezcla de algod¨®n egipcio, ¡°que son m¨¢s ecol¨®gicos¡±. Mima cada detalle, como la importancia de una buena copa que eleve el servicio del vino ¡ªque ha ampliado a m¨¢s de mil referencias, gestionadas por la sumiller Irene Gonz¨¢lez¡ª, con un fino cristal de la gama alta de las marcas Zalto y Riedel. ¡°Es fundamental que la copa sea delicada, y eso ya se observa cuando se coge por el tallo. El aroma del vino cambia¡±.

Tampoco utiliza pl¨¢stico, la energ¨ªa procede de placas solares, purifica el agua que se consume en el local, la madera de las mesas y de las sillas es reciclada, el jab¨®n del aseo es natural y la m¨²sica se la selecciona el director musical y DJ, afincado en Nueva York, Javier Peral. Despu¨¦s de cuatro a?os desde que entraron el universo de la gu¨ªa francesa, ¡°necesit¨¢bamos hacer algo m¨¢s personal y sobre todo diferente a lo que hacen los dem¨¢s¡±. Y vuelve a echar la vista atr¨¢s: ¡°En la moda consegu¨ª unas cuantas cosas, como fue el reto de desfilar en Par¨ªs, y con la gastronom¨ªa tambi¨¦n quiero lo mismo¡±. A este nuevo mundo se aficion¨®, recuerda el a?o, 1981, cuando le robaba a su padre las gu¨ªas Michelin que ¨¦l coleccionaba. Cuando ella recibi¨® la suya le envi¨® la edici¨®n de ese a?o al progenitor. ¡°Me gustar¨ªa tener la segunda¡±. Lo bueno es que no oculta y trabaja para cumplir su sue?o.

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