Qu¨¦ es la Olla de la Plana y el restaurante que la reivindica en Castell¨®n

La Olla de la Plana es un puchero caracter¨ªstico de las comarcas del norte de la Comunidad Valenciana, que tiene su correspondiente r¨¦plica en muchos otros lugares del pa¨ªs. Sus diversos nombres lo atestiguan: olleta alicantina, olleta alcoiana, olleta de blat, olleta de bledes, olla churra¡­

Se trata de un guiso inmemorial cuyos ingredientes fundamentales son las legumbres (alubias o garbanzos), pencas de cardo, acelgas y otras verduras (usualmente zanahoria, nabo o calabaza). La presencia de la carne es opcional: costillar de ternera, partes del cerdo (careta, rabo, manos), hueso de jam¨®n y morcillas de cebolla. Al tratarse de una receta t¨ªpicamente mediterr¨¢nea, la carne siempre est¨¢ subordinada a las legumbres y la verdura.

Este cocido sabroso y nutritivo, que puede realizarse de mil maneras diferentes, ha sido el recurso de diferentes generaciones de amas de casa, que volcaban en el ¡°todo lo que hab¨ªa en la nevera¡±. Ahora, adem¨¢s, se ha convertido en un emblema de la cocina valenciana, y en Vila-real tiene su epicentro de divulgaci¨®n m¨¢s poderoso, hasta el punto de dedicarle unas jornadas anuales desde hace 15 a?os ¡ªla ¨²ltima fue la semana pasada¡ª e invitar a cocineros de la talla de Vicky Arrels, del restaurante Arrels, o Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez, del restaurante Lienzo, para exaltar el ritual de este plato.

Para degustar una de las variantes m¨¢s celebradas de este cocido, nada mejor que acudir al acreditado restaurante Al D¡¯Emilio. El local, inaugurado en 1999 en el n¨²mero 3 de la calle Pere Gil, est¨¢ regentado por Emilio Miralles, actualmente presidente de Ashiovi (Asociaci¨®n de Hosteler¨ªa y Ocio de Vila-real). Durante todo el mes de noviembre, 18 restaurantes de la localidad ¡ªincluido el suyo¡ª ofrecer¨¢n versiones particulares del popular plato. Una ocasi¨®n inigualable para ver, comparar y decidir.

La particularidad de la olla de Miralles es que es vegetal de base (con alubias y calabaza como ingredientes fetiche), pero aparte se cuece la carne (morro, oreja y manos de cerdo) que se a?ade sin el caldo, para que el guiso resulte m¨¢s liviano. As¨ª es como se respeta la receta m¨¢s original, de acuerdo con el refr¨¢n local ¡°En l¡¯olla de la Plana quasi tot ¨¦s carabassa, verdures, llegums i, de carn, ni poca ni massa¡± (¡±En la olla de la Plana casi todo es calabaza, verduras, legumbres y, de carne, ni poco ni demasiado¡±). Al D¡¯Emilio ofrece un men¨² completo bajo reserva con tres entrantes, la olla como plato principal y dos postres a elegir (32 euros).

Como buen restaurante valenciano, sin embargo, Al D¡¯Emilio se precia, sobre todo, de ser una arrocer¨ªa. Ofrece arroces, seg¨²n temporada (a partir de 18,75 euros en sala, 13 euros para llevar), del senyoret, negro, de vieiras, de alcachofas con gambas y calamares, caldoso de galeras, jud¨ªas y garrofons, con pilotes de Nadal (pelotas de Navidad) y raya¡­ O paella valenciana con conejo del Maestrat (17,70 euros).

Destaca el arroz conocido como empedrao. Es una receta originaria de Segorbe (Castell¨®n) cuya excelencia se sublima en su simplicidad. Consta de arroz, endivias o acelgas, alubias y bacalao como ingredientes b¨¢sicos. Los empedraos de Al D¡¯Emilio con cocochas de bacalao (25,75 euros) tienen una justa fama. Aunque en Vila-real suele realizarse este plato con endivias, Miralles utiliza acelgas baby. En otras variantes la receta puede resolverse tambi¨¦n con hojas de lechuga.

Como la suya es una cocina familiar con toques de autor, Miralles puede sorprender con platos de sabor inequ¨ªvocamente multicultural y proponer a los comensales, por ejemplo, un panipuri (masa frita hind¨² con forma de globo) con el relleno del popular ximo (5 euros). El ximo o pepito, muy celebrado en tierras valencianas, es un panecillo frito relleno de tomate, at¨²n, pimiento, huevo duro y pi?ones. El bocado es intenso, jugoso y arom¨¢tico. Otra de sus creaciones, en este sentido, es un donut relleno de rabo de toro, con mermelada de pimiento y mostaza (8,5 euros), o una ensaladilla de bonito con huevos de codorniz y gambas de cristal (16 euros).

La sorpresa mayor, sin embargo, viene con los postres. Se presenta en el plato una torrija de horchata (¡°falsa torrija¡±, dice la carta) acompa?ada de una bola de helado de San Pascual (7,5 euros). Este helado se hace con crema sabay¨®n, una elaboraci¨®n con historia. Lleva yema de huevo, az¨²car y vino dulce y es una receta t¨ªpica de la cocina italiana. A pesar de que ya aparece en el Libro de Arte Coquinaria del Maestro Martino (1465), su origen es m¨¢s que discutido. Pero aqu¨ª es donde Emilio Miralles se hace eco de la leyenda que cuenta que el primero que uni¨® estos ingredientes fue san Pascual Bayl¨®n, de aqu¨ª el nombre crema y su paralelo italiano zabaglione. Pascual Bayl¨®n (1540-1592) fue un fraile franciscano aragon¨¦s, canonizado en 1690, patr¨®n de Vila-real y est¨¢ enterrado en su bas¨ªlica. Emilio Miralles lo homenajea en este postre. Y, por si no tuviera poco con responsabilidad local, este cocinero forma parte del grupo 8 chefs 8 platos, organizadores de comilonas may¨²sculas. Y viaja por todo el mundo con el grupo Spanish Extravaganza, que realiza demostraciones gastronom¨ªa espa?ola en pa¨ªses como Singapur, Corea, B¨¦lgica o Italia.