Aceites tempranos, una joya que gana peso en el olivar y en la alta cocina

Una carrillada o unas natillas con aceite de oliva temprano son algunos de los ¨²ltimos platos que Rodrigo de la Calle ha incorporado a su men¨² del restaurante madrile?o El Invernadero (dos estrellas Michelin, una roja y otra verde, y dos soles Repsol). Este chef ha recurrido a sus ra¨ªces andaluzas para fusionar el mejor AOVE (acr¨®nimo de Aceite de Oliva Virgen Extra) con la alta cocina verde que es la esencia del establecimiento que regenta en el barrio de Chamber¨ª, en Madrid. ¡°El AOVE y, muy especialmente, el aceite temprano, se ha convertido ya en el principal fondo de armario de las mejores cocinas del mundo¡±, explica Rodrigo de la Calle, que ejerce como embajador del aceite Puerta de Las Villas, que produce la cooperativa de su pueblo natal, Mog¨®n (Ja¨¦n).

En Ja¨¦n, la principal productora ole¨ªcola mundial, el aceite temprano es la joya de la corona de este para¨ªso de interior, con su mar de 67 millones de olivos, en su mayor¨ªa de la variedad picual. Dos de cada tres firmas aceiteras (en su mayor parte almazaras y cooperativas) tienen ya su carta de presentaci¨®n en los tambi¨¦n conocidos como aceites de primera cosecha o aceite verde, un zumo que se extrae de las aceitunas m¨¢s j¨®venes que son verdes o en envero. Es un aceite que se produce entre los meses de octubre y noviembre, cuando la aceituna no ha llegado a¨²n a su madurez total (cuanto menos haya madurado la aceituna m¨¢s antioxidantes se conservan) con el resultado de unos caldos con un gran aroma y un frutado que, dependiendo de la variedad del olivo, evoca a hierba fresca, hinojo, tomate, alloza o almendra. Y un aceite con un alto contenido en clorofila que destaca por el equilibrio que presenta entre su picor, dulzor y amargor.

¡°Son unos aceites mucho m¨¢s equilibrados y armoniosos que destacan por la explosi¨®n de aromas y sabores verdes, vegetales o herb¨¢ceos¡±, indica Francisco Va?¨®, director general de Castillo de Canena, una de las firmas precursoras en lo que ya se conoce como la revoluci¨®n de los aceites de m¨¢xima calidad. Tanto es as¨ª que ya se cuenta incluso con una Feria del Primer Aceite, que este a?o re¨²ne en And¨²jar (Ja¨¦n) a m¨¢s de un centenar de firmas que exhiben su m¨¢s exquisita carta de presentaci¨®n. Esta fiesta, que celebra su und¨¦cima edici¨®n organizada por la Diputaci¨®n de Ja¨¦n, tiene este a?o como pregonero al presentador de televisi¨®n David Broncano, vinculado con el aceite de oliva desde Orcera, el pueblo jiennense en el que dio sus primeros pasos y donde vive su familia.

¡°Para nosotros el aceite temprano es un proyecto de diferenciaci¨®n a trav¨¦s de la calidad desde nuestro entorno natural, un olivar tradicional de monta?a, en la vega del Guadalquivir y al pie de la Sierra de Las Villas, que confiere unos tributos especiales a nuestro aceite gracias al cuidadoso proceso de selecci¨®n de la aceituna¡±, relata Jos¨¦ Gilabert, presidente de la cooperativa que ha producido ya m¨¢s de 400.000 kilos de aceite temprano. En el otro extremo de la provincia, en el coraz¨®n de la Sierra Sur de Ja¨¦n, en un olivar tradicional de monta?a, Antonio Manuel Conde tiene claro que el AOVE de excelencia es un tributo a la tradici¨®n y la herencia familiar. ¡°Cada gota refleja la dedicaci¨®n y el amor que generaciones han puesto en estas tierras, cuidando el entorno natural y los olivos que lo rodean¡±, expone este joven agricultor de Castillo de Locub¨ªn.

El aceite temprano est¨¢ considerado ya entre el sector ole¨ªcola como una segunda cosecha anual para el olivar porque aporta un mayor valor a?adido al comercializarse como producto de alta gama. Un producto que llega a multiplicar por tres o por cuatro el precio de un AOVE normal, y las botellas de medio litro se venden a un precio medio de unos 10 euros. Una cifra, en cualquier caso, que el cocinero Rodrigo de la Calle, ve a¨²n insuficiente. ¡°Hay que subir el precio de estos aceites que est¨¢n en otro nivel, juegan en la Champions y es mucho el trabajo que se requiere para obtenerlos¡±. ¡°Seguimos fieles a la elaboraci¨®n de los aceites tempranos de alta calidad y la producci¨®n de nuestro primer d¨ªa de cosecha, donde se envasar¨¢n para empezar 30.000 botellas¡±, se?ala Gabriel J. Alonso, presidente de Picualia, en Bail¨¦n.

En esta revoluci¨®n por los aceites gourmet tambi¨¦n ha tenido mucho que ver el proceso creativo para lograr envases atractivos para el consumidor. ¡°Ha sido una conjunci¨®n del continente y del contenido¡±, admite el responsable de Castillo de Canena, una firma que cada campa?a recurre a un artista de fama como rostro de sus etiquetas. Para Francisco Reyes, presidente de la Diputaci¨®n de Ja¨¦n, la instituci¨®n que ha impulsado la Fiesta del Primer Aceite, se trata ¡°del mejor escaparate promocional de nuestro oro l¨ªquido, algo que nos refuerza como referentes del mejor aceite de oliva virgen extra y pone en valor el atractivo del oleoturismo¡±.