Ver Aguas, el catering que le da una vida nueva a los desperdicios

Los caterings de Ver Aguas, empresa capitaneada por la cocinera Laura Veraguas (40 a?os, Terrasa) y su pareja, Andrea Escriche (35 a?os, Barcelona), no terminan cuando recogen los manteles y se apagan las luces. Si sobran alimentos, empieza una nueva vida para ellos.

De una instalaci¨®n con tomates que llevaron a cabo con Antonella Tignanelli, due?a de los bares Masa Vins (de Barcelona y Madrid), elaboraron un ketchup que ahora venden en las cafeter¨ªas de Nomad, de Barcelona. De una tarta con frambuesas de m¨¢s de cuatro metros que les pidi¨® un cliente hace unas semanas, han hecho mermelada a la que dan salida en su cocina. Con la sobreproducci¨®n de algunos de sus productores de confianza han empezado a embotar piparras y pepinillos, que guardan en su alacena.

¡°Paralelamente a Ver Aguas suceden cosas. Aunque no siempre salen bien, como nos pas¨® con la mesa de biopl¨¢stico que intentamos hacer con las sobras de los guisantes de un evento¡±. Unas hojas pegadas en la pared amarilla de su cocina, con el moodboard de aquel proyecto fallido, les recuerda la importancia de la inspiraci¨®n y la perseverancia a la hora de innovar. ¡°Deshidratamos todas las vainas de los guisantes que usamos, hicimos una receta con Sara de Ubieta, que investiga con materiales para grandes marcas, e intentamos crear una mesa, pero no sali¨®. Ahora tenemos una reuni¨®n con ella para ver qu¨¦ se nos ocurre hacer con los huesos de aceitunas del aceite que hemos elaborado con los olivos de mis abuelos en Almer¨ªa, y que fuimos a recoger Andrea y yo¡±, cuenta la cocinera. El aceite, esperan poder comercializarlo pronto y con sus desechos, seguro que algo saldr¨¢.

Veraguas y Escriche pueden pasar tres o cuatro meses preparando cada uno de sus eventos. Y, aunque entre sus clientes se hallen algunas de las agencias m¨¢s importantes de Espa?a y firmas de lujo como Herm¨¨s, Puig o Rabat, no se suman a las tendencias. ¡±No solo vale la foto, todo tiene que tener un sentido. Todos los caterings quieren ser modernos, pero nosotras queremos ser un cl¨¢sico¡±, dice Veraguas. Explica que para cada evento cuentan con m¨¢s de 30 productores, de los que destaca a Can Fisas. ¡°Tienen una parada en el mercat de la Concepci¨® y el 80% de lo que venden proviene de su huerto, algo inaudito en una plaza de abastos de una ciudad como Barcelona¡±, cuenta. ¡°Nuestro trabajo no es solo dar de comer. Nos gusta dar a conocer el territorio y formar parte de una voz pol¨ªtico, social y econ¨®mica. Si servimos un plato con acedera silvestre y lo explicamos, espero que la gente se vaya con ese recuerdo y entienda que lo que consideraban una mala hierba, puede llegar a estar en un plato y ser sabrosa¡±.

Uno de sus fuertes es la cocina en directo y, aunque se definen como un proyecto gastron¨®mico peque?o, han llegado servir a 450 personas. Para eso cuentan con cocineros profesionales. ¡°La mayor¨ªa son jefes de cocina que vienen de restaurantes brutales donde ya hacen sus 40 horas, pero les motiva venir. Sienten este proyecto como suyo porque les damos su lugar y el reto de hacer siempre diferentes platos¡±, explica Escriche, quien se encarga de toda la gesti¨®n y producci¨®n de los eventos.

Su ¨²ltimo logro ha sido ser el primer catering en entrar en la gu¨ªa de ¡®Slow Food¡¯ de Barcelona. ¡°Es en la ¨²nica en la que siempre he querido estar porque no se enfoca en el cocinero, sino en c¨®mo hace su trabajo, y da altavoz a las personas que nunca se ven¡±, dice Veraguas. Fiel reflejo de su esp¨ªritu.