El asturiano Casa Marcial, el nuevo tres estrellas Michelin de Espa?a

Las quinielas se cumplieron en parte. El nuevo tres estrellas de Espa?a se va para Asturias. El afortunado de la noche ha sido Casa Marcial, el restaurante que dirigen en La Salgar (Arriondas, Asturias) la familia Manzano, con los hermanos Nacho y Esther en cocina (y el hijo de esta, Jes¨²s S¨¢nchez Manzano, tambi¨¦n en los fogones), adem¨¢s de Sandra, en sala, la ¨²nica ausente esta noche en Murcia, donde se ha celebrado la gala de Michelin.

De Casa Marcial ¡ªabierto en 1993, consigui¨® en el a?o 2000 la primera estrella y diez a?os m¨¢s tarde la segunda¡ª, la gu¨ªa roja destaca el viaje a los or¨ªgenes, a las ra¨ªces, a la tierra asturiana que vio nacer a esta familia dedicada a la hosteler¨ªa. Una m¨¢gica traves¨ªa por los sabores asturianos desde la creatividad. Con una propuesta gastron¨®mica arraigada a los productos del Cant¨¢brico y del kil¨®metro cero, los inspectores destaca, por ejemplo, ¡°los guisantes l¨¢grima a la brasa, con cococha de merluza, su esencia y champi?¨®n, as¨ª como el espectacular punto de cocci¨®n que dan a los pescados de r¨ªo¡±. Cuenta con tres men¨²s, adem¨¢s de la opci¨®n de comer a la carta: El Cachucho, por 220 euros, 119 euros, con la opci¨®n de vinos; El Fitu,165 euros, 90 euros con vinos; y La Salgar, 130 euros, 60 euros con vinos.

Desde hoy se suma a los 15 restaurantes triestrellados de Espa?a: Lasarte (Barcelona), Mart¨ªn Berasategui (Lasarte-Oria, Gipuzkoa), El Celler de Can Roca (Girona), ABaC (Barcelona), Cenador de Am¨®s (Villaverde de Pontones, Cantabria), Akelarre (San Sebasti¨¢n, Gipuzkoa), Arzak (San Sebasti¨¢n, Gipuzkoa), Aponiente (El Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz), Quique Dacosta (D¨¦nia, Alicante), DiverXO (Madrid), Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), Atrio (C¨¢ceres), Cocina Hermanos Torres (Barcelona) y las dos incorporaciones de 2024, Noor (C¨®rdoba) y Disfrutar (Barcelona). Todos revalidaron su posici¨®n, vistiendo una nueva chaquetilla en el escenario del Auditorio y Centro de Congresos V¨ªctor Villegas en Murcia, donde se celebr¨® la ceremonia de entrega de los premios, convertido en un espacio de solidaridad para los afectados de la dana en Valencia. Los cocineros Bego?a Rodrigo, Ricard Camarena y Quique Dacosta, visiblemente emocionados, aprovecharon el evento para presentar la iniciativa Desde Valencia para Valencia, una serie de cenas nacionales e internacionales en favor de los damnificados por la riada.

Otro de los premios m¨¢s esperados de la gala fue el de la segunda estrella, que recibieron Alevante, el proyecto de ?ngel Le¨®n, en Chiclana de la Frontera (C¨¢diz), que tiene confiados los fogones a los jefes de cocina, Cristian Rodr¨ªguez y Alan Iglesias; L¨², Cocina y Alma, de Juanlu Fern¨¢ndez, en Jerez de la Frontera (C¨¢diz), y Retiro da Costi?a, el restaurante de Manuel Costi?a, en Santa Comba (A Coru?a).

Los 32 que entran en la gu¨ªa roja

Hasta ahora hab¨ªa 224 restaurantes con una estrella, a los que hay que sumar 32 nuevos galardones, que entran en la Gu¨ªa 2025, uno m¨¢s que en la pasada edici¨®n. Estos son: AMA, de Gorka Rico y Javier Rivero, (Tolosa, Gipuzkoa), Ibai, de Paulo Airaudo y Nicola Baron (San Sebasti¨¢n), Ricardo Temi?o (Burgos), Simpar, en Santiago de Compostela, del cocinero ?xel Smyth y Claudia Merch¨¢n, Iris Jord¨¢n, que atiende el restaurante Ansils (Anciles, Huesca), Casa Arcas, de V¨ªctor Manuel Ovalles, (Villanova, Huesca), Casa Nova (Sant Mart¨ª Sarroca, Barcelona), que ya ten¨ªa una estrella verde, Citrus del Tancat, de Aitor L¨®pez (Alcanar, Tarragona), Divinum, de Arnau Casadevall e Isidro Soler (Girona), Esperit Roca, de los hermanos Roca, dirigido por Ra¨²l Sillero (Sant Juli¨¢ de Ramis, Girona), Fishology, de Riccardo Radice (Barcelona), La Era de los Nogales, de To?o Rodr¨ªguez (Sardas, Huesca), Mae, de Germ¨¢n Espinosa y Diego Mondrag¨®n (Barcelona); Prodigi, de Jordi Tarr¨¦ (Barcelona), Teatro Kitchen & Bar, dirigido en cocina por el chef Oliver Pe?a, que pertenece al Grupo RiasKru, gestionado por la familia Iglesias, que fueron socios de los hermanos Adri¨¤ en el grupo El Barri, y Voramar, de Guill¨¦n Gavil¨¢n y Pau Jam¨¤s (Portbou, Girona).

En Levante y Andaluc¨ªa reciben la primera distinci¨®n: Blosson, de Emiliano Schobert, en M¨¢laga, Frases, de Marco Antonio Iniesta (Murcia), Mes¨®n Sabor Andaluz, de Pedro Aguilera, en Alcal¨¢ del Valle (C¨¢diz), y Origen, de Alex Vidal, en Carcaixent (Valencia). En Canarias, Donaire, de Jes¨²s Camacho (Adeje, Santa Cruz de Tenerife), Il Bocconcino by Royal Hideaway, de Niki Pavanelli, (Adeje), Kamez¨ª, de Rub¨¦n Cuesta (Playa Blanca, Lanzarote) y Muxgo, de Borga Marrero (Gran Canaria).

En la zona centro brillan con su primera estrella: Casas Colgadas, en Cuenca, de Jes¨²s Segura, cocinero que tuvo estrella en Trivio, el restaurante Chispa Bistr¨®, del chef argentino Juan D¡¯Onofrio, en Madrid, Ep¨ªlogo, con Rub¨¦n S¨¢nchez-Camacho al frente, en Tomelloso (Ciudad Real); Gofio, de Safe Cruz, que recupera estrella en el nuevo local que ha abierto este a?o en Madrid; La Casa de Manolo Franco, del experiodista Manuel Franco, en Valdemorillo (Madrid), tambi¨¦n la consigue Coco Montes, hijo del expresidente de Siemens en Espa?a, al frente de Pab¨² (Madrid), el japon¨¦s Sen Omakase, abierto esta primavera en Madrid por Steven Wu, VelascoAbell¨¤, abierto en Madrid en 2023, el proyecto gastron¨®mico del matrimonio formado por ?scar Velasco y Montse Abell¨¤, con experiencia en el mundo Michelin, ya que formaban parte del equipo del biestrellado Santceloni, cerrado en 2020.

En la categor¨ªa de estrella verde, que inaugur¨® la gu¨ªa en 2021, recibieron premio nueve establecimientos: Bistrot 1965 (Castello d¡¯Empuries, Girona), Cal Paradis (Vall d¡¯Alba, Castell¨®n), Taller Arzuaga, en Quintanilla de On¨¦simo (Valladolid), DGSTAgE (Madrid), Espacio Amunt (Ulldecona Tarragona), La Boscana (Bellv¨ªs, L¨¦rida), O Secadiero (Serra de Outes, A Coru?a), Restaurante 1497 (Vallromanes, Barcelona) y Tramo (Madrid).

Adem¨¢s de las 36 nuevas estrellas rojas y de las nueve verdes, se concedieron varios premios. Entre ellos, a la sala, una profesi¨®n cada vez m¨¢s reconocida, galard¨®n que se llev¨® Cristina D¨ªaz, jefa de sala y propietaria junto a Fran Mart¨ªnez del restaurante Maralba, en Almansa (Albacete), con dos estrellas Michelin. El de mejor sumiller, entregado por Quim Vila, de Vila Viniteca, fue para Jos¨¦ Luis Paniagua, del restaurante Atrio, en C¨¢ceres, con tres estrellas Michelin. El reconocimiento al joven chef fue para Carlos Casillas, del restaurante Barro, en ?vila, que este a?o se ha mudado a un espacio de 600 metros cuadrados y que cuenta con una estrella roja y otra verde. Y como cocinero mentor se reconoci¨® la labor dePedro Subijana, de Akelarre (San Sebasti¨¢n), que el a?o cumplir¨¢ medio siglo dirigiendo los fogones de este triestrellado restaurante.

Pierden estrella: Moments, en Barcelona, de Ra¨¹l Balam, hijo de Carme Ruscalleda, que se queda con una, El Club Allard, que la consigui¨® el a?o pasado con Mart¨ªn Berasategui como asesor del proyecto del que se sali¨® este a?o, y desaparece de la gu¨ªa, como tambi¨¦n lo hacen Xerta, en Barcelona, Adri¨¢n Quetglas, en Palma, Marqu¨¦s de Riscal, en Elciego, local de cuya cocina se encarga Francis Paniego, y Etxanobe Atelier, de Fernando Canales, en Bilbao. Por cierre desaparecen: Ment by ?scar Calleja, en Salamanca, Zuara Sushi, en Madrid, Miguel Gonz¨¢lez, en O Pereiro de Aguiar (Ourense), Abama Kabuki, en Gu¨ªa de Isora (Tenerife), Bevir, en Las Palmas de Gran Canaria, La Biblioteca, en Pamplona y Zortziko, en Bilbao. Entre los cierres, la gu¨ªa no ha contado con el cierre el pr¨®ximo mes de diciembre de Ram¨®n Freixa, en Madrid.

Con las nuevas incorporaciones y descontando los restaurantes a los que se les ha retirado la distinci¨®n, la selecci¨®n Michelin para 2025 queda en 291 establecimientos: 16 con tres estrellas, 33 con dos y 242 con una distinci¨®n. La gu¨ªa sigue apostando mayoritariamente por cocinas innovadoras: el 94% de los restaurantes con tres estrellas ofrecen platos creativos. Esta categor¨ªa tambi¨¦n domina entre los restaurantes con dos estrellas (72%). En el caso de los chefs que tienen una sola distinci¨®n, predomina la cocina moderna.

Por otro lado, entran en la gu¨ªa 15 nuevos Bib Gourmand, categor¨ªa que refleja un total de 213 restaurantes, entre ellos, Bistrot 1965 (Castell¨® d?Emp¨²ries, Girona), Enxebre (Vigo), La Oveja Negra (Barbastro, Huesca) y El Rebojo (Garachico, en Santa Cruz de Tenerife).