Pascaline Lepeltier: ¡°Mi trabajo no es combinar el vino y la comida, es combinar el vino y la persona¡±

Aquel domingo ¨Del d¨ªa en que se iba a convertir en la mejor sumiller de Francia¨D, Pascaline Lepeltier (La Rochelle, Francia, 43 a?os) se enfrent¨® al primer desaf¨ªo que le asignaron sus jueces: la degustaci¨®n de cuatro vinos dulces frente a un auditorio de 800 personas. En cuatro minutos, la aspirante deb¨ªa explicar sus principales caracter¨ªsticas, sus m¨¦todos de elaboraci¨®n y, por ¨²ltimo, clasificarlos de acuerdo con su grado de az¨²car residual. Trece a?os atr¨¢s, Lepeltier hab¨ªa desplegado un ritual similar ¨Daunque m¨¢s discreto¨D frente a otro vino dulce, ese que la llev¨® a tomar una decisi¨®n igual de importante para alcanzar las glorias de la sumiller¨ªa: dejar su carrera de Filosof¨ªa y dedicarse por completo al mundo de los vinos.

Fue un viernes de 2005. Lepeltier ten¨ªa 24 a?os y estaba de pr¨¢cticas en un reconocido catering house de Par¨ªs. El primer ma?tre d¡¯h?tel le dio ¨Den un vaso de pl¨¢stico¨D uno de los mejores vinos del mundo: un Ch?teau d¡¯Yquem de 1937, un dulce de Sauternes que, con sabores ¨²nicos de miel y mandarina, llevaba 68 a?os guardado en esa botella. No habr¨ªa vuelta atr¨¢s. Esa misma noche les dijo a sus padres que iba a ser sumiller. ¡°Cuando est¨¢s en contacto con un maravilloso vino dulce es como si tu cerebro estuviera en llamas: tu cerebro est¨¢ literalmente en llamas¡±.

Pascaline Lepeltier conversa con EL PA?S desde Nueva York, donde vive hace m¨¢s de una d¨¦cada y donde dirige Chambers, su restaurante en Tribeca, en el bajo Manhattan. La sonrisa precede sus pedag¨®gicas respuestas, como quien explica de coraz¨®n lo que ama. La sumiller tiene una pasi¨®n por el vino que no ha podido someter la rutina de los a?os. Y r¨ªe cuando explica el porqu¨¦.

¡ª Es una extraordinaria experiencia de felicidad. El vino y la buena comida pueden dar eso. Por eso inventamos la gastronom¨ªa. Por eso inventamos el vino. En todos los pa¨ªses creamos toda la cultura alrededor de la comida y las bebidas alcoh¨®licas. Por ese placer. De lo contrario, es solo una ingesta de calor¨ªas. Y no me importan las calor¨ªas. Quiero el placer. Es por ello que debemos luchar.

?Luchar contra qu¨¦? Contra los puritanos que hacen que las personas que beben alcohol sientan verg¨¹enza de hacerlo. ¡°Los sumilleres tenemos que encontrar una manera de decir que el consumo moderado de alcohol no va a matarte¡±. Hay una ca¨ªda en el consumo del vino que preocupa a muchos en la industria. Pero no a Lepeltier. ¡°Las preocupaciones no tienen sentido. Se trata de ver un desaf¨ªo como una oportunidad, ?sabes?¡±.

Es esa osad¨ªa la que la convirti¨® en Meilleur Ouvrier de France y Meilleur Sommelier de France, con apenas meses de diferencia en 2018. Esa determinaci¨®n la que le permiti¨® aprobar ¨Dcon 26 a?os¨D el examen de la Court of Master Sommeliers, que le dio el t¨ªtulo m¨¢s prestigioso que puede alcanzar un experto en vinos: el de Master Sommelier. Ella es uno de los tres centenares de personas ¨Den su gran mayor¨ªa hombres¨D que pueden acompa?ar su firma con las letras MS. Su extenso palmar¨¦s no termina de llenarse. Acaba de quedar en el segundo lugar del concurso de mejor sumiller de Europa, ?frica y Medio Oriente, que se celebr¨® en Serbia en noviembre y en el cual represent¨® a su pa¨ªs natal.

Pero Lepeltier no dedica la entrevista a hablar de sus logros, sino de sus responsabilidades como sumiller. ¡°Mi trabajo no es combinar el vino y la comida, mi trabajo es combinar el vino y la persona¡±. Hay que descifrar al cliente en poco tiempo, mediante una operaci¨®n casi psicol¨®gica. ¡°El sumiller debe entender en qu¨¦ momento de la vida est¨¢s y encontrar un vino que pueda resonar contigo¡±. Ella se toma en serio su trabajo. Tan es as¨ª, que viene de estudiar sobre el origen de estas experiencias en los simposios, banquetes de leyenda de la antigua Grecia en los que se celebraba con vino mezclado con agua mientras se discut¨ªa de pol¨ªtica, filosof¨ªa o literatura (¡°Era una noche de beber muy ritualizada¡±). De hecho, simposio significa ¡°beber juntos¡±.

¡ª Es por eso que escrib¨ª el libro.

Se refiere a One Thousand Vines: A New Way to Understand Wine (Editorial Mitchell Beazley, 352 p¨¢ginas), que se ha publicado el pasado 26 de noviembre (24 de octubre en el Reino Unido). Es una versi¨®n de su primer libro, publicado en franc¨¦s en 2022.

Las personas que influenciaron su carrera no le ense?aron respuestas, sino c¨®mo hacer preguntas. Eso es lo que se propuso con el libro, ense?ar al lector a no dar todo por sentado; darle las herramientas para ¡°entender por s¨ª mismo y luego continuar su camino¡±. Esto tambi¨¦n lo aprendi¨® en sus estudios de filosof¨ªa y ¡°quer¨ªa aplicarlo al vino¡±. No quiere dar la respuesta definitiva a nada, sino que el lector sea ¡°un poco m¨¢s cr¨ªtico de lo que est¨¢ a su alrededor¡±.

Por ejemplo, One Thousand Vines propone una ¡°lectura revolucionaria¡± del terroir. Tradicionalmente, este concepto se refiere a la interacci¨®n de los factores que influyen en el vino, como son el clima, el tipo de suelo en el que crece la vid, la altitud del campo donde se cultiva o la tradici¨®n vitivin¨ªcola de una regi¨®n. El libro propone una mirada antropol¨®gica del terroir: un ¡°hecho social¡± construido por decisiones humanas ¨Dcomo el monocultivo o la agricultura intensiva¨D que pueden hacer que dos vi?edos vecinos tengan historias radicalmente distintas. ¡°A veces puedes verlo muy de cerca¡±, asegura.

Esta visi¨®n rebelde se refleja en su restaurante. Chambers tiene una wine list de m¨¢s de 2.500 referencias escogidas por ella, muchas de ellas de peque?os productores que apuestan por la elaboraci¨®n de vinos naturales, org¨¢nicos, biodin¨¢micos... La lista de vinos del restaurante es toda una declaraci¨®n de principios:

¡°Hay tanta distancia entre el productor y el bebedor que es f¨¢cil para cada uno perder de vista del otro ¨Ddice la carta¨D. Tenemos la oportunidad de ser el intermediario entre las manos del agricultor y su vaso. Con esto, buscamos restablecer el ritual sagrado de la confianza y la nutrici¨®n que tiene lugar cuando le das la mano a quien te alimenta¡±.

Esos agricultores que est¨¢n a la mesa en Chambers vienen de lugares tan distantes como L¨ªbano y Canad¨¢, como Alemania y Sud¨¢frica. Por supuesto, hay vinos de Argentina y de Chile. Incluso un pisco que trajo de un reciente viaje a Per¨². ¡°La elaboraci¨®n de los vinos de Am¨¦rica Latina va extremadamente bien¡±, cuenta antes de recordar que est¨¢ por verse, al d¨ªa siguiente, con Sebasti¨¢n Zuccardi, uno de los en¨®logos m¨¢s reconocidos de Argentina.

Tambi¨¦n est¨¢n los vinos de Espa?a, entre los que se cuentan los nuevos vinos de pasto, una reciente modalidad de jerez sin fortificar que se consume como vino de mesa. Es lo nuevo. Es lo osado. Este a?o, Lepeltier fue jurado de la X Copa Jerez ¨Dun concurso organizado por el Consejo Regulador del Marco¨D as¨ª que conoce bien estos vinos. En su viaje pas¨® tiempo con productores ¡°realmente curiosos y rebeldes¡±, que, anticipa, ¡°har¨¢n una gran sinergia¡± con los jereces tradicionales de Andaluc¨ªa.

Esta es, al fin y al cabo, una ¡°nueva forma de entender el vino¡± ¨Dcomo reza el subt¨ªtulo de One Thousand Vines¨D. Una perspectiva innovadora que propone la reinvenci¨®n del sumiller para atender al nuevo consumidor: ¡°Uno con menos miedo y con m¨¢s curiosidad¡±. Pero tambi¨¦n un cambio que permita mejorar la vida de quienes ejercen la profesi¨®n, en especial de las mujeres. ¡°Hay un micro progreso, pero es fr¨¢gil¡±. Para Lepeltier, la primera mujer en obtener el t¨ªtulo de mejor sumiller de Francia, debe haber m¨¢s mujeres en posiciones de poder, como estar a cargo de las bodegas familiares o de las investigaciones que valoran el impacto del vino en la salud (¡°quiz¨¢s la cosa ser¨ªa un poco diferente¡±). En todo caso, hay que seguir trabajando por la igualdad.

¡ª Tengo una amiga que era una sumiller excepcional. Ella abandon¨® este campo dado que todav¨ªa hab¨ªa comportamientos problem¨¢ticos porque era una mujer. Era una de las dos sumilleres m¨¢s importantes del mundo.

Lepeltier ha sentado un precedente en el mundo del vino. Con la misma determinaci¨®n con la que obtuvo el t¨ªtulo de Master Sommelier, en 2020 renunci¨® a ser miembro activo de la instituci¨®n que organiza el examen, despu¨¦s de que una docena de mujeres denunciaran haber sido acosadas sexualmente cuando eran candidatas. ¡°No puedo alinearme con una organizaci¨®n que siento que no me representa¡±, asegur¨® entonces en una publicaci¨®n en su cuenta de Instagram.

La profesi¨®n contin¨²a reinvent¨¢ndose para cumplir con ese objetivo que han perseguido los sumilleres a lo largo de los siglos: dar a los comensales una experiencia ¨²nica que, de la mano del vino, pueda cambiarles la vida. Despu¨¦s de todo, la antigua fil¨®sofa, la misma que un viernes de 2005 decidi¨® ser la mejor sumiller de Francia, sabe ¨Dy recuerda¨D que una sola copa puede cambiar para siempre el destino de una persona.

¡ª La primera vez me tom¨® por sorpresa. Fue una experiencia hol¨ªstica: fue memoria, fue sensaci¨®n, fue placer. Es algo que puedes relacionar con el arte. Como cuando escuch¨¦ la Tocata de Bach por primera vez. El vino es un poder m¨¢gico, porque es un producto tan complejo que puede resonarte adentro como nada m¨¢s. Es por esto que debemos luchar por ¨¦l.