Vino, machismo y cortes¨ªa. ?Por qu¨¦ servir a las mujeres primero en la mesa?
En 2021, la CMS-Americas impuso el servicio sin g¨¦nero, seg¨²n las agujas del reloj, que empieza ofreciendo una peque?a cantidad de vino a quien escoge la botella para que apruebe su elecci¨®n
El protocolo tradicional atiende ¡°mujeres primero, hombres despu¨¦s¡±. As¨ª lo dicta la Court of Master Sommeliers, organizaci¨®n que naci¨® en 1969 en Londres como examen acreditativo de la excelencia en servicio de vinos. Desde los setenta, es la m¨¢xima referencia internacional en sumiller¨ªa de alta restauraci¨®n y, en 1987, fund¨® su segunda sede en California, la CMS-Americas, conocida desde 2012 por el documental Somm.
Esta certificaci¨®n la promovi¨®, entre otros, el Institute of Masters of Wine, surgido en 1953 por el gremio brit¨¢nico que dominaba el comercio de vino desde 1363. En total, una cadena de instituciones que no acogi¨® mujeres, personas racializadas, ni profesionales del servicio hasta finales del siglo XX: Sarah Morphew fue la primera Master of Wine en 1970, y Claudia Harris la Master Sommelier pionera en 1984.
En 2021, la CMS-Americas ¡ªcuyo t¨ªtulo poseen 25 mujeres y 143 hombres en todo el mundo¡ª comenz¨® la revoluci¨®n: elimin¨® la exigencia de servir a las damas primero. Desde entonces, promueve el servicio de vino ¡°en sentido de las agujas del reloj, independientemente del g¨¦nero¡±, para apoyar la diversidad y la igualdad. Su vicepresidenta, Kathryn Morgan, afirmaba en una entrevista en la web especializada Vinography, que no quer¨ªan que ning¨²n profesional de la sala tuviera que ¡°determinar el g¨¦nero en la mesa del restaurante¡±, y, para lograrlo, cambiaron sus est¨¢ndares. Al referirse a quienes se postulan a su certificaci¨®n, Morgan continuaba: ¡°queremos recibirte comoquiera que vistas y como sea que te identifiques¡±.
?Qu¨¦ llev¨® a la CMS-Americas a retirar el servicio por g¨¦nero en 2021? El relevo generacional y la mayor presencia femenina en sumiller¨ªa parecen haber influido en un cambio de valores. Pero no es casualidad que esta transformaci¨®n haya surgido en su sede californiana: cerca de San Francisco, epicentro de avances en g¨¦nero y libertad sexual; y Silicon Valley, laboratorio del dise?o de experiencia de usuario que pone a la clientela en el centro del negocio. Pero sus razones para abandonar el ladies first (mujeres primero) fueron menos halag¨¹e?as.
A mediados de 2020, varios master sommeliers renunciaron al t¨ªtulo por la pasividad de la instituci¨®n respecto a la vulneraci¨®n de derechos de personas racializadas; y se cre¨® un comit¨¦ de inclusi¨®n y diversidad. Para octubre de ese mismo a?o, 21 mujeres declararon al The New York Times haber sido acosadas sexualmente, manipuladas o asaltadas por master sommeliers hombres incluyendo fundadores y directivos... Algunos dimitieron.
17 tituladas por la CMS-Americas exigieron transparencia, revisi¨®n de normativas y una investigaci¨®n independiente; algunas ellas, como Pascaline Lepeltier, renunciaron en protesta. Se expuls¨® a los acusados contra quienes se hallaron pruebas, y Emily Wines y Kathryn Morgan pasaron a presidir el consejo. Se redact¨® un c¨®digo ¨¦tico y de responsabilidad, una carta de derechos, una pol¨ªtica de no-discriminaci¨®n y un pliego antiracista. Se cre¨® un portal de denuncias y sugerencias, un programa de becas y apoyo a la maternidad, y actividades para amplificar voces y ¡°representaci¨®n femenina en puestos clave¡±. Entre sus Iniciativas 2021 para una comunidad m¨¢s segura e inclusiva, ¡°se revis¨® el c¨®digo de vestimenta de los ex¨¢menes y se elimin¨® el servicio por g¨¦nero en clases y pruebas¡±. Desde entonces, el alumnado de Estados Unidos ya no tiene que vestir seg¨²n g¨¦nero, corbata o vestido, como anta?o, ni prejuzgar qui¨¦n es hombre o mujer. Se acab¨® el dar vueltas a la mesa para atender a ellas primero, a ellos despu¨¦s¡ porque la AMS-Americas ya no asume ¡°est¨¢ndares binarios¡±.
Desde entonces, se impuso el servicio sin g¨¦nero, seg¨²n las agujas del reloj, que empieza ofreciendo una peque?a cantidad de vino a quien escoge la botella para que apruebe su elecci¨®n; y luego sirve hacia su izquierda, dando una sola vuelta a la mesa, hasta terminar de servir a quien escogi¨® el vino.
Conservadurismo europeo
Mientras, la sede brit¨¢nica de la Court of Master Sommeliers ¡ªbasti¨®n de la tradici¨®n inglesa que heredan tantos restaurantes gastron¨®micos espa?oles¡ª permanece inalterable y opaca. En su web no hay c¨®digo ¨¦tico, portal de denuncias o datos sobre cu¨¢ntas maestras sumilleres existen. Su directiva es ¡°todo-masculino y todo-blanco con una administradora¡±, seg¨²n describe Anna-Mari Almila en su gu¨ªa The Globalization of wine (Bloomsbury, 2020), y conserva el servicio por g¨¦nero. Tanto es as¨ª, que quienes eval¨²an las pr¨¢cticas llevan un cartel indicando ¡°lady¡±, sea por infrarrepresentaci¨®n femenina en el profesorado o por prejuzgar masculina a la clientela de alta restauraci¨®n. Recordemos que en Espa?a, por ejemplo, las mujeres no pod¨ªan acudir sin un hombre al restaurante hasta que el madrile?o restaurante Lhardy abri¨® la veda en 1858, posiblemente gracias a la influencia del sufragismo anglosaj¨®n.
Estas distinciones caballerosas surgieron con los c¨®digos de los cruzados medievales. Servir a ellas primero no es menos quijotesco que descubrirse la cabeza y arrodillarse ante una dama, besar su mano, cederle el paso y el asiento, o defender su honor a capa y espada¡ Pervivencias que parecen salidas del t¨²nel del tiempo de la comedia francesa de los noventa, Los Visitantes.
Roc¨ªo Benito copropietaria de Albariza en las Venas (C¨¢diz), quien fuera directora de bodega en Jaleo by Jos¨¦ Andr¨¦s (Dubai) y sumiller en los estrellados Lera, Tohqa o Ambivium, se ha encontrado en su carrera con ¡°hombres probando el vino que beber¨¢n las mujeres¡± ¡ªno vaya a ser que no les guste ¡ª y otros que ¡°te echaban esa mirada y dec¨ªan: no, hombre, a ella primero¡±. En su opini¨®n: ¡°Estos comportamientos perpet¨²an estereotipos del pasado y sugieren la debilidad de un sexo ante otro, como un ser inferior y fr¨¢gil que hay que cuidar¡±.
?C¨®mo se sirve en Espa?a?
En los restaurantes gastron¨®micos patrios conviven distintas realidades, pero atender a las damas primero es habitual por influencia de la etiqueta brit¨¢nica. El Curso de Sumilleres de la C¨¢mara de Comercio de Madrid es una de las principales canteras en servicio de vino y promueve esta pauta en sus formaciones.
Mar¨ªa Casado fue alumna en 2023 y es tercera ma?tre y sumiller en el restaurante Horcher, ¨²ltimo basti¨®n madrile?o del servicio cl¨¢sico a la inglesa. All¨ª, se aplica siempre el protocolo por g¨¦nero, desde el orden de asiento hasta la obligaci¨®n de los hombres a llevar americana; pasando por facilitar una banqueta a las mujeres para reposar los pies ¡ªcansados por los tacones ¡ª; y, por supuesto, sirviendo a ellas primero. ¡°Es algo de la historia y de la cultura¡±, comenta Casado: ¡°Hay que empezar por alguien, entonces¡ ?Por qu¨¦ no empezar por las mujeres?¡±.
Seg¨²n la experiencia de Virginia Garc¨ªa, directora de sumiller¨ªa en Saddle ¡ªreferente madrile?o en hospitalidad y personalizaci¨®n de la sala¡ª este es un procedimiento habitual que se aplica con m¨¢s o menos rigor seg¨²n la cultura y espacio del restaurante: ¡°Es muy necesario tener normas y respetar el protocolo estrictamente, aunque todas las leyes deben revisarse desde la realidad actual¡±.
Establecimientos como el Asador Etxebarri (Bizkaia) siguen el servicio por g¨¦nero con flexibilidad. Su responsable de vinos, Mohamed Benabdallah, intenta servir a las mujeres primero siempre y cuando esto no suponga una molestia o interrupci¨®n para la mesa. ¡°No tenemos un orden fijo. Intentamos ser discretos, no incomodar al comensal y que no tenga que moverse, cambiar de postura o cedernos el paso [...] En algunos casos la edad es prioritaria y empiezo por quien tiene m¨¢s experiencia, por respeto, como lo har¨ªa en mi casa [...] Cuando trabajas con personas no hay una norma estricta, cada quien es diferente. A veces, intentas no fijarte en el g¨¦nero¡±.
En otros restaurantes se intenta no aplicar esta f¨®rmula salvo excepciones, como ocurre en el triestrellado Celler de Can Roca de Girona. Audrey Dor¨¦, jefa de sumilleres, matiza que no sirven a todas las mujeres primero: ¡°Quiz¨¢s s¨ª intentamos servir primero a una mujer, y luego ya sin g¨¦nero. Si es m¨¢s fluido empezar por un hombre, lo hacemos as¨ª¡ La gente piensa que somos un restaurante hiper protocolario, y no. La idea es que el servicio sea natural, elegante y cari?oso, que no sea forzado. Si una mesa parece inc¨®moda porque no est¨¢s siguiendo un protocolo estricto, te das cuenta y modulas [...] Es como cuando recibes gente en tu casa: les acoges y les cuidas para que est¨¦n c¨®modos¡±.
Y por ¨²ltimo, en algunos casos nunca se sirve por g¨¦nero. Nataly Rodr¨ªguez, co-propietaria de 55 Pasos en A Coru?a, trabaj¨® en restaurantes gastron¨®micos y hoteles cinco estrellas como The Berkeley en Londres o W Hotel en Barcelona; pero en su local no sigue ning¨²n protocolo ni distinci¨®n. ¡°Doy a probar el vino a quien lo pide y despu¨¦s sirvo a quien est¨¦ m¨¢s cerca. Si soy yo quien recomienda la botella, doy a probar a toda la mesa y luego sirvo por cercan¨ªa¡ Soy de trabajar eficiente¡±. Rodr¨ªguez recuerda una mala experiencia en uno de los mejores restaurantes del mundo, la Osteria Francescana de Massimo Bottura (M¨®dena, Italia): ¡°Invitaba a mi pareja por su cumplea?os y pagaba yo; pero supusieron que pagaba ¨¦l y a m¨ª me dieron una carta sin precios¡ Por ser mujer¡±.
Servicio del siglo XXI, por favor
La hospitalidad genuina es profundamente inclusiva. Es la cualidad acogedora de recibir a alguien de fuera, ejerciendo a la vez un poder y una responsabilidad: quien invita se reserva el derecho de admisi¨®n, pero convierte el bienestar ajeno en prioridad; abraza la extranjer¨ªa y la diferencia sin distinci¨®n de trato. ?Por qu¨¦ no servir en el restaurante con igualdad, como en casa, para que todo llegue a su tiempo y temperatura? Charlotte Page, directora de vinos de Jo?l Robuchon International, sugiere que ¡°cuando sirves sin g¨¦nero hay quien piensa que, simplemente, no sabes atender una mesa profesionalmente¡±.
El servicio cla?sico europeo esta? cargado de apelaciones y diferencias de trato a ¡°el sen?or¡± y ¡°la sen?ora¡± que no mejoran el servicio, ni aportan valor, pero si? incomodidad y dolor a muchas sensibilidades. Por eso, tantas interacciones de personas trans y no-binarias con el personal del restaurante empiezan indicando c¨®mo se identifican: ¡°?Eres tu? quien me atiende?... Tr¨¢tame en femenino, por favor¡± ¡ªcomo afirma en sus v¨ªdeos la activista Lilly Contino¡ª y no es una precauci¨®n gratuita. El protocolo basado en g¨¦nero ignora cualquier identidad que no sea masculina o femenina, y fomenta diferentes grados de desigualdad y machismo. ?No ser¨¢ m¨¢s funcional e inclusivo servir seg¨²n las agujas del reloj renunciando a un poco de formalidad y distinci¨®n?
Cuando la cortes¨ªa le pierde el paso a los valores sociales, puede ser irrespetuosa. Pero gracias al esfuerzo de muchas personas, principalmente mujeres, estos anacronismos est¨¢n siendo cuestionados, revisados y puestos al d¨ªa.
