Margarit, un soplo de aire griego en Barcelona

Se emociona con la cocina de las abuelas. Pero en el imaginario del cocinero Stefanos Balis son se?oras que elaboran recetas tradicionales griegas porque ¨¦l es de Patras, en el Peloponeso. As¨ª que algunos de los platos que ha tra¨ªdo a su primer restaurante, Margarit, situado en el barrio del Poble-sec, tienen mucho que ver con lo que se ha cocinado siempre en la Rep¨²blica hel¨¦nica, que es tan gustoso y variado como todo lo que resguarda su pa¨ªs, cuna de la civilizaci¨®n occidental. Pero ¨¦l deja claro que no es un restaurante griego, sino una propuesta de cocina mediterr¨¢nea donde la tradici¨®n griega importa tanto como la catalana. Es una suma de diferentes casas del Mediterr¨¢neo donde descubrir el taramas o la fava. Un soplo de aire fresco en la restauraci¨®n de Barcelona.

¡°No somos ni un restaurante catal¨¢n ni un restaurante griego, somos una mezcla, como nosotros dos¡±, dice Balis refiri¨¦ndose a su mano derecha y amigo Jordi Fenoll, originario de Elche, con quien ha abierto Margarit. ¡°Yo soy el empleado¡±, matiza el cocinero valenciano, ¡°¨¦l es el aventurero¡±. El que consigui¨® una socia inversora para poder sacar adelante un peque?o sue?o: abrir su propio restaurante. Un logro que se materializ¨® el pasado abril en una de las zonas de moda de la ciudad, pero que conserva a la vez el esp¨ªritu de barrio.

Con poco m¨¢s de medio a?o de rodaje, el Margarit se ha convertido en un secreto a voces que destaca en medio de un panorama de aperturas muy similares, monopolizado ¨²ltimamente por una vuelta a los or¨ªgenes de las tapas y los guisos. Aqu¨ª tambi¨¦n se comparte esta mirada a la tradici¨®n, pero con otro car¨¢cter y personalidad, la de las dos almas que lo defienden cada d¨ªa. Se conocieron en el desaparecido Bistro Bardot hace casi una d¨¦cada, y despu¨¦s de andar cada uno su camino (Balis trabaj¨® en Rilke o Pizzicato y Fenoll tambi¨¦n en Rilke o en Dos Pebrots) se han vuelto a encontrar, por conexi¨®n en la cocina y por amistad.

En este nuevo restaurante, que coge el nombre de la calle donde est¨¢, pero tambi¨¦n del primer bar que hubo aqu¨ª, Bar Margarit, no hay trucos. Todo est¨¢ a la vista y se hace cada d¨ªa con esmero y dedicaci¨®n en esta cocina, totalmente integrada dentro del comedor como pocas. El local, rectangular, con una pared desconchada, lo deja todo al aire. A mano derecha, los fuegos y la zona de trabajo; en medio, las dos mesas altas que comparten cocineros y comensales, cada uno en su lado; y a mano izquierda, las pocas mesas del comedor, un coqueto espacio que tiene capacidad para 29 personas.

Desde el local hasta el almac¨¦n (visible en un altillo) y la misma carta, todo tiene medidas contenidas. Las que son capaces de manejar ellos dos solos. Defienden al un¨ªsono este modelo. ¡°Tenemos poca cosa y bien hecha, muy buen producto y bien tocado, solo cambia con la estacionalidad¡±, cuenta Fenoll, que asegura que solo aspira a vivir de su trabajo. ¡°Balis es un t¨ªo normal, sin el ego del empresario¡±, asegura, mientras dice que por ahora tienen un horario que les permite vivir, de mi¨¦rcoles por la noche a domingo al mediod¨ªa.

Este tambi¨¦n es el talante de Balis, pero ¨¦l ya est¨¢ pensando en poder incorporar a una tercera persona, cuando las circunstancias lo permitan. Tambi¨¦n reconoce que deber¨ªa subir un poco los precios para seguir so?ando. Por ahora, se come por un precio medio con vinos de entre 40 y 45 euros, que es un tique muy competitivo en la Barcelona de los alquileres por las nubes y la restauraci¨®n al galope.

En estos primeros meses hay algunos platos que ya se han erigido como indispensables de una carta pensada para compartir. Tienen mucho que ver con el recetario griego, pero no solo. El taramas (11,5 euros) es un entrante que sienta las bases de lo que ser¨¢ una comida en Margarit. Con este nombre se conocen en Grecia las huevas de bacalao en salaz¨®n. Aqu¨ª las sirven en formato de mousse, que elaboran con las huevas, pan rallado, cebolla, lim¨®n y aceite. El plato se corona con mejillones en escabeche, dados de calabac¨ªn marinados al lim¨®n, aceite de menta y el mismo jugo del escabeche. Un bocado para despertar los sentidos.

La fava (11 euros), tambi¨¦n directa del recetario griego, es otro de los platos m¨¢s apreciados. Se trata de un tipo de garbanzo, que se cocina como un pur¨¦, de tal modo que recuerda al humus. Se presenta con una l¨¢mina de bonito en salaz¨®n por encima, que se rodea de tomates secos, alcaparras y cebolla japonesa fresca. Es ideal acompa?arlo con el pan a la brasa, que llega de la panader¨ªa Pa Serra, un cl¨¢sico del mismo barrio y de las pocas cosas que no se elaboran en su cocina. Balis asegura que este mordisco tambi¨¦n le lleva a Grecia porque el pan se moja con aceite y or¨¦gano, un ali?o muy habitual en su pa¨ªs.

No faltan las pitas. Si al arrancar ofrec¨ªan una pita diferente cada semana, ahora se ha quedado en la carta la pita frita (15 euros) por su apabullante ¨¦xito, apunta el chef. La sirven con higos, queso y miel de romero. Uno de sus secretos est¨¢ en el queso porque no lleva uno sino dos tipos: un queso feta de Patras (su origen), y un queso ahumado llamado Metsovone, que se elabora en la provincia de Metsovo (Epiro) y tiene denominaci¨®n de origen protegida.

Hasta el momento, el rey de la corona no es griego, pero s¨ª de la cuenca mediterr¨¢nea. Se trata del cordero palestino con yogur y hierbas (19 euros). Un plato que un amigo palestino de los dos cocineros, Ashram, les prepar¨® un d¨ªa en su casa, pero con pollo. Les pareci¨® tan sabroso que lo copiaron con cordero, una carne que cocinada as¨ª pierde su sabor a bestia para convertirse en un meloso bocado. Ha tenido tanto ¨¦xito que compran cada semana veinte kilos de cordero. El truco, dejar la carne marinar toda una noche con sal, az¨²car, ralladura y zumo de naranja. Despu¨¦s de hervirlo y darle un toque de fuego, se sirve con patatas, su mismo jugo y un poco de yogur.

¡°La cocina griega es muy desconocida aqu¨ª¡±, dice Balis, convencido de que la mayor¨ªa solo identificar¨ªan la musaka como un plato de su tierra. Pero su cocina es muy rica y en Margarit lo demuestran con otras elaboraciones como la caballa con ladolemono (13 euros), que es una salsa t¨ªpica de aceite, lim¨®n y or¨¦gano; o la pata de conejo con xilopites (18 euros), una pasta tradicional de s¨¦mola. De postres, la combinaci¨®n perfecta entre Catalu?a y Grecia llega con un queso kariki, que madura dentro de una calabaza en la isla de Tinos, con membrillo (6,50 euros).

La forma de guisar del recetario catal¨¢n y el griego tienen m¨¢s puntos de encuentro en el nuevo Margarit, que presume de una carta generosa en vinos griegos, esos grandes desconocidos, donde se puede descubrir un espirituoso como el Mastika, un licor condimentado que se obtiene de la resina del lentisco, un ¨¢rbol peque?o t¨ªpico de la zona de Qu¨ªos. Orgullosos de mostrar todo lo que hacen y trabajar para todo lo que quieren hacer, Balis y Fenoll invitan a entrar en su morada sin prejuicios. ¡°Quer¨ªamos ofrecer la sensaci¨®n de que la gente est¨¢ en casa de verdad¡±, resumen, orgullos de no esconder nada. Todo se ve de un vistazo, pero hace falta m¨¢s de una visita para descubrir todos los secretos de su sorprendente carta. Es mediterr¨¢nea, pero sobre todo, un soplo de aire griego en Barcelona.