Los cocineros alzan la voz sobre la carne: la de caza es la mejor

La carne de caza es el futuro, afirma el cocinero albacete?o, Alberto Lozano. Fue su ¨²nica opci¨®n cuando lleg¨® al archipi¨¦lago noruego de Svalbard para cocinar en el restaurante Huset, donde encontr¨® en la caza su fuente de inspiraci¨®n y de supervivencia. Con alg¨²n cazador en su familia, ten¨ªa alg¨²n conocimiento sobre esta actividad, pero nada que ver con lo que descubri¨® en el ?rtico, donde todo es extremo y para cazar hay que ser una especie de superh¨¦roe. Este a?o la cosecha ha sido alegre: en la despensa guarda, para cubrir el a?o, 45 renos y cerca de 800 perdices nivales, a las que les extrae del buche las semillas que comen y est¨¢n protegidas en la isla y que utiliza com crujientes. ¡°De septiembre a junio vivimos aislados¡±, asegura. Tambi¨¦n se nutre de focas, el cerdo de ¨¢rtico y una de las prote¨ªnas fundamentales de la gastronom¨ªa en esta zona. ¡°Es la caza m¨¢s selectiva que tenemos. Por ejemplo, hago lardo de foca, con una curaci¨®n de tres meses en los que pierde el 15% de su grasa, tambi¨¦n croquetas que fre¨ªmos en su propia grasa, o hacemos un garum, que sabe como la soja¡±, detall¨® el cocinero durante su ponencia en el Primer Congreso Internacional de Gastronom¨ªa Cineg¨¦tica de Almagro (CIGAC), celebrado en Almagro (Ciudad Real).

A favor de la carne de caza tambi¨¦n habl¨® Nacho Manzano, el cocinero del nuevo triestrellado de Espa?a, Casa Marcial, en Arriondas (Asturias). ¡°Cuando preparas caza la cocina huele mejor, a fragancia, a verdad¡±. Con v¨ªnculos familiares con esta actividad ¡ªsu padre, Marcial Manzano, cazaba becadas, y su sobrino, el cocinero Jes¨²s S¨¢nchez Manzano, tambi¨¦n es cazador¡ª, le gusta cocinar este tipo de producto. ¡°Lo hacemos porque es autenticidad y es tener acceso a cosas ¨²nicas, que no son homog¨¦neas. Los animales est¨¢n en libertad, comen de manera natural y es lo m¨¢s sano que podemos comer¡±, detall¨® el cocinero, que elabora un men¨² que bautiz¨® Del Rev¨¦s, donde el punto de partida son los platos cineg¨¦ticos, con los que el comensal entra de lleno en el habitat de la sierra del Sueve. ¡°En la caza no hay grasa inflitrada, es un producto natural y sostenible. Cocinarla es uno de los mayores placeres. En casa siempre la preparamos con un sazonamiento de 48 horas, con especias, bayas, pimientas, enebros, tomillo, romero y con sus propios jugos. Cocinas el territorio, el paisaje, la temporada¡±, explic¨® el asturiano, que cree que es importante acabar con el falso mito de asociar la carne de caza a fuerza, a potencia, ya que, por el contrario, ¡°se digiere muy bien¡±.

En este sentido se manifest¨® Iv¨¢n Cerde?o, que por la ubicaci¨®n de su restaurante, en el Cigarral del ?ngel (Toledo), si algo le pide el cuerpo es darle protagonismo a la caza. ¡°La tenemos en nuestro entorno, en la memoria. Tiene un sabor ¨²nico, en el que el ser humano tiene complicado meter la mano, ya que son animales salvajes con un sabor primitivo¡±, explic¨® el cocinero toledano, enamorado de los platos que tiene en el men¨² con liebre, jabal¨ª, perdiz o corzo. La perdiz roja, ¡°la reina de todos los guisos¡±, la combina con sardinas, la liebre la prepara a la royal, y tambi¨¦n trabaja el lomo de mufl¨®n. ¡°El adobo y la congelaci¨®n en este tipo de carne son muy importantes para romper fibras¡±, aclar¨® Cerde?o.

El austr¨ªaco Sebatian Frank, del restaurante Horv¨¢th, en Berl¨ªn, critic¨® que en gastronom¨ªa se hable siempre de sostenibilidad y de ingredientes naturales y que la carne m¨¢s popular que se consuma sea la de bovino, obviando que hay otra m¨¢s sostenible y saludable, como es la de caza, ¡°porque estos animales no necesitan que se les traiga la comida, ya que la buscan por ellos mismos¡±, resalt¨®. El chef italiano Mateo Vergine sirve en el restaurante Grow, en Albiate, caza tanto mayor como menor, que ¡°representa el origen y queremos mantener viva esta tradici¨®n, adem¨¢s de que se pueden encontrar diferentes sabores en un mismo animal¡±. Entre sus elaboraciones, una paletilla seca de venado para poder consumir durante todo el a?o, o un salami de carne de ciervo.

Por su parte, Jos¨¦ Mar¨ªa Gallardo, presidente de la Asociaci¨®n Interprofesional de Carne de Caza (Asiccaza), resalt¨® el valor de este producto natural con cero impacto en la huella de carbono. ¡°Apostar por la carne de caza es hacerlo por la conservaci¨®n del medio ambiente y por el desarrollo de nuestras zonas rurales¡±. Adem¨¢s, a?adi¨® que ¡°sin la caza ser¨ªa imposible mantener el equilibrio en los cultivos y los ecosistemas¡±. Los datos reflejan el bajo nivel ¡ªincluso nulo en buena parte de la poblaci¨®n¡ª de consumo de este tipo de carne en Espa?a, sobre todo en comparaci¨®n con otros pa¨ªses. Seg¨²n las cifras que maneja Asiccaza solo se comercializan y consumen en Espa?a en torno a medio mill¨®n de las cerca de 20 millones de piezas de caza menor abatidas (fundamentalmente perdiz, conejo y libre) y tan solo el 10% de la caza mayor se consume a nivel nacional. La mayor parte se exporta a otros pa¨ªses. Para promover el consumo, cocineros, como Javier Sanz y Juan Sahuquillo, est¨¢n cambiando la forma de vender este tipo de producto en la carta de su restaurante OBA, en Casas Ib¨¢?ez (Albacete). Para ello prestan atenci¨®n a conceptos m¨¢s que a alimentos, adem¨¢s de reutilizar al m¨¢ximo algunos productos tradicionales como las casta?uelas, la lengua de jabal¨ª o los corazones de liebre con t¨¦cnicas culinarias modernas.

Echando la vista atr¨¢s, el m¨¦dico, especialista tanto en endocrinolog¨ªa y nutrici¨®n, Antonio Escribano, se?al¨® que ¡°el hecho de bajarnos de los ¨¢rboles hace millones de a?os para ponernos a cazar y conseguir prote¨ªna animal supuso una evoluci¨®n en el cerebro que ha marcado la historia de la humanidad, modificando incluso la estructura del organismo¡±. Y destac¨® las virtudes de esta carne, ¡°de alto valor nutricional, debido, entre otras razones, a la alimentaci¨®n, ya que el animal que ha hecho ejercicio y desarrolla masa muscular de manera natural sin la intervenci¨®n de alimentaci¨®n controlada o aditivos para el crecimiento, tiende a tener un perfil de amino¨¢cidos ligeramente superior en t¨¦rminos de calidad y de biodisponibilidad¡±. Detall¨® tambi¨¦n que la caza suele tener entre un 20 y un 25% de prote¨ªnas, un nivel comparable al de las carnes rojas y aves dom¨¦sticas, pero con un mayor aprovechamiento y diversidad de amino¨¢cidos esenciales.