El jam¨®n m¨¢s cotizado del mundo: se pagan 80.000 euros por ¨¦l

Es el jam¨®n m¨¢s viejo del mundo. Pertenece a la a?ada de 2006. Es una de las piezas m¨¢s cotizadas por su rareza: pertenece a la colecci¨®n Vintage de la firma de ib¨¦ricos salmantina Joselito, la primera que comenz¨® en 1999 a clasificar el jam¨®n por a?adas. Y como ocurre en el vino, cataloga los jamones por grupos: el sello de Gran Reserva se destina a aquellas piezas que tienen una curaci¨®n de entre cuatro y seis a?os, Millesime, entre seis y ocho, y Vintage para los que tienen m¨¢s de ocho a?os, y han pasado dos montaneras (el tiempo en el que el animal pasa, entre el oto?o y el invierno, en las dehesas, aliment¨¢ndose de bellota y de pasto).

Con casi 19 a?os de curaci¨®n, el Vintage 2006 se presenta como la joya de la corona de su grupo. Solo queda un jam¨®n y su precio en el mercado oscila entre los 60.000 y los 80.000 euros. ¡°Es algo muy exclusivo, solo pueden entrar en ese grupo los jamones que consideramos que pueden envejecer y evolucionar bien durante los siguientes ocho o diez a?os, pero hemos visto que algunos pueden llegar hasta los 18 a?os, dependiendo del jam¨®n. No todos los jamones sirven¡±, explica el director de la marca, Jos¨¦ G¨®mez, miembro de la sexta generaci¨®n de esta familia dedicada a la producci¨®n de ib¨¦ricos en Guijuelo.

La montanera es clave. Lo compara con la vendimia en los vinos. Y aqu¨ª entran en juego las condiciones clim¨¢ticas, la temperatura, las precipitaciones, si el comienzo es tard¨ªo o temprano, o el tipo de bellota de la temporada. Pero tambi¨¦n es importante que el producto sea completamente natural. ¡°Somos lo que comemos, por eso practicamos el pastoreo regenerativo [que favorece la rotaci¨®n de ¨¢reas de pastoreo, esto es, mantener el ganado en una zona determinada durante un corto per¨ªodo de tiempo, y permitir de esta manera que el suelo y la vegetaci¨®n se recuperen durante los periodos de descanso], porque es el suelo el que nutre a las plantas, a los animales y a nosotros. Tampoco lleva conservantes ni aditivos y la salaz¨®n se hace con sal marina¡±.

En el caso del Vintage 2006, el ganado disfrut¨® de dos montaneras, y los frutos de los que se aliment¨® proced¨ªan de encinas y alcornoques centenarios. Fue un a?o de temperaturas suaves y lluvias moderadas. El resultado es un jam¨®n ¡ªla pasada semana se abri¨® uno en la primera cata vertical realizada en el Museo del Prado con piezas de m¨¢s de ocho a?os¡ª de grasa entre dorada y ros¨¢cea, de consistencia blanda y untuosa, con una carne con diferentes tonalidades desde rojo intenso a rosa p¨¢lido, con diversas infiltraciones de grasa veteada que se funde y envuelve el paladar. El sabor es suave, ligeramente dulce en el ataque, y persistente en boca.

?Qui¨¦n marca el precio? Todo surgi¨® hace diez a?os. ¡°No sab¨ªamos qu¨¦ precio pod¨ªa tener, no ten¨ªamos ni idea, y fue cuando decidimos sacarlo a subasta y se vendi¨® por ese precio. Hasta entonces, ten¨ªamos esos jamones para compromisos¡±, relata el propietario. Tres a?os m¨¢s tarde decidieron venderlos al mismo importe de la subasta. De este tipo de jamones, de m¨¢s de ocho a?os de curaci¨®n, tienen cerca de 80 piezas. Entre ellas, otras joyas m¨¢s j¨®venes de la colecci¨®n Vintage, como son las a?adas de 2009, 2013, 2015 y 2017. ¡°Estos jamones raros los vendemos en todo el mundo, a particulares, a tiendas y a restaurantes. Tambi¨¦n se venden en Espa?a, pero no a cualquiera. Tiene que ser un tipo de cliente que valore el producto, que lo entienda de verdad, porque es muy especial, no que solo pueda pagarlo¡±, explica el responsable de la marca. Asegura que en la secci¨®n Gourmet de El Corte Ingl¨¦s, o en la tienda Peck de Mil¨¢n, se pueden encontrar. O tambi¨¦n en alguno de los platos que ofrece el cocinero Rasmus Munk en el restaurante Alchemist, en Copenhague (Dinamarca).

Toda esto naci¨® con el laboratorio PigData. ¡°Empez¨® mi padre [Jos¨¦ G¨®mez] en 2003 a desarrollar toda la parte del laboratorio y de I+D en la empresa, con el fin de analizar todo lo que hay alrededor del mundo del cerdo, desde el campo, la gen¨¦tica, el animal y la curaci¨®n¡±, explica G¨®mez. As¨ª, por ejemplo, descubrieron que si el cerdo no come hierba, el jam¨®n se enrancia. Por ello, la combinaci¨®n de bellota y hierba es garant¨ªa de una grasa blanca y de ¨¢cido oleico. Tambi¨¦n empezaron a trabajar con los diferentes mohos hasta tener tipificados 41 tipos diferentes y crear una fungoteca. Tampoco se trata de dejarlo en bodega y que pasen los a?os. ¡°Hay que cuidarlo, tocarlo mucho, revisarlo constantemente para que no se pase de curaci¨®n. Tiene que estar en perfectas condiciones, porque cuando se abre sabemos que ese momento es m¨¢gico¡±, a?ade G¨®mez. Un instante ¨²nico e irrepetible. ¡°Sabes que como ese jam¨®n no va a haber otro, que es exclusivo¡±.