K*sdal y los bocatas de los que todo el mundo habla junto a la estaci¨®n de Atocha

A comienzos de semana, cuando a¨²n no ha abierto sus puertas al p¨²blico, cuesta encontrar la entrada a este estrecho local de la siempre concurrida calle de Argumosa, apenas a unos metros del Museo Reina Sof¨ªa. En cambio, desde que alza la verja el mi¨¦rcoles por la tarde y entronca con el fin de semana, el bullicio joven y diferentes acentos se agolpan en su barra hasta la medianoche, fiel reflejo de la multiculturalidad que caracteriza a Lavapi¨¦s. ¡°Aqu¨ª despachamos una media de 50 bocatas al d¨ªa. Viene mucha gente que vive y teletrabaja en Madrid, desde italianos a alemanes, ingleses¡­ Llegan, se hacen un bocata y se van para casa, o se lo llevamos si viven cerca¡±, explica Carlos Campillo, propietario de K*sdal, el negocio que est¨¢ revolucionando este barrio de Madrid con sus bocadillos gourmet, bien trabajados ¡ªcomo si fueran ¡°miniplatos¡±, confiesa¡ª y maridados con una propuesta no menos estimulante de vinos naturales.

Su objetivo, dignificar este bocado en la capital, algo que ya se lleva haciendo durante d¨¦cadas en ciudades como Londres, Nueva York o Par¨ªs. ¡°El bocadillo se ha considerado de siempre para la gente un poco obrera, la que no tiene tiempo y va r¨¢pido a todas partes. En Espa?a, por suerte, ha habido tiempo de sentarse a comer, cosas que no sucede en otros lugares. Pero la cosa est¨¢ cambiando tambi¨¦n aqu¨ª, el p¨²blico joven se est¨¢ volviendo m¨¢s europeo y quiere comer sin complicarse la vida, no como sus padres que se pasaban dos horas en un restaurante¡±, opina Campillo.

Junto a su socio, Javier V¨¢zquez, el hombre detr¨¢s de La Can¨ªbal (situado un par de portales m¨¢s arriba) ¡ªel fen¨®meno que ha sabido domesticar el acto sagrado de cervecear en la capital¡ª, ha conseguido en menos de un a?o que, tanto vecinos como forasteros del barrio, aprendan a decir correctamente casdal, la palabra con la que referirse a un bocata en el argot franc¨¦s. ¡°Cuando t¨² est¨¢s con amigos dices ¡®nos vamos a tomar ah¨ª un pincho o una tapa¡¯. Pues bien, en franc¨¦s decimos ¡®vamos a hacer un casdal¡¯. Quer¨ªamos una palabra que sonara bien en cualquier idioma, y le hemos a?adido un toque joven con la K y el asterisco, como si fuera un grafiti¡±.

La influencia franc¨®fona de este empresario y cocinero nacido en Zaragoza, pero que vivi¨® en Grenoble desde los seis a?os, se asienta en una carta concisa que no supera los 15 euros el plato. Su propuesta incluye desde una versi¨®n wrap de la galette bretona, una crepe muy fina de trigo de sarraceno, cebolla confitada y salsa de mostaza miel (9,50 euros); a una baguette de magret de pato, aderezada con pera y gorgonzola (12,80 euros); o la hogaza de rillette, la carne de cerdo guisada con manteca para untar que acompa?an con pepinillos en vinagre (8,50 euros).

El acento franc¨¦s tambi¨¦n orquesta la receta de Red Wine Beef (14,90 euros), su bocata m¨¢s vendido, a base de ternera bourguignon cocinada durante cuatro horas con vino tinto, zanahoria y cebolla. ¡°Este plato se hace mucho en Francia, luego se sirve con pasta o pur¨¦, pero como en un bocadillo no cabe todo, decidimos adaptarlo desmenuzando la carne como si hici¨¦ramos hamburguesas, y luego fundimos queso raclette encima, que es muy franc¨¦s tambi¨¦n¡±. Muchas de estas recetas cuentan con m¨¢s de dos d¨¦cadas a sus espaldas, ya que se forjaron en la cocina de Le Petit Bistrot, el negocio que Campillo fund¨® en 2002 en el barrio de las Letras. Todo un referente de la cocina gala en la ciudad que desaparecer¨ªa una d¨¦cada despu¨¦s por la crisis econ¨®mica. ¡°Yo soy cocinero de oficio, lo que he hecho es adaptar mis recetas de siempre de forma un poco diferente a los bocadillos¡±, explica.

Esta lista pensada para comer con las manos, que abarca desde emparedados de moda como el de pastrami (13,80 euros) o la focaccia (11,50 euros) al vegetariano Loto?o (una hamburguesa veggie cocinada con flores de alcachofa, por 12,30 euros), se ampliar¨¢ las pr¨®ximas semanas con chukar snacks, aperitivos para engullir sin cubierto a partir de 1,5 euros. En su mayor¨ªa, de aqu¨ª, como es el caso de la cecina artesanal, las gildas de anchoas o los huevo escalfados con migas. ¡°La idea era hacer una carta original que acompa?e a los vinos naturales que tenemos, que puedas pedirte una botella para compartir junto a un par de bocadillos y postre y salgas a 17/20 euros por persona¡±.

Un bocado asequible donde el producto local es la otra clave de su ¨¦xito, con una despensa que re¨²ne a lo mejorcito de la ciudad; de la alta charcuter¨ªa que despacha Jos¨¦ Luis ?lvarez en su puesto del Mercado de La Paz a los panes de masa madre de Obrador San Francisco o las verduras de la fruter¨ªa La Huerta de Aranjuez. Todos sus vinos naturales, adem¨¢s, proceden de peque?as bodegas que trabajan con un m¨ªnimo de intervenci¨®n en la vi?a y casi nada en el posterior proceso de fermentaci¨®n. Un mundo que Campillo se jacta de conocer al dedillo y que ha acompa?ado a cada uno de sus negocios, como la desaparecida tienda de vinos Wine Attack, en la zona de Conde Duque, que por la noche albergaba cenas clandestinas para amigos y gente del barrio. ¡°Puedo decir que soy la primera persona que trabaj¨® los vinos naturales en Madrid¡±, se?ala con orgullo.

Sin reservas y con pocas mesas que invitan a comer en barra, la comuni¨®n de K*sdal con la est¨¦tica callejera de La Can¨ªbal se prolonga en los azulejos de las paredes grafiteados por los propios clientes. Una tradici¨®n que, explica el empresario, ¡°empez¨® el chaval de Javier y luego se anim¨® la gente a seguir¡±. En contraste, las paredes se decoran con el antiguo utillaje de cocina y otros objetos del Le Petit Bistro que, como sus recetas, siguen acompa?ando a Campillo en cada proyecto que emprende adapt¨¢ndose a los nuevos tiempos que corren. ¡°Las formas de comer y beber est¨¢n cambiando; ahora consumimos menos en los bares, pero damos m¨¢s valor a la calidad que a las cantidades¡±, concluye. Incluso, en un simple bocata.