Trufas, el esperma de Zeus

¡°En la vida todo es sexo, excepto el sexo. El sexo es poder.¡± Esta expresi¨®n ha sido mil veces atribuida falsamente a Oscar Wilde, pero es palabra de trufa.

Las fresas silvestres, las manzanas, las peras, las moras, las frambuesas y los ar¨¢ndanos son dulces, fragantes, jugosos y vistosos por los mismos motivos que los son unas nalgas envueltas en lycra roja y brillante, porque todo individuo est¨¢ llamado desde su fuero interno a servir a su especie en el objetivo de perdurar. Todo lo vivo pugna para hacerse lo m¨¢s delicioso, lo m¨¢s suculento y lo m¨¢s atractivo e irresistible posible, contra la adversidad de los elementos, la indiferencia y la competencia, para abrirse paso y ser percibido por los sentidos ajenos y, finalmente, ser mordido, sorbido y engullido y, en las entra?as de otro cuerpo, viajar hasta el futuro. Una fruta es un ovario engrosado que busca quien tome su simiente y la plante. Comerse un melocot¨®n es sexualidad en estado puro.

Para ser capaz de atraer sin contar con el sentido de la vista, desde bajo tierra y teniendo la apariencia de una bo?iga seca, hay que saber jugar fuerte en la liga del olfato. Aqu¨ª es donde la trufa exhibe poder¨ªo. En su mazo cuenta con la carta m¨¢s deseada por los publicistas.

Si un dise?ador de perfumes quisiera capturar la fragancia de la trufa blanca del Piamonte, pondr¨ªa en el frasco unas gotitas de esencia de queso parmesano, de ajo, de piedra seca y del jugo almizclado que humedece las s¨¢banas de un dormitorio despu¨¦s de una siesta ardiente de dos o tres amantes una tarde de verano. Si quisiera capturar el aroma de las variedades negras de m¨¢s valor, Tuber melanosporum y Tuber aestivum, a?adir¨ªa unas gotas de extracto de carne lo bastante robusto como para atravesar el calor del fuego y mantenerse crudo. Antes de sellar los tres tarros y etiquetarlos, incluir¨ªa unas l¨¢grimas de androstenol, una feromona, eso es una sustancia secretada con el ¨²nico objetivo de provocar una respuesta comportamental en un miembro de la misma especie, que se fabrica s¨®lo en dos rincones del mundo natural: los test¨ªculos del cerdo y las axilas del macho humano. Elisabeth Luard en Truffles (Frances Lincoln, 2006) dice de las trufas que su olor recuerda al de los calcetines usados, el vestuario despu¨¦s de un partido de rugby, calzoncillos sin lavar, y el surtidor de gasolina un s¨¢bado de lluvia. Pero el aroma de la trufa es el del sexo, y s¨®lo el decoro nos hace describirlo de otra forma.

El androstenol que emite la trufa se inserta como un chip de memoria en la mente de cerdos y personas, sus principales propagadores de esporas, con el fin de que no olviden nunca el trozo de bosque en el que fue encontrada y cu¨¢ndo. Y cuantas m¨¢s inclemencias tenga que superar para hacerse desenterrar a pezu?azos y colmillazos, m¨¢s aroma y m¨¢s potencia de atracci¨®n despliega el hongo. Este, por cierto, es uno de los principales obst¨¢culos a sortear para el sector de la trufa cultivada: si el hongo vive demasiado c¨®modamente, no desarrolla tantas t¨¦cnicas de seducci¨®n y acaba teniendo menos valor gastron¨®mico.

Todo esto, los griegos antiguos ya lo sab¨ªan. Como cuenta con mucha gracia Teofrasto de Eresos (371-287 aC), las gentes del siglo IV aC cre¨ªan que las trufas eran el esperma de Zeus, y que este Gran Fecundador ¡ªpor no llamarlo ¡°Pichabrava Mayor del Olimpo¡±¡ª las enviaba a la Tierra con sus rayos. All¨ª, la luz de los rel¨¢mpagos penetraba en el suelo, que quedaba pre?ado de hongos, y donde se daba ¡°una metempsicosis diab¨®lica por la que la sagrada Madre Tierra, presiones infernales mediante, convert¨ªa los genitales de alg¨²n tirano sanguinario en un sublime manjar para pac¨ªficos gourmets¡±.

2.500 a?os m¨¢s tarde, la ciencia ha avanzado lo suficiente como para darles la raz¨®n. Los rel¨¢mpagos alimentan las trufas, que viven bajo tierra en simbiosis con las ra¨ªces de encinas, avellanos y ¨¢rboles afines, y necesitan grandes cantidades de nitr¨®geno para prosperar. El 78% de la atm¨®sfera de la Tierra est¨¢ formada por nitr¨®geno, pero la mayor¨ªa de seres vivos no pueden aprovecharlo en su forma gaseosa. Las descargas el¨¦ctricas en el cielo seco previo a una tormenta de verano rompen los enlaces del nitr¨®geno atmosf¨¦rico y lo parten en trocitos, que ser¨¢n arrastrados por la lluvia que les sucede. En tierra, este nitr¨®geno se mezclar¨¢ con el agua y las sales minerales y ser¨¢ un banquete fabuloso para las trufas, que despu¨¦s de una tormenta de verano pueden llegar a doblar su tama?o y hacer honor al nombre con que fueron bautizadas por los beduinos del desierto del N¨¦guev: los hongos del trueno.

Si alguna vez se encuentran con ansia de degustar trufa y sin dinero en la cartera para poder permit¨ªrselo, entr¨¦guense a una tarde golosa de lujuria sudorosa y, en la mara?a de s¨¢banas arrebujadas resultante, si¨¦ntense con los ojos cerrados a degustar un cuenco de crema de calabaza calentita.