Matarra?a, la sorprendente comarca de Teruel que bebe vinos naturales

Cuentan que el r¨ªo Tastavins (catavinos) recibi¨® el nombre por su propensi¨®n a crecer y a internarse en las bodegas de su entorno para probar los vinos. Aseguran que el r¨ªo Matarra?a, adonde desembocan las aguas del anterior, es uno de los m¨¢s limpios de la cuenca mediterr¨¢nea. Matarra?a es tambi¨¦n la denominaci¨®n de una comarca de Teruel, tan despoblada como repleta de espl¨¦ndidos paisajes de belleza serena, con monta?as y valles, pinos y olivos, salpicada de casas medievales de piedra. A esta ¡°Toscana espa?ola¡±, como reza el t¨®pico compartido con alguna otra zona vitivin¨ªcola del pa¨ªs, pertenece la localidad de Fuentespalda, que as¨ª se llam¨® porque en cualquiera de sus rincones se daba la espalda a una fuente, seg¨²n dicen.

Hasta all¨ª lleg¨® hace m¨¢s de 31 a?os la pareja brit¨¢nica formada por Jemma Markham y Piers Dutton, tras dos a?os de b¨²squeda. Quer¨ªan cambiar de vida. Dejar Madrid y sus trabajos y encontrar un remanso de paz en medio de la naturaleza. Un forestal de uno de los 18 pueblos medievales que conforman la comarca de solo 8.000 habitantes les habl¨® de una torre del siglo XV en una finca escondida, al final de una larga pista de tierra que se abre a un valle por donde pasa el r¨ªo aficionado al vino. Hoy, en esa finca de 80 hect¨¢reas se cultiva alfalfa para los animales y una peque?a huerta nutre el restaurante del hotel de La Torre del Visco, que emplea tambi¨¦n las plantas silvestres y el aceite de la variedad empeltre extra¨ªdo de sus olivos, adem¨¢s de las jud¨ªas y los garbanzos de las cercanas Beceite o La Portadella o la carne con el sello de bienestar animal de un proveedor turolense. Por todo ello, el establecimiento regido por el cocinero Rub¨¦n Catal¨¢n, con Susana G¨¢mez como sumiller, obtuvo una estrella Michelin Verde en virtud de su gastronom¨ªa sostenible.

El hotel forma parte de la exclusiva cadena Relais & Ch?teaux, de propiedad y gesti¨®n individual, que lo integr¨® a los pocos a?os de abrir sus puertas, tras la rehabilitaci¨®n de la torre y de varias edificaciones semiderruidas. En este refugio alejado del mundanal ruido, Jemma Markham oficia como anfitriona. El lunes, inst¨® a practicar un ejercicio de ¡°polinizaci¨®n cruzada de ideas¡± a un grupo de bodegueros, sumilleres, en¨®logos, chefs y otros profesionales del sector, mayormente de Arag¨®n y de las vecinas Catalu?a y Comunidad Valenciana. El objetivo: hablar del vino natural.

O vino artesano, o libre, o acompa?ado, o de m¨ªnima intervenci¨®n, o respetuoso con el territorio, con el paisaje, con una forma de vida, porque hay muchas maneras de referirse a este tipo de vino que gana adeptos en todo el mundo en la medida en que aumenta la sensibilidad por el medio ambiente y la sostenibilidad en la alimentaci¨®n y se acelera el cambio clim¨¢tico. El vino que sostiene un paisaje y Busquemos una definici¨®n de vino natural fueron los temas de las jornadas, a las que fue invitado este peri¨®dico (y otros medios), dentro del programa Confitando territorio, que incluyeron un paseo bot¨¢nico y la elaboraci¨®n de un vermut, adem¨¢s de la degustaci¨®n de vinos naturales y men¨²s en consonancia.

En Espa?a, casi un 2% de la producci¨®n es de este tipo de vino con menos sulfitos (derivados del azufre que se utilizan como aditivos) que el industrial. En otros pa¨ªses como Francia, Alemania o Inglaterra el porcentaje es mucho mayor. Hay una demanda al alza, una tendencia que se presume duradera, m¨¢s que una moda pasajera, coincidieron. Pero no se trata de que el vino tenga m¨¢s o menos sulfitos, aunque Mar¨ªa D¨¢vila, sumiller del restaurante Existe (Mosqueruela, Teruel) abund¨® en esa diferencia y en la necesidad de hacer pedagog¨ªa con el cliente. Muchos zumos de naranja contienen 10 veces m¨¢s sulfitos (posibles al¨¦rgenos) y no se especifica, como es preceptivo en el vino, apunt¨® Pilar Salillas, en¨®loga de La Gravera. Los romanos ya a?ad¨ªan miel al vino para endulzarlo y mejorar su conservaci¨®n, record¨® F¨¦lix Artigas sumiller del zaragozano restaurante Gente Rara (una estrella Michelin), en el que apuesta por sacar al cliente de ¡°su zona de confort¡±.

Vinos de m¨ªnima intervenci¨®n

Algunos defendieron la denominaci¨®n ¡°vinos de m¨ªnima intervenci¨®n o vinos aut¨¦nticos, libres, conectar con la parte humana¡±, porque el t¨¦rmino natural est¨¢ ¡°manido y prostituido¡±, seg¨²n la sumiller y cr¨ªtica del diario Abc Pilar Cavero. Otros abogaron por defender la etiqueta natural, precisamente, por estar arraigada, aunque no exista como distintivo oficial. Hubo un asentimiento generalizado, con alguna enmienda, cuando el chef Bernd Kn?ller (Restaurante Riff, de Valencia, una estrella Michelin) incidi¨® en que cuando bebe vino natural no le duele la cabeza el d¨ªa despu¨¦s como le pasa con otros vinos. O cuando Berna R¨ªos, empresario de eventos vin¨ªcolas, rememor¨® el desprecio de no hace tanto, menos de 15 a?os, por este vino natural que se dec¨ªa que ¡°ol¨ªa mal¡±, pero que cuida ¡°lo ancestral y la cultura, por lo que se deber¨ªa hablar de artesan¨ªa compleja¡±.

¡°Hay un amor por el territorio, una filosof¨ªa detr¨¢s del vino natural que conecta con el paisaje¡±, se?al¨® Rafa Camps de la distribuidora La Natural, de l¡¯Ampurd¨¤. ¡°Se trata de un vino honesto que muestra c¨®mo es y de d¨®nde viene, que no es un producto dise?ado en serie como el vino industrial¡±, sostuvo Jaume Roca, en¨®logo de la Bodega Ficaria. ¡°Una gran diferencia es tambi¨¦n el marketing. Los grandes grupos industriales no pagan la uva como deben porque necesitan ese margen para el marketing¡±, afirm¨® Pep Ravent¨®s, viticultor de Ravent¨®s i Blanc. ¡°En los vinos no naturales priman los n¨²meros sobre la filosof¨ªa¡±, indic¨® Ra¨²l Igual, sumiller del restaurante Yain, de Teruel. ¡°Se trata de una cuesti¨®n de coherencia, de respeto por la tierra y su gente; el proyecto tiene que dar a entender un entorno, unas variedades¡±, indic¨® Francesc Frisach, en¨®logo del Celler Frisach.

La variedad m¨¢s extendida en Matarra?a es la garnacha. Hay al menos 15 bodegas peque?as en esta comarca que habla una rica variedad del catal¨¢n occidental, que algunos denominan chapurriau, y que ha encontrado en el turismo rural, sostenible, de calidad, una fuente de ingresos y conocimiento muy relevante. Son numerosos los hoteles y alojamientos con encanto abiertos al disfrute de una naturaleza privilegiada, a 100 kil¨®metros del mar, que alcanza cotas de hasta 1.400 metros de altura. En este sentido, La Torre del Visco (mu¨¦rdago) ha desempe?ado un papel pionero y dinamizador.

Al frente del hotel se encuentra Jemma Markham, tras la muerte de su pareja hace una d¨¦cada. A sus 73 a?os, mantiene el prop¨®sito de respetar el territorio y contar con su gente y con los productos de parte de la llamada Espa?a vac¨ªa. Con la ¡°pinta de extranjera¡± que dice tener, no quiere pasar como ¡°una colonizadora brit¨¢nica¡±, bromea esta antigua alumna del hispanista John Elliott que lleg¨® a Espa?a para aprender espa?ol en 1973 y se qued¨®. Recuerda c¨®mo la venta de sus dos propiedades en Segovia y Madrid, donde trabaj¨® como directora de la editorial Longman-Penguin y donde fund¨® con su pareja y con el editor Manuel Arroyo-Stephens la reputada librer¨ªa Turner, permiti¨® emprender su aventura por las tierras del Matarra?a. Ahora muestra su preocupaci¨®n por un proyecto de instalar no muy lejos del hotel un parque e¨®lico para producir energ¨ªa destinada a ¡°las grandes ciudades¡±.

La comarca es una gran desconocida para muchos. A mediados de los setenta se estableci¨® en ella una peque?a colonia de artistas y escritores, sobre todo en la localidad de Calaceite. All¨ª vivi¨® el escritor chileno Jos¨¦ Donoso y all¨ª fueron a visitarle otros compa?eros del bum latinoamericano como Gabriel Garc¨ªa M¨¢rquez o Mario Vargas Llosa, entonces radicados en Barcelona. A?os m¨¢s tarde se sumar¨ªa el poeta ?ngel Crespo en una poblaci¨®n a la que tambi¨¦n fue asiduo el juez y escritor Joan Perucho. Hoy, Calaceite sigue siendo el foco cultural de la zona, si bien su capital es la sorprendente Valderrobres (incluida entre las poblaciones m¨¢s bonitas de Espa?a) a la que se accede por un puente medieval que salva el r¨ªo Matarra?a, el coraz¨®n de la comarca.