Ni-Fu Ni-Fa, la cocteler¨ªa llevada por un ¡®bartender¡¯ chino en Malasa?a a la que acuden los expertos en bebida en su d¨ªa libre

Una bella e inmensa Harley-Davidson, modelo Road King Special, permanece aparcada a diario en la puerta del Ni-Fu Ni-Fa. ¡°Me gustan mucho las cosas antiguas¡±, confiesa con una sonrisa su propietario, el coctelero Runju Zhu, nacido hace 33 a?os en la ciudad de Xining, al noroeste de China, en la provincia de Qinghai. Zhu lleva unas gastadas botas Timberland color miel, vaqueros anchos remangados levemente y camisa azul con un bolsillo a cada lado. Luce un aire sofisticado y algo rudo. Sus gafas, cuadradas y oversize, le dan un aspecto cercano. Y cuando habla, se nota que prefiere meditar mucho lo que dice, elegir las palabras y susurrarlas lentamente, terminando siempre con alguna reflexi¨®n.

Su local, abierto hace dos a?os en el madrile?o barrio de Maravillas, en lo que antiguamente fue el legendario Bar Lozano, cuna de insomnes malasa?eros que mataban el hambre con sus apetitosas hamburguesas, hoy es uno de los mejores destinos y m¨¢s ocultos del buen beber en Madrid. Un espacio que contin¨²a manteniendo la excelente esencia de cercan¨ªa que le hab¨ªa precedido.

La mayor¨ªa de las pinturas, litograf¨ªas y carteles que decoran algunos de los rincones del bar, por ejemplo, han sido donadas o prestadas por asiduos vecinos de la zona. ¡°Estos cuadros son de Eddy [Eduardo Jiwnani] y la pared del fondo la pint¨® ¨¦l mismo con un amigo que tambi¨¦n es artista, To?o Camu?as¡±, describe, de un lugar que hay escondido al fondo del local y en el que aparecen representados diferentes utensilios del mundo del beber, todos perfilados de blanco sobre un fondo negro en una cuidada actitud geom¨¦trica. En esa habitaci¨®n, Zhu guarda algunos de sus mejores trofeos, antiguas copas de refinadas cristaler¨ªas japonesas como Sasaki y Hoya. Los vasos que muestra, y que a veces utiliza para servir c¨®cteles a personas con las que tiene una buena relaci¨®n, son preciosos y est¨¢n definidos al detalle. Uno de ellos dibuja las alas de una estilizada paloma en la zona del fuste.

Tambi¨¦n hay botellas viejas sin abrir, un whisky Glenmorangie diez a?os, con la etiqueta caracter¨ªstica que ten¨ªa en los noventa, un Flor de Ca?a 18 o un Royal Salute 21, custodiado en un recipiente de porcelana. Muchos de ellos tambi¨¦n se los han ido dejando amigos que visitan el bar con asiduidad y que se encuentran c¨®modos en su presencia. Zhu es un enamorado del buen beber y de la tradici¨®n, adem¨¢s de un excelente anfitri¨®n.

Esa querencia por lo antiguo se puede apreciar en muchos de los c¨®cteles cl¨¢sicos que elabora, pensando cada ingrediente y meditando sus proporciones. A Zhu le gusta explorar los recetarios de finales del XIX y principios del XX, la ¨¦poca dorada de la mixolog¨ªa. ¡°Me gusta mucho el whisky, as¨ª que algunos de mis c¨®cteles favoritos son con este destilado¡±, se?ala tambi¨¦n este asiduo de tiendas como Lafuente, donde cada vez que va descubre un nuevo brebaje. Entre sus especialidades podemos encontrar un Remember The Maine, un trago profundo, aparecido en el legendario The Gentleman¡¯s Companion (1939) de Charles H. Baker Jr. Una variaci¨®n de un Manhattan o un Red Hook, con el punto m¨¢s sofisticado que le da la absenta parisina que emplea, Fee.

Observar a Zhu agitar la coctelera tiene algo de relajante. Sus manos se mueven mucho m¨¢s lentas de lo habitual, como si William Basinski, Caretaker o Laraaji pusieran banda sonora a sus movimientos. Junto al recetario m¨¢s atemporal (Negroni, Old Fashioned, Vieux Carr¨¦, Gimlet, Bees Knees), tambi¨¦n se pueden encontrar recetas de creaci¨®n propia. Son pocas, pero de una val¨ªa extraordinaria. Es ah¨ª donde despliega una gama de sabores m¨¢s estilizada. En Neutro, por ejemplo, utiliza Vetiver Gris, un licor creado por Alex Kratena ¡ªdetr¨¢s del ¨¦xito de la cocteler¨ªa londinense Tay¨¥r + Elementary¡ª que recuerda a la madera. ¡°Es un olor muy natural, que relaja¡±, confiesa.

Algunos de los habituales del Ni-Fu Ni-Fa son bartenders que aprovechan su d¨ªa de descanso, casi siempre un domingo o un lunes, para acercarse a beber tranquilamente. Alberto Mart¨ªnez, que regenta el 1862 Dry Bar de la calle Pez, a escasos 500 metros, comenta que su apertura supone un chorro de aire fresco: ¡°Es un bar con mucha personalidad, fuera de lo encorsetado de las tendencias del momento. Sus tragos saben a cocktail de verdad¡±.

Eduardo Guti¨¦rrez, propietario de los cercanos Harvey¡¯s e In Dreams, dos de las cocteler¨ªas m¨¢s longevas del barrio, recuerda que lo primero que le llam¨® la atenci¨®n de Zhu fue ¡°su aspecto de motero asi¨¢tico, como sacado de una pel¨ªcula de serie B¡±. R¨¢pidamente, se hizo un asiduo del Ni-Fu. ¡°Me gusta porque es un bar sencillo, un poco como Runju. En el mundo de los bares de c¨®cteles es f¨¢cil caer en lo pretencioso, y en su espacio se respira pasi¨®n por los destilados y las mezclas sin artificios¡±, explica del encanto que irradia el local. ¡°Sin embargo, lo que realmente me ha hecho asiduo, es la fauna que se forma en la barra: una combinaci¨®n de p¨²blico asi¨¢tico, bebedores de cocktails y viejas glorias de Malasa?a que todav¨ªa se mantienen en pie de guerra. Se respira autenticidad¡±.

Ese ambiente, entre lo nuevo y lo viejo, con un enorme cari?o por los bares de antes, pero donde se puede beber deliciosamente bien, tambi¨¦n conquist¨® a David P¨¦rez, eminencia dentro del universo l¨ªquido madrile?o, que despacha combinados detr¨¢s del mostrador del hotel Mandarin Oriental Ritz. ¡°Cuando fui me encontr¨¦ con un bar que me impact¨® al primer minuto. No solo por la est¨¦tica, que es como entrar a un bar de Blade Runner, sino tambi¨¦n por el botellero, el ambiente y la m¨²sica¡±, se?ala P¨¦rez, que bebi¨® esa primera vez un whisky con soda, con el hielo tallado al momento. ¡°?Me hizo un highball espectacular! Al tiempo le coment¨¦ que me gustaba mucho tomarlo con Vichy Catal¨¢n y, a los pocos d¨ªas, ya ten¨ªa los botellines en el bar¡±.

Detr¨¢s del mostrador, junto a Zhu, tambi¨¦n es f¨¢cil encontrarse con Han Liu y Esteban Ignacio Varela. La primera era una clienta que decidi¨® pasarse al otro lado y aprender el oficio, y el segundo es un reputado mix¨®logo chileno, formado en Tres Monos, el bar de Buenos Aires que ascendi¨® en el ¨²ltimo ranking de 50 Best Bars hasta el puesto 11. Los tres hacen del Ni-Fu Ni-Fa uno de esos lugares que parecen m¨¢s so?ados que reales.

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